por césar bedón. fotos originales de enrique castro mendívil.
Sonríe, le dice el fotógrafo, y nuestro entrevistado mueve dos milímetros la comisura derecha de su boca. Una, dos fotos. A ver, ahora sonriendo, pide el fotógrafo. Pero nuestro entrevistado sonreirá cuando le dé la gana. Frase cliché: no se casa con nadie. Aunque casado está. Su primogénita acaba de nacer en marzo y ahora es padre de familia. El comentarista deportivo más comentado por los limeños es un hombre de convicciones, que él proclama con cierta autosuficiencia. Es, además, un sibarita. Aquí hablamos sobre restaurantes, sobre gastronomía y sobre algunas cosas más. Servido, lector.


¿Habías venido antes aquí?
Sí, pero de noche. Y siempre había un mar de gente. Estar chancado, hacer cola para el trago... No va conmigo. No me gustan las muchedumbres, salvo las del estadio.

¿A qué tipo de lugares sueles salir?
Restaurantes. Voy a todos. Al que nunca he ido: Rafael. Intenté una vez pero no había dónde estacionar. Intenté otra vez... Y ya no más. Yo almuerzo en la calle al menos tres veces por semana: mi tarjeta de crédito está un poquito acomplejada con el tema. Salud.


Pisco-Punch. Piqueo fusión: sashimi de lenguado al culantro, tartare de salmón con ajonjolí, mini conos crocantes de conchas, fashion rolls, langostinos en nube de choclo.

Salud. Viniendo aquí le comentaba al taxista que iba a entrevistarte, y me dijo “Uy, Philip se va a quedar corto. Tienes que llevarlo al Callao...”
Al Ah Gusto, seguro.

Exactamente.
Yo he estado en todos los lugares.

Es cierto que puedes quedarte corto en algunos sitios, ¿no?
Otro al que nunca he ido es Fusión. Porque cada vez que he visto a Piqueras haciendo algo... Mira, a mí no me gusta el minimalismo en ninguna de sus expresiones. Eso de la espumita... No, no, no. A mí me gustan las cosas fuertes: los sabores, los colores, las maneras de pensar. Pescados capitales, por decirte, no me gusta.

¿Por qué?
No tiene sabores especialmente fuertes. Tiene un defecto muy común en los restaurantes peruanos: la comida pierde calidad a medida que avanza la rotación de gente. La Mar es consistente siempre. Lo sé porque yo me tomo dos, tres horas para almorzar. Soy del traguito –cholopolitan o bloody Mary con pisco y pimienta negra, bien picante– y de ahí una cervecita, los piqueos...

Comes generosamente.
Romanamente. Opíparamente. Y tengo mis lugares favoritos: el cebiche del Segundo muelle, por ejemplo, es muy bueno. La parihuela de Delfino mar es outstanding.

Siempre pescado.
No. Más bien soy de carne: el baby beef de La carreta me parece extraordinario.

O sea que eres un conocedor.
Sí. Aquí, afuera, wherever. En eso gasto mi plata. O sea, comprarme una camisa de $200... Prefiero gastarme $80 almorzando. El pepper steak de El hornero es buenísimo. Mejor que el de La carreta. En comida italiana mi favorito, en contra del común de los conocedores, es San Ceferino.

Debo disentir.
Lo que pasa es que yo tengo vara. Pier Luigi Ascoli es hincha del Milán como yo. Sus sorrentinos son buenísimos. Además, es el único sitio donde puedes encontrar carne con camarones. Te desafío: vete a cualquier lugar de Lima y búscate un pedazo de carne, baby beef por ejemplo, con camarones.

Voy a buscar.
No, hermanito. No hay. Por eso me gusta San Ceferino: por la mezcla de la pasta con la carne. Ahora, si hablamos de sabor o delicadeza, La trattoria di Mambrino es la mejor. Pese a que cometieron el crimen de sacar el vitello donato: ya no está en la carta.

El ambiente es bonito allí.
Cuando tú vas a cualquier trattoria en Italia ves –igualito que en ese restaurante– una mesa donde hacen la pasta. El secreto de la pasta es que sea fresca. Es bacán La trattoria. Nada más le digo a Ugo que no me grite tanto.

