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Pepe Corzo. Todos mis colores


por césar bedón. fotos originales de kiko castro mendívil.

Liberado de la etiqueta de “diseñador de modas”, Pepe Corzo es ahora el engreído de los escenarios españoles. Su trabajo para el Teatro de la Zarzuela de Madrid, como director de arte, ha sido celebrado por todos los medios importantes de ese país. Inesperadamente sencillo, este artista peruano que además trabaja en teatro y publicidad almuerza con nosotros. Y también conversa, y también ríe.


Esta entrevista empieza en el interior de un túnel. Pero nadie está escapando a ningún sitio. Sucede que hay un sorprendente pasadizo subterráneo que une el restaurante donde nos encontramos con el museo Pedro de Osma. Al salir, contemplamos un momento la galería de arte y de pronto nuestro entrevistado suelta una exclamación: “¡aquí filmamos ese comercial con Susy Díaz!”. Entonces volvemos al restaurante y comenzamos.

Cuéntame lo del comercial.
Era un comercial de El Comercio para una enciclopedia. La idea era que un personaje como Susy Díaz también podía acceder a la cultura, y convertirse en una erudita... O sea que teníamos que transformarla. Y el día acordado ella se aparece a las nueve de la mañana y yo le digo: “¿no te dijeron que vinieras sin maquillaje?”, y ella me dice “estoy sin maquillaje”. Tenía toda la cara tatuada, imagínate. Los labios, los ojos, las cejas.

Ella tenía que salir muy correctita en ese comercial.
Sí. Y la verdad, quedó guapísima. Le hicimos tratamiento en el pelo, le corregimos todo. Terminó pareciéndose a un personaje de la televisión.

¿A quién?
Ja. A Gisela. Tú la dejabas bien bonita y se parecía. Estábamos fascinados con ella. Le decíamos “mira, mira cómo puedes quedar”. Ya después ella ha ido poniéndose más labio, más pómulo: y nos dimos cuenta de que eso es lo que ella vende. Su público la quiere exagerada... ¿Qué es esto? Ah, me gusta el color verde. Mejor salgo con el cóctel verde en la foto.

Cóctels. “Octubre”, creación de la casa, y “Machu-Picchu”.

Tú te fijas mucho en cómo visten los demás, imagino.
No. Normalmente tengo otras cosas en la cabeza, y todo es medio transparente. Pero cuando viajo sí me gusta ver cómo visten los chicos y las chicas. Por ejemplo en la Gran Vía de Madrid, porque hay un tránsito enorme de gente que va y viene: negros, cholos, chinos, rusos, españoles. Es bien simpático. Casi una pasarela. Y cuando estuve en Japón, olvídate.

Debe ser otro planeta, Japón.
Estuve 15 días en Tokio y es un parque de diversiones para adultos. Y como el área es muy pequeña se han ido edificando las cosas una encima de la otra: entonces, por ejemplo, puedes ver un restaurante-con-karaoke-con-salón-de-masajes-con-tienda-de-ropa, y todo es hacia arriba. Con mi amiga nos íbamos a dormir a la una para levantarnos a las cuatro, pensando en qué más íbamos a hacer... Parte de la diversión fue salir a comer. No era tan caro, sabes: diez, doce dólares. Y en todos los restaurantes, en las vitrinas, ves comida de plástico: entonces tú señalas y escoges. Una vez a mi amiga le sirvieron un plato con una especie de pasta y... se movía. Ella se la comió y después sentía que todo continuaba moviéndose adentro.

¿Y qué era?
Preguntamos pero nunca nos entendieron. No sé. La comida es parte de todo este show del viaje. Además los japoneses son muy amables: tú señalas en la guía y la chica de la tienda es capaz de salir y caminar cuatro cuadras contigo para llevarte. Nos mirábamos con mi amiga. O compras algo y te acompañan hasta la puerta, luego caminas dos cuadras y te siguen mirando (risas). Maravilloso. Oye, qué rico esto.

Crocante de causa. Tartar de atún.

Has dicho que en tu trabajo te sientes como cuando estabas en el nido.
Sí, hace poco me he dado cuenta de que toda esa energía que tenía de chico se orientó hacia lo que hago ahora...



Si haces memoria, ¿qué es la primera cosa que recuerdas de tu infancia?
Mmm. Acabo de acordarme de una mesita, chiquita. Mi mamá tenía cartulinas medio escondidas y cuando quería que estuviese tranquilo me sacaba una. Entonces tenía mi cartulina, mis tijeras, mis colores... Hacer algo con todo eso era secundario. Lo importante era que me daba como una seguridad. A veces cortaba y me decía “¿qué hago?” y dejaba tirado todo. Era la ansiedad por hacer cosas, aunque al final no les encontraba una función. Ahora he encontrado esa función, porque hago escenografías, vestuarios, comerciales. Debe ser en parte porque toda la vida he tenido juegos para armar: mi papá siempre viajaba y me iba trayendo juegos.

Seguro desarmabas también.
Sí. Yo tenia el muñeco del Hombre Nuclear. Le saqué la pierna y le puse otra...

¿Había muñeco del Hombre Nuclear?
Claaaro. Fue el “hit” (risas). El ojo era un hueco y tú podías mirar por detrás de la cabeza. Y la piel del brazo –eso me encantaba– podía levantarse y todos los microchips estaban debajo. Yo soy de ese rollo. Asu madre, qué es esto...

Rocoto relleno en guiso de cola de buey y papitas salteadas. Cebiche caliente de corvina y camarones.


Tú estudiaste letras.
Yo me preparé para ingeniería industrial en la de Lima. Pero al mes de estar en la academia decidí presentarme a psicología en La Católica. Había tantos cursos que hacía bica, trica. Llegado un momento me dije “si sigo dibujando ropa en los cuadernos, eso debe ser lo que me hará feliz”. Me tuve que armar de valor.

¿Y cómo tomaron tus papás el asunto?
Mi papá es ingeniero, fíjate. Yo primero iba a ingeniería, luego a psicología, luego a diseño de modas. Pero increíblemente él lo tomó muy bien. Convencer a mi mamá me tomó un poquito más de tiempo. Pero ahora es mi fan.

¿Cuál es la lógica de estar estudiando diseño de modas en Lima y de pronto presentar una colección en Alemania?
Todo ha sido azar. Una amiga me dijo “oye, están pidiendo diseñadores en la Cámara peruano-alemana, para un desfile de aquí a dos años” Y me presento, y de pronto estoy de finalista. Y eso jala otra cosa, y otra cosa. De la nada te vuelves un diseñador supuestamente prestigioso. Pero no hay pasos a seguir: si puedes hacer lo que te gusta más o menos bien, y si estás en el momento adecuado, si persistes... entonces puede suceder. Igual ha pasado con esta entrada mía en el mercado español: un poco azar, un poco trabajo. Fíjate, he estado mes y medio haciendo bocetos en Madrid, para la zarzuela.

Tu trabajo allá ha sido muy bien recibido.
Yo no chequeo las críticas, pero mi papá me las envía cada semana. Una que me encantó: “el vestuario de Pepe Corzo es tan atrevido como acertado”. La zarzuela allá no ha tenido muchos quiebres, así que los productores querían hacer algo muy especial. Y yo me dije “no tengo nada que perder”, o sea que me mandé con todo y quedó. Además, con 250.000 euros para hacerlo...

Casi me atoro.
¡Imagínate! (risas). Aparte había miles de asistentes. Yo solo tenía que dejar bien en claro mis especificaciones y supervisar la confección.

Mero al balsámico en langostinos y portobello. Cabrito estofado en chicha de jora.

Tu trabajo en publicidad, como director de arte, debe haber influenciado tu trabajo.
Sí. Adquieres disciplina y orden. Y ya sabes: chau horarios. Puedes estar viendo tres comerciales en simultáneo, por ejemplo: eso es bonito, me gusta. Este sábado voy a filmar en la selva...

Qué bacán.
Yo soy mitad charapa, porque mi mamá es de Iquitos. Estuve allá para año nuevo con la misma amiga que me acompañó a Tokio, y qué bonita me ha parecido la ciudad. Está como paralizada en el tiempo. Fuimos a una fiesta locaza en medio del Amazonas... ¡y comí hormigas! “Come, come” me decían y como yo estaba medio borrachito cogí nomás. “Mmm, ¿qué es esto?”. (Imita el acento) “es siki-sapa, una hormiga que vuela”. Miré bien y eran dos bolitas fritas unidas por un hilito. Se me quedó cuatro horas dando vueltas adentro, tenía pedacitos de hormiga por todos lados (risas)... Pero la comida charapa me encanta: el sábado fui con unos amigos a un restaurante que se llama Río Amazonas, y hemos tragado. Teníamos en la mesa tacacho, cecina, frejolitos, ensalada de chonta, plátano maduro, jugo de camu camu. Y la cuenta: 55 soles entre tres. Imagínate. Mis amigos querían probar... ¿cómo se llama? Suri.

¿Y había suri?
Felizmente no. Pero estaba en la carta. Yo, desde que vi ese programa de Laura Bozzo de “Todo por US$ 10” no quiero saber nada con ellos (risas).

