foto original: web de caretas. tomada sin mucho permiso, pero con buena onda siempre.
Según se narra en el documental “La última hora” (“The 11th hour”, 2007) un estadounidense promedio puede, gracias a las incontables horas que ha vivido frente a la TV, identificar correctamente 1.000 logotipos comerciales para cuando alcanza la edad de entrar al college. Ese mismo muchacho, se afirma, no logra reconocer diez plantas o árboles de la cuadra en la cual vive. Así están las cosas. Graves. Dicho lo cual este escriba le pasa a usted la siguiente pregunta, peruanísimo lector: ¿sabe qué es una tuja?

Algunos vegetarianos afirman que estamos tan desconectados de la naturaleza que creemos que las vacas nacen en los supermercados, en paquetes de medio kilo y empacadas al vacío. Hay carnívoros pertinaces que afirman que comprender de dónde viene nuestro alimento –o si usted prefiere, quiénes son nuestro alimento– debería servirnos, más bien, para alimentarnos de ellos sintiendo un respeto mayor. Impaciente lector: desde donde nos encontramos ahora estas ideas adquieren súbita relevancia. Asome la cabeza y véalas: nadando sin conocer la culpa, respirando bajo el agua de esta piscina. Espléndidas truchas. Que viven. Le pregunto a Alina, relaciones públicas de este restaurante especializado en trucha, si ya ha tenido oportunidad de coger alguna caña de pescar –que aquí se encuentran a disposición inmediata de los comensales– para probar suerte. No, me responde. Me da penita. También me dice que le encanta la trucha con pastel de hampi. El sol de Magdalena asoma sobre nosotros.

Algo interesante sucede después: converso con Mheylin, la jefa de cocina –una muchacha de Gastrotur en un medio usualmente acaparado por varones, vaya– y aparece el Secreto... Mheylin me ha contado sobre la chambaza que ha sido redondear esta carta (y orgullosamente menciona también a la trucha con hampi: vale decir, salteada y acompañada por pastel de quinua, salsa de rocoto al vino blanco e hilos de wantán, s/. 18). Me ha repetido que este pescado posee una noble carne: fresquísimo, como es obviamente el caso, manda besos volados en el cebiche (s/. 28), la lasaña (s/. 32) o la causa (aquí con relleno de trucha ahumada y trucha fresca, mezcladas con crujiente cebolla blanca, s/. 20). Hay incluso un plato prometedor llamado trucha almendrada con risotto de queso andino (s/. 30) que sale muchísimo. Lector: la trucha es tan noble que puede usarse en todo tipo de preparaciones... En serio, en todas. Y el mencionado Secreto aparece un poco a media luz, pues hay aquí un postre llamado La tuja y nadie quiere decir en qué consiste. Pruébelo, dice lacónicamente la carta. Pruébelo, repiten los mozos. Mheylin sonríe.

Las truchas aguardan en la piscina. La piscina, tan cerca de la cocina. Alina nos apura porque están esperándolas en Canal 7 para grabar el bloque de cocina de Hola Perú (Nicolasa, como Gastón Acurio, es pieza clave en la fama de los nuevos chefs peruanos) pero antes nos deja su revelador testimonio:

—Cuando probé ese postre por primera vez me pareció buenazo. Porque estás probando algo con un saborcito... Mmm, ¡qué delicia! Luego me preguntaron ‘¿qué crees que tiene?’ y yo ni idea...

Alina se ríe. Las truchas no. Mheylin añade, feliz, que sus copas de postre suelen regresar vacías a la cocina. Y que este, específicamente, descuadra a todo el mundo.

Siéntese a almorzar con nosotros, intrigadísimo lector. El director de esta pequeña utopía nos acompaña: se llama Víctor y ha vivido 33 años en Chaclacayo. Ha tenido antes un restaurante campestre y, a diferencia de usted, sabe qué es una tuja. Trabaja con el pisco del fundo familiar en Azpitia y es un gran apasionado de la trucha... En Huancayo, en el restaurante que está junto al criadero de Ingenio, Víctor Rodríguez es famoso: antes se aparecía cada quince días, solo para hincar el diente. Ahora trae sus truchas desde Canta: unas 200 nadadoras que semanalmente vienen a zambullirse en las gélidas aguas de esta piscina. Le pregunto si sus truchas no se aburren, y me dice que hasta ahora ninguna se ha quejado.

Animal fascinante, la trucha. Víctor las recoge antes de que alcancen los 350 gramos, por lo del sabor. Me cuenta que uno puede venir y escoger, si lo desea, aquella que más simpática le caiga: para eso hay cañas y redes. Entonces la llevarán a la cocina para prepararla a la parrilla –crujiente y tierna, enterita– o estilo gourmet: la desnudarán de su piel, removerán sus espinas. Y mientras aparece sobre la mesa la famosa trucha con hampi se me ocurre algo: siempre debería comerse así. Sabiendo de dónde viene aquello que nos alimenta. Dándole las gracias, que es también una forma de rezar... Las preparaciones aquí son refinadas sin ser pretenciosas, y hay un chispazo que de pronto nos regresa a aquel momento feliz de nuestra infancia. A la alegría de alimentarnos sin tener que usar el cuchillo, por ejemplo. Delicioso. Incluso el intrigante postre llamado La tuja dibuja una sonrisa en la línea recta que es habitualmente nuestra boca... Venga, lector. Hoy hay más sol que nunca en Magdalena.


Jr. Tacna 650, Magdalena del Mar
Teléfono: 262-6239
Horario: Dom a miér de 12 m a 5 pm. Jue a sáb también de 7 a 11 pm.