Se ha calmado con el tiempo, Ugo.
Antes no te dejaba comer, te agarraba la mano. Y en comida japonesa el mejor sigue siendo...

Toshiro.
Sí. Por el arroz, por la temperatura. La calidad. Hay uno que se ha puesto de moda, el Edo. No tiene mucha calidad.

A mí me gusta.
No tiene mucha calidad. Es rápido, sí, ¡pero esa clase de comida cuesta! El arroz blanco cuesta, el vinagre cuesta.


Tierno pulpito a la brasa con oliva al primer prensado de hierbas, cocido al carbón.

Tienes tu ranking personal de restaurantes.
Ah, sí.

Y tienes opiniones sobre todo.
Sin ninguna duda. Uno opina sobre lo que conoce. Por ejemplo, puedo decirte que este pulpito está de la puta madre. Hermano, yo puedo ponerte al frente a Gastón, Osterling y Piqueras, y discutir con ellos de comida. Mi mamá ha cocinado 30 años, yo sé cocinar. Si tú me preguntas qué es desglasar yo sé de qué estás hablando.

¿Siempre has cocinado?
Desde niño. En mi familia hay un culto a la comida. Mi mamá es trujillana y la mamá de mi papá era chiclayana... Y no existe mujer en el Perú que cocine mejor que una chiclayana. Porque esa cocina tiene una ventaja: es tan buena en pescados y mariscos como en carne. Dile a una arequipeña que te haga cebiche. O dile a una trujillana que te prepare carne: sabe hacer arroz con pato, arroz con pollo, y ahí frena. En Chiclayo está todo. El otro día fui a Fiesta.

Excelente, ¿no?
Uf.

Recuerdo mucho el pisco sour de ese sitio.
El mejor pisco sour de Lima lo prepara Sammy, de La carreta (nota: no conozco el lugar pero sospecho que, en verdad, Butters debe estar refiriéndose a La calesa).

Sabes todo, ¿no?
Lo que te he dicho no es una opinión: es dogma de fe. Pregúntale a Schuller, a quien sea. La otra vez fui al Maury, y para servirme el pata sacó una jarra. Jarra de plástico, encima. ¡Crimen! En el Club nacional también hay pisco sour muy bueno. Pero si no has probado el de La carreta no has vivido nada. Ándate este viernes y pregunta por Sammy.

De tu parte.
El mejor bloody Mary es el del Palermo. El barman es el único ser humano en todo el Perú, además de quien habla, que sabe servirte un bourbon. Tres hielos grandes. Dos dedos y medio.



Me apabullan tus conocimientos.
Es que a mí me han enseñado a cocinar. En una época mi papá preparaba buffets con mi tía Rosita de la Guerra. Y yo tenía que trabajar porque faltaban manos, pues. A mí me encanta la comida. Yo nunca he fumado un huiro, nunca me he drogado...

No te creo.
Ni siquiera por probar. ¿Para qué? Yo ya nací con una fuerte dosis de pendejada. Mis vicios son la comida y la lectura.

Has dicho alguna vez que tú le ganas a Gastón cocinando.
Tengo un contrato con Gastón.

Estás cochineándome.
“Tú no cocines, gordo, que yo no comento fútbol”. Christian Meier me ha pedido que no actúe. Comprenderás que si yo actuara lo haría bastante mejor que él, sin ningún esfuerzo. Y Christian Meier haciendo taxi sería una cuestión muy penosa.

¿Siempre has sido así?
Sí. Y mi hija es igualita a mí. Va a cumplir seis meses. Te mira así (frunce el ceño).

Es arisca.
Sonríe, pero no por hacerte la patería. Es hincha de la U, como corresponde a todo Butters bien nacido.

¿Cómo sabes?
Porque me hace así: “uuu” (risas).

¿Tu esposa también?
Mi esposa ha visto fútbol una vez en su vida. Nunca ha visto un programa mío. A lo sumo hará zapping, para ver si mi corbata está bien. No le interesa en lo más mínimo.

¿No extrañas llegar a tu casa y que te digan “qué bien estuviste”?
En absoluto.

