“No, no, no” dice Astrid, abriendo inmensos sus ojos azules: “T’anta no pudo haber abierto en el 2003. Eso es imposible, porque yo me casé ese año.”

Se queda en silencio, un segundo. Entonces suelta una risa. “¿O no? A ver, nuestro primer restaurante fue Astrid & Gastón, que abrió en el 2004. Creo. Espérate, ahorita salimos de dudas, ¿en qué año estamos?”

Así sucede con los creadores, pienso. Para ellos conversar sobre fechas debe ser un acto completamente absurdo. Astrid Gutsche habla rápido, como todas las personas que tienen una multitud de ideas conviviendo en su cabeza, y no le gusta que la llamen chef, cocinera o pastelera. A riesgo de usar una frase manoseada, anotaré un hecho evidente: hay cierta energía en ella. En medio de su entusiasmo me cuenta que ha creado un ganash de coca y otro de hierbaluisa para una nueva línea de chocolates peruanos, además de un postre llamado “tacu tacu de frejol colado”, y yo he tratado de regresarla a este lado de la realidad con la pregunta más pava que pude haberle hecho: cuándo fue que T’anta abrió sus puertas. Entonces ella hace una llamada telefónica.

T’anta se inauguró en el 2003. En enero. Se lo confirma por el celular Jimena, la gerenta del local de Chacarilla. Pero ella se muestra sorprendida: “¿Recién tenemos tres años?” pregunta. Finalmente se resigna, y suelta un suspiro que le pone la tilde al ‘recién’... Ha trabajado duro, pero los resultados han sido vertiginosos: este es uno de los puntos gastronómicos más concurridos de Lima. Ya hay tiendas en San Isidro, Miraflores y el Centro histórico. Quizás semejante crecimiento tenga que ver con la fama del restaurante Astrid & Gastón —actualmente considerado entre los 100 mejores del mundo— que ella fundara junto con su esposo, el entrañable Gastón Acurio. Y eso fue en 1994, por cierto.

“Queríamos darle a este lugar el sabor de Astrid & Gastón, pero a un precio más asequible” me dice ella. “Gastón quería su bar de tapas, y yo quería mi pastelería”. Algo de ambas cosas hay, pero no es lo único: en el T’anta de Chacarilla un dispenser de Inca Kola le hace guiños a un escaparate de vinos, y las vitrinas exhiben las multicolores creaciones de la casa, que pueden comerse aquí o bien “sacarse a pasear”. En este lugar se compran especias gourmet y aceites extra virgen, se puede almorzar estofado de cola de buey con una botella de Marqués de Cáceres, probar un ‘montadito’ de queso de cabra con pesto y berenjena o agonizar de indecisión ante la variedad de postres. Quien quiera, puede comerse un sánguche de cuatro quesos y acompañarlo con un capuchino. Quien quiera puede comprar una porción de atún con salsa de tuco y sésamo, para llevársela a casa. Hay incluso quien compra un pan y se va, feliz de la vida. Si se come y es rico, puede que lo vendan aquí.

Le pregunto a Astrid por su plato favorito, pero se niega a escoger uno: la carta es en verdad inmensa, y cambia dos veces al año. Su trabajo, me dice, es tener ideas. Y verificar el nivel de calidad. Por eso hace dos horas y media de gimnasio al día, porque cada jornada suya consiste en probar un postre tras otro. “Allí es cuando me inspiro” dice. Tiene un taller en Barranco, que comparte con Gastón, donde se encierra a experimentar con recetas inéditas. Me asegura que el bloqueo es espantoso, que hay semanas en las que ni siquiera asoma su cabeza por el taller, porque no se le ocurre ningún postre nuevo.

Abrimos la carta al azar: rocoto relleno. 19 soles. “Te quieres morir” se entusiasma Astrid. “Lo servimos en una ollita de barro sobre un pastel de papa medio chorreado, con pedacitos de lomo y camaroncitos.” Asegura que este plato se quedará un par de años en la carta, al menos. Y que pica solamente una vez. Abrimos otra página: los huevos de Gastón. Así se llama el plato. Precio ídem. “Yo no sé por qué salen tanto” bromea Astrid, y empezamos a creer que, a pesar de todo, vivir cocinando puede ser una manera de vivir contento. Otro plato: ensalada Lurín. Mismo precio. Lechugas orgánicas, espinaca, champiñones, tomates cereza, tocino, huevos de codorniz, dados de pollo, manzana, palta, palmito, vinagreta al roquefort. Y cualquier postre —un delicado plátano manjar, por ejemplo— está a seis soles.

T’anta significa ‘pan’ en quechua. La idea, desde el principio, fue darle un toque personal a los sabores peruanos. Llevarlos afuera. En menos de un año la marca estará en Colombia, y de algún modo ese es un pensamiento reconfortante. “Ustedes, los peruanos” dice Astrid, y entonces recuerdo algo paradójico: ella nació en Hamburgo. “Ustedes están viviendo sobre un cerro de oro. Afuera se chupan los dedos con lo que hay aquí...”

Astrid Gutsche sonríe, emocionada, y me da las gracias. Luego regresa a la cocina. Probablemente esté pensando en un postre nuevo. Me pregunto si ya recordó en qué año estamos.

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