Seguimos un cartel, y después otro cartel. El atrevido sol de Pachacamac besa los ficus a un lado de la pista, nuestro carro dobla en la esquina y entonces aparece, impecable: la hacienda Casa Blanca, hogar en estos días de Luis La Rosa. Don Cucho, para los amigos. Vivaz, gordo como la felicidad misma, el chef nos recibe entre los batanes de piedra que decoran su nuevo restaurante —ya alguien nos había dicho que lo habían visto coleccionando batanes, enloquecido— y con el maravilloso olor de lo recién inaugurado en cada esquina. “¡Todo grande, todo grande!” exclama. “No queremos que la gente piense que estamos jugando a la comidita”. Y es que en esta nueva aventura Don Cucho está apostando a impresionar: insumos de primera, buena sazón y, sobre todo, porciones bien despachadas. “Hay que hacer que valga la pena venir hasta acá” nos explica.

Y a primera vista parece que sí vale la pena. Su restaurante aprovecha con inteligencia los espacios de esta hacienda de 5000 m2, cuya historia se remonta al siglo XIX, y ofrece al comensal el espectáculo plácido de sus inmensos jardines. A diferencia de otros restaurantes campestres aquí no hay música sonando a todo volumen, ni mesas apiñadas sobre el pasto. Es una descarada invitación al relax. Los interiores de la casona están pintados de color lúcuma (“color Pachacamac” nos corrige Don Cucho) y la madera, el más amable de los materiales, nos hace guiños desde todos lados.

—¿Qué fue de la cocina novoandina? —le preguntamos, mientras un petirrojo hace piruetas en el jardín.

—Estamos dejándole la innovación a los jóvenes por ahora —ríe Don Cucho —. Las familias que vienen aquí lo hacen para probar nuestra rica comida criolla.

Hace un gesto entusiasta para subrayar la palabra rica... Y es que un restaurante como el suyo invita a aflojarse discretamente el cinturón mientras los niños van dando saltos por ahí y entonces pedir, como quien empieza, un sonoro sánguche. “La comida debe traer un recuerdo” dice. “Queremos darle a la gente lo que su memoria gustativa atesora, pero con un toque especial.” Los individuales llevan impreso el menú, así que no es necesaria aquella formalidad de pedir la carta. A ver. La casa recomienda el sánguche caliente de jamón con queso. Horno de barro con su golpe de leña, pan casero, ocho soles. Para acompañar: un Pisco sour, diez soles. “Doble y heladito” reza la descripción, pues Don Cucho lo sirve con una sutil cascada de hielo: estamos después de todo ante un cóctel para saborear lentamente. Puede optarse también por un Cóctel de fresa, por el clásico Coca sour o incluso por una sorpresa en clave retro: el Chilcano de guinda.

Tenemos cebiche, claro. De lenguado. “Cinco ingredientes” sentencia Don Cucho, “no más”. Habla con la autoridad del conocedor: nuestro cebichólogo ha sido llenado de elogios por los comensales más exigentes a lo largo de su carrera y su mixtura de pescado, limón, cebolla, ají y sal es escalofriante en su sencillez y simplemente asombrosa en su resultado. Aquí la tenemos, en vivo y en directo.

Aquello del horno de barro es importante. Don Cucho emplea técnicas particulares de cocción, muele especias con sus batanes —no están de adorno solamente— y devuelve el protagonismo a la olla de barro (asegura tener una olla de trescientos años de antigüedad.) Y entonces regresa al asunto de la cantidad. “Mira este lomo saltado” dice. “Es como para dos.” Flambeado con su chorro de pisco, y humeante aún, el comensal podría comprender ante este plato el significado exacto de la palabra deseo. Veintiocho soles. Todos los platos de fondo —el Arroz con pato, el Tacu tacu a lo pobre, un Seco de res con frijoles colorados y escabechados destinado a hacer bailar en puntas de pie al mismo King Kong— están dentro de ese rango de precios, y son servidos también como para dos comensales. La idea según Don Cucho es poner en práctica aquella peruanísima tradición de picar del vecino. Platos grandes, cucharas grandes, cero formalismos. Al parecer su plato engreído es la llamada Tallarinada dominguera. “A pesar del nombre, la servimos todos los días” asegura. “Sucede que en mi casa solíamos comer tallarines con salsa roja los domingos.” Sale con su asado de pejerrey, desde luego.

Llega la hora de los postres y de pronto suena a verdad aquello que Don Cucho nos acaba de decir: “queremos que este sea un lugar feliz”. El Arroz con leche es de una textura inédita, parecida al manjarblanco, el Suspiro de pachacamina es como el Suspiro de limeña pero con un malicioso toque de lúcuma. Es una de esas sorpresas que emocionan. Entonces nos damos cuenta: las paredes son de color lúcuma, el sol en el cielo es una enorme lúcuma ardiente. Uno podría quedarse a vivir aquí.

Hacienda Casa Blanca, Calle 8 lote 14-A, Pachacamac
Teléfono (reservas): 231-1415 / 992-06219
Horario: lunes a domingo, almuerzos y eventos.