¿Dónde comes día a día? Dudo que sea en tu casa.
Normalmente como donde me agarra el día. Antes era gordito, y como he decidido ordenarme voy al gimnasio desde hace un par de años, entonces almuerzo ligero. Carne y ensalada. Luego en la noche hago lo-que-sea y tengo la conciencia limpia por no haber mezclado proteínas con carbohidratos.

Ah, tenías tu conciencia nutricional.
Sí... Hace años leí “La antidieta” y tengo clarísimo que si mezclas carnes con harinas asimilas más. Claro que los domingos me mando la tragadera en casa de mi papá... Y cuando voy a restaurantes busco inmediatamente pastas a los cuatro quesos: ñoquis, tagliateles, papardelles, cualquier cosa con abundante crema de queso. Siempre pido doble queso parmesano.

Fan del queso, entonces.
Uf. El queso manchego es demasiado. Me gusta en todas sus variaciones: curado, semicurado, en aceite... Un queso entero me dura cinco días, porque cada cinco minutos estoy rebanándolo. Engorda un montón pero es uno de mis vicios. Oye, qué bueno está esto.

Sí, está bueno. Se me ocurre que desayunas bien.
Yo no desayuno. Tomo dos cucharadas de Nescafé con agua y ya estoy “espídico”. Siempre estoy entrando y saliendo del taller. A veces en el jardín hay gente armando una escenografía y en la oficina se está preparando un comercial de televisión, y yo subo y bajo. Hay cuatro personas aparte de mí en el taller, y las adoro porque igual pueden hacerte un traje de novia o un traje espacial para un comercial de televisión. A veces estamos contra el tiempo y yo les digo “así nomás, no se va a ver la parte de atrás del vestido, déjenle un hueco si quieren” (risas)... Pero igual ellas están haciéndole un bies especial. Así que, como comprenderás, a las once de la mañana me da hambre. Entonces compro unas empanadas de pollo con champiñones y ají que venden en una panadería cerca de mi taller. Compro para todo el mundo.

Compras para todos y comes tú también: así no te sientes culpable.
(Risas). No lo había pensado así, creí que era más filántropo.

Mousse de chirimoya con helado de manjarblanco y reducción de chicha morada. Crocante de ganash y pistacho.

Te gustan los colores vibrantes, ¿no?
Sí. Siempre tuve un poco de miedo a los colores pero con el tiempo he aprendido a manejarlos. Ya tengo mis combinaciones ganadoras: turquesa-amarillo-rojo, por ejemplo. Siento que esos colores te sacan del día a día. Los que me llaman ya están advertidos (risas).

Parece que algunas arañas o pájaros pueden ver colores invisibles para el ser humano. Leí hace poco sobre eso, y encuentro tan difícil imaginar alguno de esos colores...
Me da risa porque al preparar lo de la zarzuela mi asistenta y yo nos peleábamos. “Pero qué más colores vamos a poner, ¡ya no hay mas colores!” me decía. Para que te hagas una idea, hicimos 250 trajes y cada uno tenía 15 colores distintos. Y yo maldecía: “¡cómo puede ser que no haya más colores! ¡Cómo puede ser que no haya más rojos!” (risas). Siempre me pasa eso cuando estoy armando algo. Leí un libro bien interesante sobre el color donde se dice algo cierto: existen colores que recién hemos visto en los últimos años, porque antes no había las tintas para producirlos o resultaban muy caros. También decía, por ejemplo: ¿cuál es el color de la tristeza? Bueno, digamos que para el 40% de la gente es el negro, para el 30% el gris, para el 5% el púrpura y así. Combinas en esas proporciones para obtener el color. Imagínate los colores de la tristeza, de la alegría, la vanidad, la homosexualidad, el conflicto. Interesante, ¿no? La felicidad, por ejemplo, es naranja.

Naranja, definitivamente.
Con un poquito de verde y de blanco, según las estadísticas. Es bien subjetivo, pero igual hay algo allí...

¿De qué color están pintadas las paredes de tu cuarto?
Blanco. Me gustan los espacios blancos, porque los colores destacan. Claro, como dicen, “en casa de herrero cuchillo de palo”, porque mi taller es un desastre. Parece la casa de Hansel y Gretel, llena de juguetes, desechos, materiales plásticos. Es un locón.

Uno tiene la imagen de una persona con sensibilidad artística como un tanto retraída.
Yo soy tímido. En los programas de televisión me pongo muy nervioso. Me pongo rojo y no sé lo que estoy hablando. Cuando yo soy el centro de atención y mucha gente está a la expectativa... Olvídate.

Si tuvieras que elegir una imagen que representara tu trabajo, ¿cuál sería?
No sé... todo el día entro y salgo del taller. Ahorita tengo una reunión en una agencia de publicidad. Tenía que ir a Gamarra en la mañana, pero envié a mi asistenta para poder venir aquí. Tengo un comercial en la selva este sábado. Ayer domingo estuve cuatro horas en una reunión en la productora. No sé, creo que sería una imagen de mí mismo dentro de un taxi (risas).


Agradecimiento especial: Sr. Luis Cisneros.
Esta nota se realizó en el restaurante El Refugio del Museo.
Montero Rosas 121, Barranco.
Teléfono: 251-4337

[esta entrevista fue publicada en la revista Elgourmet.com Perú, edición de agosto de 2007]

    publicado el 13 de mayo de 2010    1 comentarios  

La tuja


foto original: web de caretas. tomada sin mucho permiso, pero con buena onda siempre.
Según se narra en el documental “La última hora” (“The 11th hour”, 2007) un estadounidense promedio puede, gracias a las incontables horas que ha vivido frente a la TV, identificar correctamente 1.000 logotipos comerciales para cuando alcanza la edad de entrar al college. Ese mismo muchacho, se afirma, no logra reconocer diez plantas o árboles de la cuadra en la cual vive. Así están las cosas. Graves. Dicho lo cual este escriba le pasa a usted la siguiente pregunta, peruanísimo lector: ¿sabe qué es una tuja?

Algunos vegetarianos afirman que estamos tan desconectados de la naturaleza que creemos que las vacas nacen en los supermercados, en paquetes de medio kilo y empacadas al vacío. Hay carnívoros pertinaces que afirman que comprender de dónde viene nuestro alimento –o si usted prefiere, quiénes son nuestro alimento– debería servirnos, más bien, para alimentarnos de ellos sintiendo un respeto mayor. Impaciente lector: desde donde nos encontramos ahora estas ideas adquieren súbita relevancia. Asome la cabeza y véalas: nadando sin conocer la culpa, respirando bajo el agua de esta piscina. Espléndidas truchas. Que viven. Le pregunto a Alina, relaciones públicas de este restaurante especializado en trucha, si ya ha tenido oportunidad de coger alguna caña de pescar –que aquí se encuentran a disposición inmediata de los comensales– para probar suerte. No, me responde. Me da penita. También me dice que le encanta la trucha con pastel de hampi. El sol de Magdalena asoma sobre nosotros.

Algo interesante sucede después: converso con Mheylin, la jefa de cocina –una muchacha de Gastrotur en un medio usualmente acaparado por varones, vaya– y aparece el Secreto... Mheylin me ha contado sobre la chambaza que ha sido redondear esta carta (y orgullosamente menciona también a la trucha con hampi: vale decir, salteada y acompañada por pastel de quinua, salsa de rocoto al vino blanco e hilos de wantán, s/. 18). Me ha repetido que este pescado posee una noble carne: fresquísimo, como es obviamente el caso, manda besos volados en el cebiche (s/. 28), la lasaña (s/. 32) o la causa (aquí con relleno de trucha ahumada y trucha fresca, mezcladas con crujiente cebolla blanca, s/. 20). Hay incluso un plato prometedor llamado trucha almendrada con risotto de queso andino (s/. 30) que sale muchísimo. Lector: la trucha es tan noble que puede usarse en todo tipo de preparaciones... En serio, en todas. Y el mencionado Secreto aparece un poco a media luz, pues hay aquí un postre llamado La tuja y nadie quiere decir en qué consiste. Pruébelo, dice lacónicamente la carta. Pruébelo, repiten los mozos. Mheylin sonríe.

Las truchas aguardan en la piscina. La piscina, tan cerca de la cocina. Alina nos apura porque están esperándolas en Canal 7 para grabar el bloque de cocina de Hola Perú (Nicolasa, como Gastón Acurio, es pieza clave en la fama de los nuevos chefs peruanos) pero antes nos deja su revelador testimonio:

—Cuando probé ese postre por primera vez me pareció buenazo. Porque estás probando algo con un saborcito... Mmm, ¡qué delicia! Luego me preguntaron ‘¿qué crees que tiene?’ y yo ni idea...

Alina se ríe. Las truchas no. Mheylin añade, feliz, que sus copas de postre suelen regresar vacías a la cocina. Y que este, específicamente, descuadra a todo el mundo.

Siéntese a almorzar con nosotros, intrigadísimo lector. El director de esta pequeña utopía nos acompaña: se llama Víctor y ha vivido 33 años en Chaclacayo. Ha tenido antes un restaurante campestre y, a diferencia de usted, sabe qué es una tuja. Trabaja con el pisco del fundo familiar en Azpitia y es un gran apasionado de la trucha... En Huancayo, en el restaurante que está junto al criadero de Ingenio, Víctor Rodríguez es famoso: antes se aparecía cada quince días, solo para hincar el diente. Ahora trae sus truchas desde Canta: unas 200 nadadoras que semanalmente vienen a zambullirse en las gélidas aguas de esta piscina. Le pregunto si sus truchas no se aburren, y me dice que hasta ahora ninguna se ha quejado.