¿Cómo se llama tu esposa? Porque siempre te refieres a ella como “la flor de Pampacolca”.
Eso es secreto de Estado. Su familia es pampacolquina desde hace 400 años: arequipeños en todo el sentido de la palabra. Reloaded.

¿Qué tal te llevas con ellos?
Muy bien. De repente porque viven lejos, ¿no?


Cabrito lechal braseado cinco horas en jugos de loche y pisco acholado, tacu tacu de yuca amarilla y cebollines encurtidos de la casa.

¿Tu esposa cocina?
No. La idea es que yo siga vivo, que mi matrimonio sea feliz. Tiene un agua hervida glamorosa (risas).

¿Quién cocina en casa?
Anita. Yo la he educado. Porque cada casa tiene su know-how. ¿Cuál es tu plato favorito?

Puré de pallares.
Ya. Mi “mama” ponía a remojar los pallares en una olla de barro la noche anterior, debajo de una mesa. Se acabó la discusión. Tú le preguntabas por qué debajo de una mesa y ella sacaba una cuchara del tamaño del fotógrafo y te ajusticiaba a palos.

Dogma de fe nomás.
Las cosas como son, maestro. Y salía como los dioses: con manteca, cebolla blanca. Extraordinario. A mí, por ejemplo, me gusta que el ají de gallina pique. El otro día Anita preparó un ají de gallina tan bueno que le dije “casi, casi le has faltado al respeto a tu sensei” (risas).

¿De dónde es ella?
Es limeña. La otra vez hizo un arroz con pollo fabuloso. Licuó el culantro con el ají. Lo incorporó al agua para el arroz, y el arroz se impregnó.

Y quedó bien...
Bien es poco, hermano. Me comí la olla. Y las presas las puso en cerveza, algo así. Outstanding.

¿Qué no te gusta? Aparte de Eddie Fleischman.
Ja. Me da pena él, porque el desprestigio es penoso. Pero en lo culinario no me gustan el mondongo ni el sancochado. El melón es una fruta cobarde que no quiso ser sandía.

No te gusta.
Tampoco el pepino.

¿Y el sancochado por qué no?
La gracia del sancochado son sus salsas. La carne hervida, ese caldito de coliflor...

Te parece muy mediocre.
Es alucinante, ¡cualquiera lo podría hacer! Cuando me dicen “El mejor sancochado de Lima” yo digo “¿Y?”. Hervir unas cosas... ¿Cuál es tu arte? Yo soy pata de Alex Kouri y del almirante Giampietri. Giampietri te habla de “el mejor sancochado”... “Claro, tú has comido en cuartel pues. ¡Sancochado lo hace cualquiera!”

Un montón de niños dicen que de grandes quieren ser futbolistas. Nadie dice que quiere ser comentarista deportivo.
Yo no planifiqué mi vida para ser comentarista deportivo. Además, no es lo único que hago. Yo no soy solo mi trabajo: soy lo que como, lo que converso, lo que leo. Yo quería ser boxeador. Y era bueno.

¿Y qué pasó?
Mi mamá se enteró que estaba boxeando y casi le pega a Mauro Mina.

¿Sigues haciendo box?
No. Ahora hasta Burga me pega.

¿Te lo has cruzado?
Él sale muy poco a la calle. Una vez lo vi en la misa: estaba con lentes oscuros. Me dio una pena... Él es el peruano más repudiado del siglo 21. El símbolo del mediocre que no quiere dejar su status.

Dicen que uno de los problemas de nuestro fútbol es que nos han vendido la idea de que antes éramos buenos. ¿Nunca lo hemos sido?
Buenos–buenos, no. Ha habido chispazos. En el 70, 78, 82... Pero nos han goleado en todos los mundiales a los que hemos ido.

¿No es masoquista ser hincha de fútbol en el Perú?
Claro. Ser hincha del Muni, por ejemplo, es masoquismo puro. ¿Tú sabes cuándo fue la última vez que campeonó el Muni? En el 50, tío. El común de los hinchas del Muni nunca ha visto a su equipo campeonar.


Ponderación rellena de suspiro limeño, chirimoya alegre, helado de guanábana y aguaymanto acaramelado.

