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La Mar

La Marca registrada

Burundi. He aquí un país donde aquel emporio ictiológico-malacológico bautizado con el campechano nombre de La Mar (copyright, Gastón Acurio enterprises) no piensa establecer una sucursal. No por el momento, al menos. Tampoco hay planes de operar en Madagascar o Islas Salomón. Pero el resto de países, esa impresión me invade, se encuentra ya haciendo fila. Pepe Cárpena, corte de pelo Bruce Willis, sonríe. Le da una nueva calada a su cigarrillo. Contempla desde la barra la coreografía de mozos y cocineros y clientes y anfitrionas que hacen marchar esta cebichería a la una de la tarde, y afirma que el local que acaban de inaugurar en México ha sido un gol. De hecho, dentro de poco van a tener operando otro local en el DF. Y pensar, ávido lector, que aún no han pasado dos años desde que crearon la marca... En agosto habrá un La Mar en Chile. Las licencias para Brasil, Argentina, Uruguay, Paraguay y Venezuela ya están vendidas. La palabra es ‘exponencial’. Ecuador: el próximo año. San Francisco: este año. Europa: el próximo año. La Estación Espacial Internacional, en órbita alrededor de la Tierra, estará operativa en el 2010 según la NASA. Yo aviso nomás. Seguro que una cebichería peruana funcionaría bien, con tanto astronauta obligado a comer gelatina verde y cosas así...

Y después de todo, ¿por qué no? Gastón Acurio -a estas alturas, el chef más famoso de nuestra historia republicana, y por si fuera poco el acuñador de la frase televisiva más popular de los últimos tiempos (“Mmm...”)- afirma que los restaurantes peruanos, igual que los mexicanos o los sushi bar, podrían expandirse por el mundo con la rapidez de un suspiro. Menciona incluso una cifra: 200.000 restaurantes para los próximos veinte años. Nada menos.



Pepe Cárpena es gerente de La Mar. “Gerente y socio”, especifica, con un orgullo fácil de entender. Dándole otra calada a su cigarrillo, dice que aquello que la gente entiende por cebichería está cambiando. Aquí la cocina se encuentra a plena vista del público, y la carne (brillantes cortes de pescado tras el mostrador) se exhibe igual que en cualquier sushi bar del mundo. Se ha creado una marca, idea medular en el credo gastoniano. Y se ha puesto tal énfasis en la atención que -Pepe sonríe- la cebichería peruana ha recuperado para sí a un grupo olvidado de comensales: las señoras que caminan despacito. Y que toman sus pastillitas. Las señoras base siete.

-Qué mostro es verlas chupando el esqueleto de un tramboyo -anota, entusiasmado.

Sí pues, debe ser mostro.

Son la 1:15 y los clientes siguen llegando: saludan a la anfitriona con un beso. Luego son conducidos a su mesa. Las pizarras anuncian el especial del día -pez diablo- pero mejor guiémonos por lo que está escrito en estas inmensas cartas de color celeste: antoja un La Mar sour (como un pisco sour, pero con aguaymanto y macerado de la casa, S/. 17) y el atrevido Chicha tu ma! (pisco con triple sec, maracuyá y chicha morada, precio ídem). La oferta de cebiches, que empieza en S/. 19 (el mixto) y termina en S/. 34 (el “lujoso” de lenguado) es amplia, y su gusto -¿cómo expresarlo con palabras?- conmovedor. Cada grano de choclo, cada sección de pescado, cada cucharada de leche de tigre: todo conspira para alegrarnos la tarde.

-Empieza mi lucha titánica -ríe un mozo: acaba de llegar un cliente habitual. Uno de expresión severa. Transformado súbitamente en Nostradamus, el mozo me informa que el señor va a pedirle un Bloody Mary, y su esposa jugo de granadilla. Luego van a preguntar si hay huevera. Así se aleja el mozo, caminando orgullosamente hacia la mesa... Flor, camarera avispada, me comenta que su plato preferido aquí es el Especial macho (corvina y mariscos sobre pepián de choclo, S/. 29) porque le gusta todo lo picante. La carta, que se renueva cada seis meses, es prácticamente inabarcable y se detiene en todas las categorías que uno pueda imaginar: hay tacu tacus, causas, sudados y pastas. Hay chicharrones y anticuchos. Sopas y arroces.

El local empieza a llenarse pero yo me detengo en dos carteles insólitos, especialmente en Lima. El primero dice: “Nuestros pulpos pesan más de un kilo. ¡¡POR DEBAJO DE ESO ES DEPREDACION!!”. Encuentro hermoso el segundo: “Atención preferencial a gestantes, ancianos, discapacitados y adultos con bebés”.

Pucha, están haciendo las cosas en serio. Tal vez Perú nunca gane un Mundial, pero venderemos más cebiche que Italia o Brasil juntos.

“Todos nos hemos comido el sueño de Gastón” concluye Pepe: “es bacán luchar por algo que está más allá del dinero”. Y si alguien me pregunta a mí, ojalá que el éxito de esta marca pueda medirse a nivel planetario en unos años. Seriedad hay. Un día Pepe estaba con Gastón, tomándose un jugo en Las Delicias, frente al local recién adquirido. Todos los nombres que se les ocurrían para esta nueva cebichería se encontraban registrados. Entonces vieron el cartelito verde, en la esquina de la calle: “oe, ¿y si le ponemos La Mar ’on?”

Av. La Mar 770, Miraflores
Teléfono: 421-3365
Horario: Lun. a vie. 12m - 5pm, sab. y dom. 11.30am - 5.30pm

[las dos primeras fotos fueron tomadas de aquí. la tercera foto de aquí. siempre sin mucho permiso, pero con buena onda].

    publicado el 1 de mayo de 2007    2 comentarios