Animal fascinante, la trucha. Víctor las recoge antes de que alcancen los 350 gramos, por lo del sabor. Me cuenta que uno puede venir y escoger, si lo desea, aquella que más simpática le caiga: para eso hay cañas y redes. Entonces la llevarán a la cocina para prepararla a la parrilla –crujiente y tierna, enterita– o estilo gourmet: la desnudarán de su piel, removerán sus espinas. Y mientras aparece sobre la mesa la famosa trucha con hampi se me ocurre algo: siempre debería comerse así. Sabiendo de dónde viene aquello que nos alimenta. Dándole las gracias, que es también una forma de rezar... Las preparaciones aquí son refinadas sin ser pretenciosas, y hay un chispazo que de pronto nos regresa a aquel momento feliz de nuestra infancia. A la alegría de alimentarnos sin tener que usar el cuchillo, por ejemplo. Delicioso. Incluso el intrigante postre llamado La tuja dibuja una sonrisa en la línea recta que es habitualmente nuestra boca... Venga, lector. Hoy hay más sol que nunca en Magdalena.


Jr. Tacna 650, Magdalena del Mar

Teléfono: 262-6239
Horario: Dom a miér de 12 m a 5 pm. Jue a sáb también de 7 a 11 pm.

[publicación original de esta nota: enero de 2008]

    publicado el 30 de abril de 2010    1 comentarios  

Philip Butters, el opinador


por césar bedón. fotos originales de enrique castro mendívil.
Sonríe, le dice el fotógrafo, y nuestro entrevistado mueve dos milímetros la comisura derecha de su boca. Una, dos fotos. A ver, ahora sonriendo, pide el fotógrafo. Pero nuestro entrevistado sonreirá cuando le dé la gana. Frase cliché: no se casa con nadie. Aunque casado está. Su primogénita acaba de nacer en marzo y ahora es padre de familia. El comentarista deportivo más comentado por los limeños es un hombre de convicciones, que él proclama con cierta autosuficiencia. Es, además, un sibarita. Aquí hablamos sobre restaurantes, sobre gastronomía y sobre algunas cosas más. Servido, lector.


¿Habías venido antes aquí?
Sí, pero de noche. Y siempre había un mar de gente. Estar chancado, hacer cola para el trago... No va conmigo. No me gustan las muchedumbres, salvo las del estadio.

¿A qué tipo de lugares sueles salir?
Restaurantes. Voy a todos. Al que nunca he ido: Rafael. Intenté una vez pero no había dónde estacionar. Intenté otra vez... Y ya no más. Yo almuerzo en la calle al menos tres veces por semana: mi tarjeta de crédito está un poquito acomplejada con el tema. Salud.


Pisco-Punch. Piqueo fusión: sashimi de lenguado al culantro, tartare de salmón con ajonjolí, mini conos crocantes de conchas, fashion rolls, langostinos en nube de choclo.

Salud. Viniendo aquí le comentaba al taxista que iba a entrevistarte, y me dijo “Uy, Philip se va a quedar corto. Tienes que llevarlo al Callao...”
Al Ah Gusto, seguro.

Exactamente.
Yo he estado en todos los lugares.

Es cierto que puedes quedarte corto en algunos sitios, ¿no?
Otro al que nunca he ido es Fusión. Porque cada vez que he visto a Piqueras haciendo algo... Mira, a mí no me gusta el minimalismo en ninguna de sus expresiones. Eso de la espumita... No, no, no. A mí me gustan las cosas fuertes: los sabores, los colores, las maneras de pensar. Pescados capitales, por decirte, no me gusta.

¿Por qué?
No tiene sabores especialmente fuertes. Tiene un defecto muy común en los restaurantes peruanos: la comida pierde calidad a medida que avanza la rotación de gente. La Mar es consistente siempre. Lo sé porque yo me tomo dos, tres horas para almorzar. Soy del traguito –cholopolitan o bloody Mary con pisco y pimienta negra, bien picante– y de ahí una cervecita, los piqueos...

Comes generosamente.
Romanamente. Opíparamente. Y tengo mis lugares favoritos: el cebiche del Segundo muelle, por ejemplo, es muy bueno. La parihuela de Delfino mar es outstanding.

Siempre pescado.
No. Más bien soy de carne: el baby beef de La carreta me parece extraordinario.

O sea que eres un conocedor.
Sí. Aquí, afuera, wherever. En eso gasto mi plata. O sea, comprarme una camisa de $200... Prefiero gastarme $80 almorzando. El pepper steak de El hornero es buenísimo. Mejor que el de La carreta. En comida italiana mi favorito, en contra del común de los conocedores, es San Ceferino.

Debo disentir.
Lo que pasa es que yo tengo vara. Pier Luigi Ascoli es hincha del Milán como yo. Sus sorrentinos son buenísimos. Además, es el único sitio donde puedes encontrar carne con camarones. Te desafío: vete a cualquier lugar de Lima y búscate un pedazo de carne, baby beef por ejemplo, con camarones.

Voy a buscar.
No, hermanito. No hay. Por eso me gusta San Ceferino: por la mezcla de la pasta con la carne. Ahora, si hablamos de sabor o delicadeza, La trattoria di Mambrino es la mejor. Pese a que cometieron el crimen de sacar el vitello donato: ya no está en la carta.

El ambiente es bonito allí.
Cuando tú vas a cualquier trattoria en Italia ves –igualito que en ese restaurante– una mesa donde hacen la pasta. El secreto de la pasta es que sea fresca. Es bacán La trattoria. Nada más le digo a Ugo que no me grite tanto.

Se ha calmado con el tiempo, Ugo.
Antes no te dejaba comer, te agarraba la mano. Y en comida japonesa el mejor sigue siendo...

Toshiro.
Sí. Por el arroz, por la temperatura. La calidad. Hay uno que se ha puesto de moda, el Edo. No tiene mucha calidad.

A mí me gusta.
No tiene mucha calidad. Es rápido, sí, ¡pero esa clase de comida cuesta! El arroz blanco cuesta, el vinagre cuesta.


Tierno pulpito a la brasa con oliva al primer prensado de hierbas, cocido al carbón.

Tienes tu ranking personal de restaurantes.
Ah, sí.

Y tienes opiniones sobre todo.
Sin ninguna duda. Uno opina sobre lo que conoce. Por ejemplo, puedo decirte que este pulpito está de la puta madre. Hermano, yo puedo ponerte al frente a Gastón, Osterling y Piqueras, y discutir con ellos de comida. Mi mamá ha cocinado 30 años, yo sé cocinar. Si tú me preguntas qué es desglasar yo sé de qué estás hablando.

¿Siempre has cocinado?
Desde niño. En mi familia hay un culto a la comida. Mi mamá es trujillana y la mamá de mi papá era chiclayana... Y no existe mujer en el Perú que cocine mejor que una chiclayana. Porque esa cocina tiene una ventaja: es tan buena en pescados y mariscos como en carne. Dile a una arequipeña que te haga cebiche. O dile a una trujillana que te prepare carne: sabe hacer arroz con pato, arroz con pollo, y ahí frena. En Chiclayo está todo. El otro día fui a Fiesta.

Excelente, ¿no?
Uf.

Recuerdo mucho el pisco sour de ese sitio.
El mejor pisco sour de Lima lo prepara Sammy, de La carreta (nota: no conozco el lugar pero sospecho que, en verdad, Butters debe estar refiriéndose a La calesa).

Sabes todo, ¿no?
Lo que te he dicho no es una opinión: es dogma de fe. Pregúntale a Schuller, a quien sea. La otra vez fui al Maury, y para servirme el pata sacó una jarra. Jarra de plástico, encima. ¡Crimen! En el Club nacional también hay pisco sour muy bueno. Pero si no has probado el de La carreta no has vivido nada. Ándate este viernes y pregunta por Sammy.

De tu parte.
El mejor bloody Mary es el del Palermo. El barman es el único ser humano en todo el Perú, además de quien habla, que sabe servirte un bourbon. Tres hielos grandes. Dos dedos y medio.



Me apabullan tus conocimientos.
Es que a mí me han enseñado a cocinar. En una época mi papá preparaba buffets con mi tía Rosita de la Guerra. Y yo tenía que trabajar porque faltaban manos, pues. A mí me encanta la comida. Yo nunca he fumado un huiro, nunca me he drogado...

No te creo.
Ni siquiera por probar. ¿Para qué? Yo ya nací con una fuerte dosis de pendejada. Mis vicios son la comida y la lectura.

Has dicho alguna vez que tú le ganas a Gastón cocinando.
Tengo un contrato con Gastón.

Estás cochineándome.
“Tú no cocines, gordo, que yo no comento fútbol”. Christian Meier me ha pedido que no actúe. Comprenderás que si yo actuara lo haría bastante mejor que él, sin ningún esfuerzo. Y Christian Meier haciendo taxi sería una cuestión muy penosa.

