Insalata di polpo bianco con olio di oliva di prima spremitura. Las palabras fluyen con cuánta delicadeza, impaciente lector. Qué extraña avidez naciendo de pronto en la boca, abriéndose sobre la lengua como una flor. Llámelo usted prejuicio, si quiere, pero recorrer las páginas de una carta como esta, una carta que parece haber sido incluso pensada en italiano, genera en más de un comensal ciertos efectos dignos de registrarse... Incremento de la salivación, por ejemplo. O imágenes de soleados atardeceres —el Mediterráneo es color verde turquesa— titilando detrás de los ojos. Como toda actividad humana, comer empieza en la mente. Bien lo sabe nuestro anfitrión, que le ha dado a este santuario de la gastronomía italiana un nombre pleno en sugerencias: Symposium. Lo sabía también aquel peruano que en los años cincuenta coronó uno de los platos más humildes de su fonda con un nombre tentador: riso con uovo fritto... Como dice el refrán, los extremos se juntan. Mas en esta silenciosa callecita de San Isidro, dentro de este restaurante cinco tenedores, cada plato a punto de salir de la cocina es evidencia indiscutible, incluso peligrosa, de que la belleza existe más allá de los nombres.

“Dopo il non far nulla” recita de pronto nuestro anfitrión, “io non conosco occupazione per me più deliziosa del mangiare, mangiare come si deve, intendiamoci. L'appetito è per lo stomaco ciò che l'amore è per il cuore”. O sea que todo está clarísimo, y los comentarios salen sobrando. Además, ahí viene la focaccia...

Viste traje oscuro y corbata color vino. Nuestro anfitrión ha cruzado las piernas, y uno podría imaginárselo en alguno de esos comerciales de tarjetas de crédito. Se llama Marco Antino, y hace menos de tres años creó este restaurante cuyo nombre significa, vaya, reunión en la cual se toma vino. Un Barolo, por ejemplo, que es el Marcello Mastroianni de los licores que se disfrutan y pagan en el mundo... En Symposium la carta de vinos está dividida según las regiones de Italia, y es sumamente exhaustiva: si no hay una celebración de por medio, asegura nuestro anfitrión, los vinos de 600 soles pueden obviarse. Cualquier vino de 100 ó 150 soles es suficiente para el diario vivir. Ajá. Con humor y con orgullo, il signore se define a sí mismo como un gastrósofo —es decir, un erudito en gastronomía— y también como un epicúreo-estoico. Tal vez por eso, tras la pregunta pava de rigor (“¿aquí venden pizza?”) nos informa educadamente que el restaurante se esmera en evadir los clichés. Scusa.

Hemos llegado, pues, a un lugar consagrado a la cocina italiana más ortodoxa. Y tal vez la más delicada. Las cortinas están cerradas, como siempre, y el interior es elegante sin llegar a ser ostentoso. Aquí una plática sobre la escuela sofista puede convertirse de pronto en una disertación sobre Laura Paussini (“todos tenemos una cruz que cargar” suspira Antino, quien vino al Perú pensando que estaba escapando de algo...) Es él mismo quien atiende a sus visitantes: toma los pedidos sin anotarlos, usando solo la memoria, y no falla. Hay incluso quien le pide recordar “aquello que comí la vez pasada, que tanto me agradó...”

Empecemos, entonces, con el affetato, con trufas y quesos traídos de Italia, por si le quedan dudas sobre dónde estamos. Si desea, pida el vitello tonnato (ternera en salsa de atún, 28 soles) o tal vez aquella insalata di polpo bianco (31 soles) cuya carne es una revelación: llega tan suave a la boca que hay que contener las ganas de dar las gracias... Antino sonríe. Acerca a la mesa su risotto al tartufo nero di Norcia, humeante aún, intocado aún, y añade una frase descollante: “el risotto con crema de leche es como la Virgen María con bigote”. Se trata, dice, de un insumo innecesario.

Tal vez dos de los platos más solicitados aquí sean el famoso coniglio farcito con funghi porcini e polenta alla griglia (conejo envuelto en prosciutto, relleno de hongos italianos y con polenta a la parrilla: 48 soles) y el salmone alla griglia con salsa allo zafferano (salmón a la parrilla en salsa de azafrán). El primero, especialmente, es una de esas experiencias que habría que tener alguna vez en la vida. Cada bocado es perfecto en sí mismo, y comerlos todos resulta un poco como ir iluminándose por adentro. Una muestra más del espíritu renacentista de Symposium: si el cliché son los ravioles cuadrados, aquí se hacen rectangulares o en forma de lágrima. Hay, además, un postre alucinante llamado semialfredo di amaretto alla maniera di Sofia que llega a la mesa servido sobre una reproducción del Hombre de Vitrubio, de Leonardo...

“El apetito es para el estómago lo que el amor es para el corazón” traduce nuestro interlocutor. “Comer y amar, cantar y digerir, estos son en verdad los cuatro actos de esta ópera bufa que llamamos vida”. Marco Antino, gastrósofo, invita a sus pares a este incomparable simposio, donde se bebe y también se vive. Si usted ama il mangiare, pase sin tocar.

Santa Luisa 122, San Isidro
Teléfono: 221 3397 (reservas)
Horario: Lun a sab 1pm – 4.30pm y 7.30pm – 11.30pm, dom 1pm – 4.30pm