¿Qué clase de sueños tendrá una mujer que ha dedicado su vida a cocinar para los demás? Cincuenta años picando cebolla, en un rinconcito. Cincuenta años prendiendo fósforos. Cincuenta años tapando y destapando ollas, respirando aire de cocina. Sus sueños deben ser distintos a los sueños de nosotros... Porque yo no le he hecho ninguna pregunta aún, pero de pronto doña Teresa Izquierdo está rememorando aquella ocasión angustiosa, hace muchísimos años, en que casi se le cae una olla de carapulcra. “Yo me acuerdo mucho cuando mi mamita estaba viva, y cocinábamos en unas ollas gigantescas” me dice con sus negros ojos de cocinera. “Una vez se le rompió la pata al Primus y se ladeó la olla de carapulcra. Con las justas la agarramos. La olla era demasiado pesada...”

En aquella época se cocinaban banquetes enteros a kerosene, recuerda. Hoy poca gente le cree cuando declara que en “El rincón que no conoces” se sigue cocinando así. En una cocina a kerosene, cuya fábrica quebró hace años. Ella sonríe. Este es su restaurante: once mesas en el primer piso, doce en el segundo. Fotografías de clientes famosos en las paredes. Celia Cruz sonríe, el Zambo Cavero sonríe. El Ministerio de educación la ha nombrado “institución de la gastronomía peruana” pero ella explica que nunca pensó que algo así podría sucederle. Junto a su hija Elena Santos ha dirigido el restaurante familiar por veintiocho años, y comensales célebres no han escaseado. (Elena, con deliciosa naturalidad sureña, me confiesa que muchas veces se enteraban de la fama de sus clientes por el periódico.)

La única publicidad que han hecho ha sido la comida. Y es que el frejol —porque de eso estamos hablando al hablar de “El rincón que no conoces”— es reverenciado aquí como una de las máximas creaciones de Dios, tal vez por encima del hombre. “El extraordinario tacu tacu de doña Teresa” dicen quienes han pasado por acá, entornando los ojos... Yo le pregunto por qué tanta gente viene especialmente a probarlo, y ella se ríe: “Porque lo servimos con una sabanita del tamaño del tacu tacu.” Es la modestia de quien no necesita probarle nada a nadie. Su hija interviene: “La gente gusta del sabor de casa, y eso es lo que nosotros servimos aquí. Siempre se cocina para el día.”

Es verdad. Hacia las tres de la tarde, si se llega con filo, lo mejor es preguntar hidalgamente qué es lo que queda. “Algunos clientes no entienden eso” suspira Elena: “Pero es que no queremos sacar cosas del refrigerador y calentarlas.” Doña Teresa se empavona, un segundo apenas, y entonces agrega con pillería: “Aquí es... ¿cómo dicen ustedes, los jóvenes? Aquí es la neta”.

Todos los días hay frejol, desde luego, preparado de alguna suculenta manera. Se privilegia al frejol canario por su cremosidad (pronuncie usted esa palabra, ávido lector: “cremosidad”, y entonces entenderá por qué no hay vuelta que darle al asunto.) Aparte de eso el menú varía según el día, y he aquí un resumen noticioso de los eventos culinarios de la semana en este point de Lince: lunes, no pasa nada, porque el restaurante no abre. Ja. Martes, garbanzos con acelgas y estofado de punta de pecho —además de extremadamente sabroso, es el plato favorito de cierto congresista— y también un fantástico arroz con pato. Miércoles, día concurrido, hace su aparición el buffet criollo, que siempre incluye algún plato de esos de antaño: la entrañable quinua atamalada, por ejemplo... S/. 32,50 por persona, incluyendo el pisco sour y el postre (picarones, arroz con leche, mazamorra morada, suspiro de limeña: si usted es fan de la gelatina mejor búsquela en otro buffet.) Jueves, seco de cordero, frijoles negros batidos —pequeña insurgencia contra la dictadura canaria—, tallarines verdes con su apanado y carapulcra de chancho. El viernes hay seco de cabrito, un huaralino pato al ají y el afamado cuarteto de platos criollos. Todos son realmente notables. El sábado es día de tacu tacu y el domingo de piqueo criollo, que en cristiano significa el compendio de la semana. Con más frejoles. En veintiocho años la oferta de platos de “El rincón que no conoces” casi no ha cambiado. Y es que nadie quiere que cambie.

Ni siquiera quienes a veces se han quejado por algún descuido en el servicio. “También somos famosos por eso” se ríe Elena, pues sabe que el espíritu casero consiste además en cierta informalidad en el trato con los clientes. “Hay cosas que solamente pasan aquí. El vigilante es tuerto, nuestro cocinero nunca estudió para chef pero ya tiene veinte años aquí... Y ¿ves a ese mozo? En verdad es un albañil”. Doña Teresa Izquierdo agrega: “Nosotros somos una familia, todos aprendemos juntos”. Y luego, moviendo la cabeza: “Pero no me cuadra que quieran cocinar a gas. Ya vi que apenas me descuide van a empezar a cocinar a gas...”

Cuando inauguró el restaurante, ella buscaba un rinconcito donde poner aunque sea dos hornillas de carbón. Extraño mi carbón, decía. Qué clase de sueños tendrán las cocineras.