¿Siempre has sido así?
Sí. Y mi hija es igualita a mí. Va a cumplir seis meses. Te mira así (frunce el ceño).

Es arisca.
Sonríe, pero no por hacerte la patería. Es hincha de la U, como corresponde a todo Butters bien nacido.

¿Cómo sabes?
Porque me hace así: “uuu” (risas).

¿Tu esposa también?
Mi esposa ha visto fútbol una vez en su vida. Nunca ha visto un programa mío. A lo sumo hará zapping, para ver si mi corbata está bien. No le interesa en lo más mínimo.

¿No extrañas llegar a tu casa y que te digan “qué bien estuviste”?
En absoluto.

¿Cómo se llama tu esposa? Porque siempre te refieres a ella como “la flor de Pampacolca”.
Eso es secreto de Estado. Su familia es pampacolquina desde hace 400 años: arequipeños en todo el sentido de la palabra. Reloaded.

¿Qué tal te llevas con ellos?
Muy bien. De repente porque viven lejos, ¿no?


Cabrito lechal braseado cinco horas en jugos de loche y pisco acholado, tacu tacu de yuca amarilla y cebollines encurtidos de la casa.

¿Tu esposa cocina?
No. La idea es que yo siga vivo, que mi matrimonio sea feliz. Tiene un agua hervida glamorosa (risas).

¿Quién cocina en casa?
Anita. Yo la he educado. Porque cada casa tiene su know-how. ¿Cuál es tu plato favorito?

Puré de pallares.
Ya. Mi “mama” ponía a remojar los pallares en una olla de barro la noche anterior, debajo de una mesa. Se acabó la discusión. Tú le preguntabas por qué debajo de una mesa y ella sacaba una cuchara del tamaño del fotógrafo y te ajusticiaba a palos.

Dogma de fe nomás.
Las cosas como son, maestro. Y salía como los dioses: con manteca, cebolla blanca. Extraordinario. A mí, por ejemplo, me gusta que el ají de gallina pique. El otro día Anita preparó un ají de gallina tan bueno que le dije “casi, casi le has faltado al respeto a tu sensei” (risas).

¿De dónde es ella?
Es limeña. La otra vez hizo un arroz con pollo fabuloso. Licuó el culantro con el ají. Lo incorporó al agua para el arroz, y el arroz se impregnó.

Y quedó bien...
Bien es poco, hermano. Me comí la olla. Y las presas las puso en cerveza, algo así. Outstanding.

¿Qué no te gusta? Aparte de Eddie Fleischman.
Ja. Me da pena él, porque el desprestigio es penoso. Pero en lo culinario no me gustan el mondongo ni el sancochado. El melón es una fruta cobarde que no quiso ser sandía.

No te gusta.
Tampoco el pepino.

¿Y el sancochado por qué no?
La gracia del sancochado son sus salsas. La carne hervida, ese caldito de coliflor...

Te parece muy mediocre.
Es alucinante, ¡cualquiera lo podría hacer! Cuando me dicen “El mejor sancochado de Lima” yo digo “¿Y?”. Hervir unas cosas... ¿Cuál es tu arte? Yo soy pata de Alex Kouri y del almirante Giampietri. Giampietri te habla de “el mejor sancochado”... “Claro, tú has comido en cuartel pues. ¡Sancochado lo hace cualquiera!”

Un montón de niños dicen que de grandes quieren ser futbolistas. Nadie dice que quiere ser comentarista deportivo.
Yo no planifiqué mi vida para ser comentarista deportivo. Además, no es lo único que hago. Yo no soy solo mi trabajo: soy lo que como, lo que converso, lo que leo. Yo quería ser boxeador. Y era bueno.

¿Y qué pasó?
Mi mamá se enteró que estaba boxeando y casi le pega a Mauro Mina.

¿Sigues haciendo box?
No. Ahora hasta Burga me pega.

¿Te lo has cruzado?
Él sale muy poco a la calle. Una vez lo vi en la misa: estaba con lentes oscuros. Me dio una pena... Él es el peruano más repudiado del siglo 21. El símbolo del mediocre que no quiere dejar su status.

Dicen que uno de los problemas de nuestro fútbol es que nos han vendido la idea de que antes éramos buenos. ¿Nunca lo hemos sido?
Buenos–buenos, no. Ha habido chispazos. En el 70, 78, 82... Pero nos han goleado en todos los mundiales a los que hemos ido.

¿No es masoquista ser hincha de fútbol en el Perú?
Claro. Ser hincha del Muni, por ejemplo, es masoquismo puro. ¿Tú sabes cuándo fue la última vez que campeonó el Muni? En el 50, tío. El común de los hinchas del Muni nunca ha visto a su equipo campeonar.


Ponderación rellena de suspiro limeño, chirimoya alegre, helado de guanábana y aguaymanto acaramelado.

No te interesa mucho caer bien.
Lo que pasa es que acá la gente no quiere quedar mal con nadie. Si un extranjero dijera lo mismo que yo, lo tomarían como verdad. Si viene el dueño de un restaurante con no sé cuántas estrellas Michelin y dice que el cebiche es rico, no es porque lo diga él: ¡el cebiche ha sido rico siempre! Acá una persona habla claro y dicen “Ah, prepotente, soberbio”. Yo sé quién soy, puedo opinar sobre aquello que conozco. Cuando yo comencé a criticar a la Federación peruana de fútbol me decían que estaba loco. Hoy el 96% de la gente me da la razón. Pero yo no tengo la razón porque el 96% me la dé... Los hechos son como el mar, maestro. Cuando yo dije que Pizarro debía ser suplente de la selección me dijeron que tenía “envidia del peruano exitoso”. ¿Y cómo saben que yo no tengo más plata que Pizarro? Porque lo primero que piensa la gente es que se trata de plata, ¿no? ¿Cómo saben? Ha nacido mi hija y el hermano de mi viejo le ha regalado un Picasso... ¿Cuánto vale un Picasso?

¿Hablas en serio?
Sí. El Dalí me lo va a regalar a mí cuando cumpla 50, espero. Mi tío Johnny. Pero eso no me hace a mí mejor que los demás. Ese Picasso yo se lo pongo delante a Machito Gómez y cree que es un dibujo de Beto el boticario, ¿me dejo entender? La gente vale por lo que ha hecho. Si no Gastón Acurio sería ahora “el hijo del senador”. Ahora al senador yo me lo cruzo y le digo “el papá de Gastón”. Yo tendría motivos suficientes para sobrarme, con el apellido que tengo. Pobrecito Pizarro. ¿Hay acaso plaza Pizarro? ¿No, verdad? Pero hay plaza Butters. Hay calle Horacio Urteaga, que fue mi bisabuelo. Pero existe esta absoluta huachafería limeña de computarte más por lo que hicieron tus padres o tu abuelo. Tienes que tener respeto, sí, pero nada más... Y salir a decir abiertamente lo que pienso ha hecho que la gente empiece a preguntarme sobre otros temas. Esta entrevista es prueba de ello. Es como cuando Jaime Bayly me pregunta por Fujimori. Yo no conozco mejor presidente que él en la historia republicana. Nómbrame uno. Nómbrame uno.

Fujimori está esperando sentencia.
Y probablemente le demuestren que robó, y de repente le dan cana perpetua. Eso no le quita mérito. Todo en la vida tiene dos caras. Los méritos de Fujimori son incontrastables. El Perú de hoy es lo que es gracias a él.

Yo no sé si eso sea un halago.
Es que acá hay una doble moral. Yo no estoy diciendo que Fujimori sea inocente. Pero con todos sus defectos, probados y por probar, ha sido el mejor presidente del Perú. ¡La guerra no admite respeto a los derechos humanos! No existe mayor compendio de la abominable falta de respetos humanos que la guerra. Esa es la realidad.

Me abstengo de comentar. Voy a hacerte una pregunta poco elegante, ¿cuánto pesas?
108, 107 kilos. Después del almuerzo, 109.

¿Cuánto mides?
1 metro 88. Igual jode.

¿Te sientes cómodo con tu peso?
No, no. Incómodo. Tengo que bajar unos 10, 12 kilos este verano.

Siempre has sido agarrado.
Grande. En mi familia todos son grandazos. Y yo soy exagerado para todo: siempre pongo más sal, más pimienta, más ají. Me dicen “te vas a fregar, cuidado con el colesterol...” Bueno, déjenme morir enfermo. Sanos se mueren los huevones. Pero soy una persona feliz: de repente quisiera tener dos hijos más, tener más plata, ser más flaco y saludable. Pero me digo “no seas conchudo, no le pidas tanto a la vida”. Hay gente que tiene bastante menos.