No te interesa mucho caer bien.
Lo que pasa es que acá la gente no quiere quedar mal con nadie. Si un extranjero dijera lo mismo que yo, lo tomarían como verdad. Si viene el dueño de un restaurante con no sé cuántas estrellas Michelin y dice que el cebiche es rico, no es porque lo diga él: ¡el cebiche ha sido rico siempre! Acá una persona habla claro y dicen “Ah, prepotente, soberbio”. Yo sé quién soy, puedo opinar sobre aquello que conozco. Cuando yo comencé a criticar a la Federación peruana de fútbol me decían que estaba loco. Hoy el 96% de la gente me da la razón. Pero yo no tengo la razón porque el 96% me la dé... Los hechos son como el mar, maestro. Cuando yo dije que Pizarro debía ser suplente de la selección me dijeron que tenía “envidia del peruano exitoso”. ¿Y cómo saben que yo no tengo más plata que Pizarro? Porque lo primero que piensa la gente es que se trata de plata, ¿no? ¿Cómo saben? Ha nacido mi hija y el hermano de mi viejo le ha regalado un Picasso... ¿Cuánto vale un Picasso?

¿Hablas en serio?
Sí. El Dalí me lo va a regalar a mí cuando cumpla 50, espero. Mi tío Johnny. Pero eso no me hace a mí mejor que los demás. Ese Picasso yo se lo pongo delante a Machito Gómez y cree que es un dibujo de Beto el boticario, ¿me dejo entender? La gente vale por lo que ha hecho. Si no Gastón Acurio sería ahora “el hijo del senador”. Ahora al senador yo me lo cruzo y le digo “el papá de Gastón”. Yo tendría motivos suficientes para sobrarme, con el apellido que tengo. Pobrecito Pizarro. ¿Hay acaso plaza Pizarro? ¿No, verdad? Pero hay plaza Butters. Hay calle Horacio Urteaga, que fue mi bisabuelo. Pero existe esta absoluta huachafería limeña de computarte más por lo que hicieron tus padres o tu abuelo. Tienes que tener respeto, sí, pero nada más... Y salir a decir abiertamente lo que pienso ha hecho que la gente empiece a preguntarme sobre otros temas. Esta entrevista es prueba de ello. Es como cuando Jaime Bayly me pregunta por Fujimori. Yo no conozco mejor presidente que él en la historia republicana. Nómbrame uno. Nómbrame uno.

Fujimori está esperando sentencia.
Y probablemente le demuestren que robó, y de repente le dan cana perpetua. Eso no le quita mérito. Todo en la vida tiene dos caras. Los méritos de Fujimori son incontrastables. El Perú de hoy es lo que es gracias a él.

Yo no sé si eso sea un halago.
Es que acá hay una doble moral. Yo no estoy diciendo que Fujimori sea inocente. Pero con todos sus defectos, probados y por probar, ha sido el mejor presidente del Perú. ¡La guerra no admite respeto a los derechos humanos! No existe mayor compendio de la abominable falta de respetos humanos que la guerra. Esa es la realidad.

Me abstengo de comentar. Voy a hacerte una pregunta poco elegante, ¿cuánto pesas?
108, 107 kilos. Después del almuerzo, 109.

¿Cuánto mides?
1 metro 88. Igual jode.

¿Te sientes cómodo con tu peso?
No, no. Incómodo. Tengo que bajar unos 10, 12 kilos este verano.

Siempre has sido agarrado.
Grande. En mi familia todos son grandazos. Y yo soy exagerado para todo: siempre pongo más sal, más pimienta, más ají. Me dicen “te vas a fregar, cuidado con el colesterol...” Bueno, déjenme morir enfermo. Sanos se mueren los huevones. Pero soy una persona feliz: de repente quisiera tener dos hijos más, tener más plata, ser más flaco y saludable. Pero me digo “no seas conchudo, no le pidas tanto a la vida”. Hay gente que tiene bastante menos.


Agradecimiento especial: Alfredo Aramburú.
Esta nota se realizó en el restaurante Cala.
Playa Barranquito, Circuito vial Costa Verde, Barranco
Teléfono: 252-9187

[esta entrevista fue publicada en la revista Elgourmet.com Perú, edición de enero de 2008]