Agradecimiento especial: Alfredo Aramburú.
Esta nota se realizó en el restaurante Cala.
Playa Barranquito, Circuito vial Costa Verde, Barranco
Teléfono: 252-9187

[esta entrevista fue publicada en la revista Elgourmet.com Perú, edición de enero de 2008]

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eliazar



Situémonos, como quien dice, en contexto. El Centro de Entretenimiento y Convenciones Atlantic City –brillantes luces oscilando en la avenida Benavides, puertas de cristal tamaño Margarito: pase por aquí, lector– fue inaugurado hace medio año. 20.000 metros cuadrados. Costó US$ 24 millones. Dicen que en verdad fue más. Capacidad estimada del Centro de Entretenimiento y Convenciones Atlantic City: 1.500 personas y 300 automóviles. Si los que están dentro de los automóviles no salen: 2.700 personas. En el Centro de Entretenimiento y Convenciones Atlantic City hay casino, obvio. También karaoke. Una canción de Bruce Springsteen se llama Atlantic City. Miraflores, día miércoles, once de la mañana: no hay nadie en el karaoke del Centro de Entretenimiento y Convenciones Atlantic City pero Karen, ligera guía nuestra en este pequeño tour, dice que ese es su lugar favorito en todo el Centro de Entretenimiento y Convenciones Atlantic City. A veces, anota, no quieres hacer los previos en la jato de nadie: entonces vienes con tu grupo al Centro de Entretenimiento y Convenciones Atlantic City y cantas en el karaoke aunque sea hasta el huevo y pucha, la pasas mostro. El Centro de Entretenimiento y Convenciones Atlantic City es un monstruo.

Bajamos dulcemente la escalera de pasamanos color oro, con el sol dándonos en el rostro. Mano izquierda, mezzanine: Eliazar, restaurante cinco tenedores. No hay que atravesar el casino para llegar, afortunadamente. Asómbrese, lector: este sitio fue diseñado por la firma norteamericana Yates-Silverman. Los ingenieros responsables del diseño de luces vinieron directamente de Las Vegas. Aquí comieron hace poco unos apostadores chinos que perdieron US$ 250.000 –apuestan duro, los chinos... El chef asesor es el laureado Pedro Miguel Schiaffino, quien hace poco preparó el menú de cumpleaños para el también laureado Juanes. El chef residente, Gustavo Valcárcel, viene de trabajar en el Nemo de Miami. Dicen que un cliente habitual aquí es Chibolín.

El color chocolate de las paredes absorbe, hipnotiza. Le pregunto a Pedro Miguel si le gusta timbear y me dice que no: además, siempre que timbea pierde... Lo hemos visto hace un mes, afinando la carta de La Pescadería, en el Callao. Antes le hemos dado el alcance en Malabar, su restaurante. “Ya no quiero más chambas” se despeina el joven valor de la gastronomía nacional, luego de contestar una llamada en su teléfono... Se está haciendo famoso, un poco contra su voluntad. “La idea es colocar mi cocina aquí, recreando lo que hemos venido haciendo en Malabar” me dice. “Este restaurante es uno de los más finos, uno de los mejor puestos en Lima. Todo es de primera”.

Puede que sí. En la barra, por ejemplo, Miguel Ángel y Gitzel están preparados “para cualquier pedido”: incluso su manera de mirar es profesional, y entre sus curiosidades hay vodka negro y los macerados de rigor; aunque yo no había visto en otro sitio el macerado de cardamomo (insertar exclamación aquí). El sommelier recomendará algún vino –argentino o chileno, francés o español, italiano quizás: la carta es muy amplia– para acompañar alguna de las maravillas de esta carta. Veamos. Hay un plato del que estos chefs están particularmente orgullosos: el rocoto confitado relleno de patita con maní (28 soles, buena idea) y algunas novedades que hablan claramente del ímpetu nacional del menú, como el tiradito Elías –en memoria de Elías Musiris, anterior dueño del casino–: atún brulee con salsa de cocona, ají charapita y sacha culantro. 28 soles también. Gustavo sonríe. Me confiesa que los dos platos que más se venden aquí son los langostinos jumbo a la parrilla –con mantequilla de soya y perejil, ensalada tibia de espinacas y portobellos al horno, 48 soles– y el sugerente atún meloso sobre malarrabia piurana, con su reducción de chicha de jora (38 soles). Se comprueba fácilmente lo que dicen estos chefs: los precios son los mismos que uno encuentra en cualquier otro restaurante de nivel similar. “Cholo, si esto fuese mío quitaría el término ‘cinco tenedores’, porque la gente se asusta… Piensa que tiene que venir con saco, vestido de noche, y nada que ver pues. Yo no cobro servicios ni cubiertos. Incluso hay corcho libre” se entusiasma Gustavo.

Dos creaciones de la casa llaman mi atención. Seguro que a usted también. En primer lugar, el concolón de arroz con langosta y lomo saltado (50 soles, un poco como el riso al salto italiano) y un postre de esos humildes y maravillosos: el arroz zambito. Solo que aquí se hace con arroz arbóreo, y se sirve con helado de coco. 20 soles. Si busca algo más sofisticado recite “macarena de mango”, lector: láminas de mango y chocolate intercaladas con crema de curry, acompañadas de tartare de mango y kion. 20 soles también.

No hay otros comensales a esta hora (aunque desde aquí se ve el casino, y a algunos jugadores insomnes, y la soledad debe ser algo parecido) pero es fácil imaginar la presión que puede existir en la cocina de un restaurante como este, donde todo debe ser perfecto. Gustavo me cuenta que desde que entró aquí ve a su hijita, que no cumple aún un año, dos horas al día. Los lunes descansa. Antes de irme le comento que me gusta la manera sencilla como se relacionan los chefs y el personal de servicio: “Cholo, es que somos un equipo” me dice. “Si no trabajamos como tal todo se va al tacho”. Sí pues. Venga entonces, lector. El Eliazar está en el Centro de Entretenimiento y Convenciones Atlantic City.


Av. Benavides 430, Miraflores.
Teléfonos: 7054482
Horario: Lun. a dom. 12m – 4pm y 7.30pm -12am. Vie. y sab. hasta las 12.30am. El bar atiende de corrido.

[publicado originalmente en elgourmet.com, edición perú, de octubre de 2007. foto original de kiko castro mendívil]

    publicado el 27 de abril de 2010    0 comentarios  

Ave, Eva


por césar bedón. fotos originales de kiko castro mendívil.
“Tú dirás para qué soy buena” dice, y se sienta con nosotros a almorzar. Quizás sea la artista más querida de este país-bello-durmiente en el cual vivimos. Radicada ahora en New Jersey, desde donde impulsa su carrera internacional, la reina del landó se reafirma en su deseo de cantar otros tipos de música. Salsa, por ejemplo. Además, comparte con nosotros una receta. Desde la otra mesa su hermana Rosa nos observa… Con Eva Ayllón hablamos sobre cocina, sobre los desniveles de la fama, y sobre el sonambulismo chocolatoso. Dice que es la primera vez que da una entrevista como esta.


Pensé que nos citarías en un restaurante más privado, digamos.
(Sonríe). Me gusta la comida aquí. Cuando entro la gente voltea, pero todo tranquilo. Igual en un rato empezarán a acercarse, vas a ver.

¿Puedo preguntarte por esa pequeña cicatriz en tu frente?
Me la hice a los seis años, creo. Me empotré contra una pared jugando carnavales: me chisguetearon y pom. Y allí sangra… Mi abuelita se desmayó. Y el chico que me recogió tenía pantalón blanco y no me quiso llevar a ningún lado: si no, me hubieran hecho puntos y no hubiera quedado así. Yo digo: si pasa cualquier cosa, reconózcanme por la cicatriz (risas).


Causitas de langostino. Portobellos a la parrilla. Tiradito de la casa.

¿Siempre te persignas antes de comer?
Sí. No rezo porque ya Diosito sabe. ¡Guau, tiradito! Antes no había aquí.

Mañana tienes un concierto. Supongo que ya estás en un estado de ánimo especial.
Sí, desde que he llegado al Perú. Estoy ansiosa. Ya quiero que se prendan las luces, que haya gente, que haya aplausos. Pero tengo miedo, ¿eh? No sabes cuánto. Yo le doy gracias a Dios porque todo esto significa que mi trabajo no ha sido en vano. Mi esfuerzo, mi sacrificio... Todas las veces en que tuve que ponerme a dieta, levantarme temprano para hacer ejercicios y estar en forma, para estar parada en el escenario: ese es el pago.

Es curioso: si yo fuera cantante diría que lo importante es mi voz, y si estoy gordo o flaco es asunto mío.
Mmm… Mi caso es distinto porque yo soy pretenciosa, presumida. Antes yo decía “bueno pues, tengo panza, se me ha caído esto de aquí, ya pues”. Pero conocí a unos magos del bisturí, y ahora soy una mujer de 51 años que ha logrado quedarse en talla 10. Antes era 16. Me gustaría ser talla 4 pero eso es para las teenagers… Mi contextura es gruesa pues: soy una mujer de raza negra, tengo mis protuberancias (risas). Tengo que darle gracias a Dios porque no estoy mal.

No, estás rebién. Y me sorprende que hables tan abiertamente de tus cirugías.
Todo el mundo sabe que yo me operé en el 2000. En el 2002 me hice el último retoque. Me he hecho abdominoplastia, lipoescultura, levantamiento de busto. Aunque no volvería a entrar al quirófano. Es solamente cuestión de cuidarse…

¿Sufres con el tema de la comida?
Muchísimo. Tengo que tomar agua, agua y agua. Es verdad que bajas de peso ¡pero a mí me gusta comer pues, soy peruana! Me encantan los piqueitos, el ajicito, los frejoles, los tallarines, el cebiche. Detesto la polenta, eso sí. De chiquita me demoraaaba en comerla… Tú no sabes tampoco qué carne no me gusta: todo el mundo muere por ella, pero yo la detesto. El pato. Este bendito animal, siendo tan sabroso, es insoportable para mí. Debo tener algún recuerdo escondido de mi infancia sobre eso.

Es posible. Mi papá no puede ni ver pollo porque en su casa criaban y luego se los comían.
¡Ah, no! Yo tengo una historia. Nunca voy a olvidar cuando tenía diez, once años. Yo venía de mi colegio y un pollito empezó a seguirme. Ya estaba grandecito pero empezó a seguirme. Lo he llevado a mi casa y he vivido con el pollito. Creció y fue una gallina blanca, hermosa, gorda. Y sus primeros huevos los puso al lado mío, en mi cama. Yo me comía sus huevitos. Un día es mi cumpleaños y me voy al colegio, y cuando regreso mi abuela me dice “mamita linda, ya está tu almuerzo, feliz cumpleaños”. Y yo llamándola a mi gallina como a perrito. Y nada... “Mami, mi gallina” le pregunto a mi abuela. “Ahí esta servida pues hijita…”.

Qué terrible. No te la comiste, supongo.
No, obviamente. La odié a mi abuela, porque ella mató a mi gallina.

Sin embargo fue tu abuela fue quien inculcó en ti el amor por la música.
Sí. Cuando la música aparece en mi mundo yo tenía tres años de edad: cantaba boleros. Me subían a la mesa o me sentaban en algún lugar alto y entonces “canta Evita”. Y yo cantaba. “Kio kio kio kio, lejos lejos ya me voy…”. Completitos los boleros de Pedrito Otiniano, de Lucho Barrios. Participé en varios concursos cuando estuve en primaria: te hablo de los años sesenta, cuando estaban de moda Palito Ortega, Marisol… Pero para aprenderme un tema de esos tenía que aprenderme primero tres valses. Eso era requisito de mi abuela. Yo vivía en la quinta San José, paralela a Melitón Carbajal, y en mi casa a las cinco de la mañana se escuchaba huayno, a las siete boleros y a las doce los valses, con el almuerzo.

¿Y qué se comía a las doce?
Lo que hubiera. ¿Sabes qué recuerdo mucho? Un plato muy… ¿cómo decirlo? No puedo decir que era de pobres, no. Era un guiso de papas. Con aderezo de cebolla, ajo, orégano, comino. Luego las papas en trocitos se freían un poquito, se hervían en agua y ya está. No lo preparaban mucho, pero lo recuerdo. También recuerdo el pavo encebollado. ¿Sabes cómo es eso? Camote sancochado, con su encebollado encima y su arroz.



¿Qué cocinas ahora en tu casa, Eva?
Todos los lunes hago lentejas. Así me enseñó mi abuela: “para que nunca nos falte comida en la olla”. Y los viernes preparo unos frejoles deliciosos. Cocino rico.

Ahora cualquier insumo peruano se consigue en Estados Unidos, ¿verdad?
Sí, pero es caro. Tienes que pagar… Espérate. ¿Cuánto cuesta la bolsa de papas, Rosa? ¿Cuatro noventa? Ya ves, casi cinco dólares por cuatro papas huayro chiquitas. Ahora que vivo en Estados Unidos estoy de ama de casa: yo nunca antes había cocinado, a pesar de que sabía.

¿Tienes algún plato que sea tu especialidad?
Mira, una vez fui a la cebichería de un amigo y me dieron un platito con choclo crudo, frito con un poquito de sal. Un día se me ocurrió echarle limón –mira, se me hace agua la boca– y su rocotito. Lo probé: cebiche de choclo. Ahora lo como todos los días de mi vida. Mi hijo Francisco ya aprendió a hacerlo. A mis músicos les encanta, cada vez que me ven reclaman...

¿Sabes qué sería genial? Cuéntame cómo lo preparas. Sería “cebiche de choclo a lo Eva Ayllón”.
Es sencillo, mira. Primero haces el ají. Agarras rocoto, ají escabeche, ají limo –los tres colores: rojo, morado, amarillo–, una cebolla entera y pimienta entera. Sancochas un poquito. Luego le echas agua fría, escurres y esperas a que enfríe para soasar los ajíes en aceite muy caliente. Otra vez que enfríe un poquito y todo va a la licuadora, trrr… Luego echas el choclo crudo en aceite, un poquito más de lo normal. Tiene que estar muy caliente para que el choclito se dore. Este choclo con ese poquito de grasa lo vacías en una fuente. Entonces lo aderezas: sal, pimienta. Dicen que el ajinomoto no se usa en el cebiche pero yo le echo un poquito. Luego tres, cuatro cucharadas grandes del ají. Tiene que quedar picoso y saladito. Le echas dos o tres limones, dependiendo de la cantidad. Calentito, así lo comes. Y desaparece.


Lomo saltado término medio con tacu tacu de frejoles. Risotto criollo de mariscos. Papardelle a la crema con salsa de champiñones.

Dime, ¿sigues practicando imposición de manos?
Sí. Yo antes no decía esto porque no veía la necesidad. Pero hace 16 años pertenezco a un agrupación llamada Mahikari, donde practicamos imposición de manos, y sanamos personas enfermas. No me cambié de religión ni nada por el estilo, porque aún soy creyente. Pero las puertas de la iglesia no están abiertas siempre que una lo necesita; en cambio el dojo está abierto de 6am a 11pm todos los días. Puedes ir en cualquier momento a cerrar tus ojos y estar contigo misma. En Estados Unidos he ido poco, porque yo vivo en New Jersey y el dojo queda en New York.

A mí me parece que cantar es algo muy espiritual también.
¡Claro, es un milagro de Dios! Poder darle una alegría a tu pueblo, que reaccione con lo que tú haces y que eso te procure una vida placentera –no de lujo, pero sí cómoda– es un milagro... A veces, en alguna presentación afuera me han dicho “hemos viajado ocho horas para estar aquí contigo”. ¿Cómo no voy a pararme a darte un autógrafo? Una vez en Milán, después del show atendí como a cien personas. Yo siempre llevo mis hojitas con mi lapicero, mi fotito. Al final tenía el dedo ampollado. Cuando ya me estaba yendo del local había una voz: “falto yo…” pero ya no volteé. “Negra sobrada” me gritaron. ¿Tú sabes lo que es dar cien autógrafos?

No.
Cuando estuvimos en el Teatro Municipal había toda una cola que daba la vuelta a la cuadra. Me apagaban las luces para que me fuera, y terminé dando autógrafos con una linterna.

Hay esta imagen del cantante, específicamente del cantante de música criolla, como una persona sufrida. ¿Tú te sientes así?
Mmm. Creo que sí. Aunque, claro, yo además de música criolla canto música internacional: me he vuelto una “alineada”...

Lo dices como si te lo hubieran reprochado.
Hasta ahora no me lo aceptan. Mira, donde yo voy tengo que cantar Mal paso, el homenaje a Los Kipus, el homenaje a Lucha Reyes, Que somos amantes, Cuando llegue la hora, Qué de mí, De qué estoy hecha. Tengo como una aureola con los títulos de esas canciones escritos. Una vez que termina eso: “ahora sí, ya puedes irte”.

Qué difícil.
Te voy a decir mi verdad. Cuando llega el momento de “las inevitables” yo digo “ay”. Pero cuando empiezo a cantar, es como si las cantara por primera vez: mi sentimiento, mi entrega es virgen. Esas canciones me han dado todo. Pero, sinceramente, también quiero innovar... Yo entro al escenario y le digo al público “traigo canciones nuevas. Primero voy a cantar esas y luego las que ustedes quieren”. Después me digo “¿para qué innovar si siempre voy a terminar cantando lo mismo?”. (Dirigiéndose a una fan, que se acerca a la mesa con bloc y lapicero) Después, por favor.

Alguien decía que las canciones son como camisetas. Puedes tenerlas encima un tiempo, pero luego tienes que buscarte nuevas.
Yo tenía un show que se llamaba La noche diferente, donde hacía trova, salsa, boleros, música folclórica argentina. ¿Cuánta gente crees que iba a verme?

No sé, ¿cien?
Dos mesas de cuatro personas. Te lo juro. Y ha sido hace poco. “¿Y Mal paso? ¿Y Que somos amantes?”. “No, esta noche no hay valses, devuélvanle su dinero al señor”. Y se han parado y se han ido… Mi compadre Alberto Cortéz decía “yo he tenido shows donde he visto a mi enemigo sentado frente a mí. Lo he visto con su baba verde, mirándome, como diciendo ‘a ver, diviérteme pues’”. Terrible, ¿no? Digamos que yo no soy una excelente intérprete de otros ritmos, pero sí una buena intérprete. ¡Lo hago bien! De lo contrario no estaría cantando con Jean Pierre Magnet, por ejemplo…

Tú siempre has querido desencasillarte. Esto no sé si lo he soñado, pero ¿tú has cantado alguna vez un tema de Vanilla Ice?
(Risas) Sí.

Entonces no lo había soñado.
Metí dentro de Torito pinto un pedazo de Ice ice baby (risas). Otra vez, en un popurrí de música negra metí La macarena. Yo siempre me he burlado un poco de los temas de moda. Claro que no a todo el mundo le gusta eso, pero nosotros nos divertimos en el escenario. Si no quieres reírte de estas payasadas –porque yo quiero lograr en ti una sonrisa, y luego un aplauso–, entonces no me mires pues... Lo pienso, claro, jamás lo voy a decir. Extraño mucho a mis músicos, sabes. Tenemos una comunicación muy especial. Cada reencuentro es una cosa de a-man-tes.

A mí me pareció fascinante escucharte cantar “Vivir lo nuestro” con Marc Anthony. La parte de La India es bien difícil, ¿no?
Esa parte está altísima. Pero gracias a Dios que tengo el registro de ella. Él se sorprendió, más bien, cuando yo levanté la voz. Yo misma me sorprendí… Siempre que Marc Anthony venía al Perú me mandaba llamar, porque una vez se sintió malito y yo lo ayudé con su estómago…

¿Le impusiste las manos?
Sí. Y la última vez que me llamó le pregunté “¿Estás mal?”. “No, pero quiero estar contigo mami”. Yo tengo una cara de mamá… Todo el mundo me dice mamá. Bueno, me jalaba para que cantara Vivir lo nuestro, y yo “no no no”. “¿Qué hago cantando esas cosas?” pensaba. Pero cuando tuve que hacerlo de verdad sentí un gusto… Terminé así, temblando.

En el video no se te ve nerviosa.
¡Si supieras cómo me temblaban las piernas! Estaba… (De pronto, violentamente, un hombre en traje se sienta al lado de una sorprendida Eva Ayllón; explica su irrupción diciendo “soy tu fan” y le da indicaciones a otra persona que está frente a la mesa: dos fotografías con dos celulares, uno en cada mano. Sin decir nada más, sin mirarla siquiera, tras obtener lo que buscaba el fan se va…).

¿Qué pasó aquí?
¿Ves lo que te decía? Aquí somos muy querendones, hermanito. Pero también somos muy…

Confianzudos, ¿no?
Hay que armarse de paciencia. Yo ya lo he asimilado bastante.

Debe haberte costado.
Es bien difícil: dolorosamente difícil. A veces es como si no te pertenecieras a ti misma. Algunas personas desbordan en afecto y, bueno, es su forma de querer. Pero pueden asustarte. Tú no sabes si la persona te va a abrazar o tiene una bomba, no sé…

Mantener el equilibrio con tu público debe ser difícil. Finalmente es eso, tu público.
Yo nunca voy a olvidar una vez en el supermercado: estaba tratando de alcanzar algo en un anaquel. Estoy así, estirándome, y una señora me jala del saco: “fírmame un autógrafo”. Y yo tenía medio agarrada una lata de no sé qué. Le digo “¿me espera un ratito?”, y cuando bajo ya se ha ido. Cuando llego a la caja escucho “voy a llamar a Magaly, porque hay cierta gente a la que hay que enseñarle a comportarse…”. Mira, he volteado. No puedo repetir lo que le dije a la señora pero la mandé bien lejos. No comprenden pues, qué le hubiera costado esperar. Pero ya me acostumbré: si quieren filmar que filmen. Luego les digo “¿me das una copia? O si no, cuélgalo en el Youtube” (risas). Por eso a mis hijos no les gustaba mucho andar conmigo antes, porque sentían que le prestaba más atención al público. Yo decía: “esta señora te paga el colegio, hijo”. “Esta otra te paga las zapatillas que tienes puestas”…


Cheesecake de maracuyá. Tres leches tradicional. Waffles con helado y miel de maple. Cojín de chocolate.

Dime, ¿es verdad que hay un bajón cuando se acaba el concierto?
Sí, hay una tristeza inmensa. La pasas muy mal. Porque después de haber estado con un público que te aclama, que grita “te amo, me muero por ti” y canta contigo… Después de eso vuelves al escenario y sientes (imita el sonido del viento) nada… Yo he llorado. He sabido llorar en medio del escenario, solita, cuando ya van a apagar las luces.

Puedo imaginarlo.
He llorado mucho, mucho. De felicidad y de tristeza también. ¿Sabes cómo me he sentido? Abandonada. ¿Por qué se van? ¿Por qué no esperan a que salga y me acompañan? Y una está después en el carro, pensando “¿quién podría decir que yo, que estoy aquí sentada, he logrado lo que he logrado?”. Y llego a mi casa, sola, mirando el techo. Y no hay ningún aplauso. Abandonada… Pueden parecer locuras, pero ese sentimiento hay.

La imagen de la soledad debe ser esa, la del artista después de su actuación. ¿Y ahora qué, no?
Y ahora qué.

¿Tienes algún sueño recurrente, Eva?
Sí. Solía soñarlo mucho. Sueño que estoy cantando, y por una ventana alguien me dispara. Y yo veo cómo la bala penetra en mi corazón, y mi corazón explota. Y caigo, caigo, caigo y escucho un eco: “Eva…”. Pero no veo a nadie que yo conozca. Uy… (hace una cara). El ácido del postre, qué rico. Maracuyá, ¿no? Delicioso, tienes que probarlo.

¿Eres dulcera?
No, mi hermana y yo somos full salado. Aunque soy adicta al chocolate. Pude quitarme la Coca Cola, pero con el chocolate no puedo aún. Yo soy sonámbula del chocolate.

¿A qué te refieres?
No te rías, ¿eh?

Voy a tratar.
En Estados Unidos hay una marca de chocolate; no repito el nombre porque no sé pronunciarlo. Yo la cajita la dejo sobre mi tocador: cuando voy a acostarme, bañadita, relajadita, estoy mirando la caja de reojo. Me levanto, agarro un pedacito y luego me duermo. Dormida me levanto, agarro el chocolate y lo escondo. Entonces, al día siguiente “¿dónde lo puse, dónde lo puse?”. Pongo todo de cabeza. En la noche, dormida, me vuelvo a levantar y saco el chocolate. Y amanezco con chocolate en la boca.

O sea, la Eva despierta no sabe dónde está el chocolate.
Pero la Eva dormida sí sabe. Es de locos.

He estado encantado, Eva. En la casa somos tus fans.
Acá has tenido a la negra sobrada de la Eva Ayllón, pues. Eso dicen, ¿no?

¿Por qué?
Será porque a veces no volteo. Me hacen “pssst - pssst”, pero yo no me llamo “pssst - pssst”. O gritan. No sé, hay formas. Si tú me llamas con cariño, con respeto, yo cruzo la vereda por ti hermanito.


Esta nota se realizó en el restaurante Aïoli.
Calle Germán Schreiber N° 253, San Isidro.
Teléfono 222-5114
Agradecimiento: Edgar Sotomayor

[esta entrevista fue publicada en la revista elgourmet.com, edición de octubre de 2007]

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tres años después...

...retomo este blog, que tranquilito dormía su sueño. no para algo novedoso, sino para actualizarlo en retrospectiva, si cabe el término.

sucede que muchos de los textos que escribí para la revista elgourmet.com, edición perú, se me quedaron en el disco duro de la pc y no llegué a subirlos a internet. básicamente porque no tenía -- ni tengo hasta ahora-- un escáner para capturar las fotografías, tomadas en su mayoría por enrique castro mendívil. pero por alguna razón me interesa que estos textos estén en internet: aunque probablemente los datos estén desfasados, e incluso algunos de los restaurantes no existan más, creo que los textos reflejan algún intento mío por lograr algo que no sé bien qué es. pero se intentó mucho. estoy orgulloso especialmente de las entrevistas.

ya pues. sin más, voy a ir subiendo algunos textos acá. las imágenes serán en su mayoría fotos-de-fotos, lo cual explica su apariencia muchas veces extraña. se hace lo que se puede. gracias, a quien sea que esté leyendo esto.

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ya publiqué mi libro


hago una irrupción en la calma sepulcral de esta web de crónicas gastronómicas para anunciar que he publicado un libro. se llama "un sol que en invierno". no tiene nada que ver con gastronomía. está a la venta "en las principales librerías" y, si desean salvar su alma pecadora, deben comprarlo de inmediato. mi libro tiene también un blog y un facebook, y puede leerse íntegramente acá.

    publicado el 16 de enero de 2009    3 comentarios  

La Mar

La Marca registrada

Burundi. He aquí un país donde aquel emporio ictiológico-malacológico bautizado con el campechano nombre de La Mar (copyright, Gastón Acurio enterprises) no piensa establecer una sucursal. No por el momento, al menos. Tampoco hay planes de operar en Madagascar o Islas Salomón. Pero el resto de países, esa impresión me invade, se encuentra ya haciendo fila. Pepe Cárpena, corte de pelo Bruce Willis, sonríe. Le da una nueva calada a su cigarrillo. Contempla desde la barra la coreografía de mozos y cocineros y clientes y anfitrionas que hacen marchar esta cebichería a la una de la tarde, y afirma que el local que acaban de inaugurar en México ha sido un gol. De hecho, dentro de poco van a tener operando otro local en el DF. Y pensar, ávido lector, que aún no han pasado dos años desde que crearon la marca... En agosto habrá un La Mar en Chile. Las licencias para Brasil, Argentina, Uruguay, Paraguay y Venezuela ya están vendidas. La palabra es ‘exponencial’. Ecuador: el próximo año. San Francisco: este año. Europa: el próximo año. La Estación Espacial Internacional, en órbita alrededor de la Tierra, estará operativa en el 2010 según la NASA. Yo aviso nomás. Seguro que una cebichería peruana funcionaría bien, con tanto astronauta obligado a comer gelatina verde y cosas así...

Y después de todo, ¿por qué no? Gastón Acurio -a estas alturas, el chef más famoso de nuestra historia republicana, y por si fuera poco el acuñador de la frase televisiva más popular de los últimos tiempos (“Mmm...”)- afirma que los restaurantes peruanos, igual que los mexicanos o los sushi bar, podrían expandirse por el mundo con la rapidez de un suspiro. Menciona incluso una cifra: 200.000 restaurantes para los próximos veinte años. Nada menos.



Pepe Cárpena es gerente de La Mar. “Gerente y socio”, especifica, con un orgullo fácil de entender. Dándole otra calada a su cigarrillo, dice que aquello que la gente entiende por cebichería está cambiando. Aquí la cocina se encuentra a plena vista del público, y la carne (brillantes cortes de pescado tras el mostrador) se exhibe igual que en cualquier sushi bar del mundo. Se ha creado una marca, idea medular en el credo gastoniano. Y se ha puesto tal énfasis en la atención que -Pepe sonríe- la cebichería peruana ha recuperado para sí a un grupo olvidado de comensales: las señoras que caminan despacito. Y que toman sus pastillitas. Las señoras base siete.

-Qué mostro es verlas chupando el esqueleto de un tramboyo -anota, entusiasmado.

Sí pues, debe ser mostro.

Son la 1:15 y los clientes siguen llegando: saludan a la anfitriona con un beso. Luego son conducidos a su mesa. Las pizarras anuncian el especial del día -pez diablo- pero mejor guiémonos por lo que está escrito en estas inmensas cartas de color celeste: antoja un La Mar sour (como un pisco sour, pero con aguaymanto y macerado de la casa, S/. 17) y el atrevido Chicha tu ma! (pisco con triple sec, maracuyá y chicha morada, precio ídem). La oferta de cebiches, que empieza en S/. 19 (el mixto) y termina en S/. 34 (el “lujoso” de lenguado) es amplia, y su gusto -¿cómo expresarlo con palabras?- conmovedor. Cada grano de choclo, cada sección de pescado, cada cucharada de leche de tigre: todo conspira para alegrarnos la tarde.

-Empieza mi lucha titánica -ríe un mozo: acaba de llegar un cliente habitual. Uno de expresión severa. Transformado súbitamente en Nostradamus, el mozo me informa que el señor va a pedirle un Bloody Mary, y su esposa jugo de granadilla. Luego van a preguntar si hay huevera. Así se aleja el mozo, caminando orgullosamente hacia la mesa... Flor, camarera avispada, me comenta que su plato preferido aquí es el Especial macho (corvina y mariscos sobre pepián de choclo, S/. 29) porque le gusta todo lo picante. La carta, que se renueva cada seis meses, es prácticamente inabarcable y se detiene en todas las categorías que uno pueda imaginar: hay tacu tacus, causas, sudados y pastas. Hay chicharrones y anticuchos. Sopas y arroces.

El local empieza a llenarse pero yo me detengo en dos carteles insólitos, especialmente en Lima. El primero dice: “Nuestros pulpos pesan más de un kilo. ¡¡POR DEBAJO DE ESO ES DEPREDACION!!”. Encuentro hermoso el segundo: “Atención preferencial a gestantes, ancianos, discapacitados y adultos con bebés”.

Pucha, están haciendo las cosas en serio. Tal vez Perú nunca gane un Mundial, pero venderemos más cebiche que Italia o Brasil juntos.

“Todos nos hemos comido el sueño de Gastón” concluye Pepe: “es bacán luchar por algo que está más allá del dinero”. Y si alguien me pregunta a mí, ojalá que el éxito de esta marca pueda medirse a nivel planetario en unos años. Seriedad hay. Un día Pepe estaba con Gastón, tomándose un jugo en Las Delicias, frente al local recién adquirido. Todos los nombres que se les ocurrían para esta nueva cebichería se encontraban registrados. Entonces vieron el cartelito verde, en la esquina de la calle: “oe, ¿y si le ponemos La Mar ’on?”

Av. La Mar 770, Miraflores
Teléfono: 421-3365
Horario: Lun. a vie. 12m - 5pm, sab. y dom. 11.30am - 5.30pm

[las dos primeras fotos fueron tomadas de aquí. la tercera foto de aquí. siempre sin mucho permiso, pero con buena onda].

    publicado el 1 de mayo de 2007    2 comentarios  

chez wong


foto original: kiko castro mendivil

Siendo aún pequeño, el animal que los hombres llaman lenguado experimenta una graciosa transformación: uno de sus ojos salta hacia el otro lado de la cabeza. Tendido solitariamente sobre el fondo del mar, apisonado, el lenguado conocerá su propio ser, mientras viva, a través de aquello que está fuera de sí mismo: la interminable noche submarina, la arena que sirve de cama a sus huesos. Jamás ha visto su propio cuerpo y sin embargo ahora lo exhibe con orgullo: este animal que en la mañana fue extraído de las profundidades heladas muestra su límpido vientre a quienes estamos en la casa de Javier Wong. Vamos a comer cebiche de lenguado. Javier Wong sostiene al pescado con solemnidad.

“Apúrate hermano, que esto pesa como el perejil” le dice al fotógrafo. El fotógrafo quiere retratarlo estilo ‘pescador con trofeo’, los ojos del lenguado le apuntan. Y tras la foto, dos imágenes que en total duran menos de diez segundos se suceden: Wong toma su cuchillo y como si estuviera bajando un cierre abre al lenguado por la mitad. La nítida carne asoma al mundo. Él la recoge en silencio, con un solo movimiento, y hay en la escena algo que se parece mucho al respeto. Y probablemente sea respeto: un strip-tease digno, si es que esto cabe... “Pensé en la basta carne blanca /empacada como plumas” escribió en una ocasión Elizabeth Bishop, sobre un pez recién arrancado de su mundo. “No hemos hecho las calles de este mundo /para que el tiempo pase sin recuerdos” escribió en otra ocasión César Calvo. El poema se llama “Otro recado para Javier Wong”.

Javier Wong vive en La Victoria, frente a una importadora de artículos de seguridad industrial. Le gustan la poesía, el jazz y Khalil Gibran. Dostoyevski no, porque las letras salen muy chiquitas en el libro. No hay letreros que hablen de lenguados o de ninguna otra cosa en la puerta de su casa, pero aquí adentro, en un segundo piso con ocho mesas exactas, Javier Wong corta trozos de reluciente carne fam fam fam, con tremendo cuchillazo. Frente a sus comensales. Deja caer los trozos en un bol, hace llover un puñado de sal y otro puñado de pimienta, mueve con cuchara de palo. Tiene veintiocho años haciendo esto. También hay pulpo, cebolla, limón y ají en la preparación que acaba de hacer llegar a la mesa: han pasado tres minutos desde lo del lenguado, pero el cebiche ya está listo. No hay camote, lechuga o canchita. Cojo el tenedor, doy un primer bocado.

Algo cambia.

Mi amiga María Elena dice que comer aquí le parece conmovedor, y yo la entiendo. El gastrónomo catalán Xavier Domingo escribió alguna vez “yo quiero la sabiduría, la filosofía, la poética culinaria del amigo Wong, del que cada creación es una obra de arte basada en lo simple y lo fácil, en la intuición de los aromas y sabores”. Es que nuestro anfitrión es, además de insólito cultor del fast food —no hay plato que le demore más de diez minutos— un repentista. Aquí, lector, se prepara el lenguado según la inspiración del momento. Con pecanas, jolantao, coca cola, etcétera. Especialmente etcétera. De hecho, si tiene un día malo Javier Wong se manda mudar y no cocina. “Mis clientes ya saben” dice. “Los sentimientos se plasman en la comida, y sería una estafa hacerlos aguantar mi perejil.”

Hay quienes afirman que este es el mejor cebiche del Perú, le digo, colmado de signos de admiración. Pero él es terminante. “Hay opiniones y opiniones” sentencia... Javier Wong, inmutable gorrita, inmutable gesto, estudió periodismo y psicología publicitaria, oficios para descreídos. De hecho, nunca pensó que acabaría de cocinero. Le pregunto por qué no existe una carta y alza la voz: “Perejil, tener menú es constreñirte. Te encriptas, hermano, y yo soy claustrofóbico”. Porque, maravilla, estamos en uno de esos lugares donde el anfitrión te mira a la cara y luego cocina. Te preguntará tal vez si quieres algo frío o caliente, complacerá algún pedido (“consígueme un poco de arroz”) pero, si eres nuevo, estarás a su merced. De hecho...

“Ya te he visto, perejil. Hace rato que te he visto” me dice. Prácticamente salta hacia su mesa de trabajo, donde mezclará pescado, verduras chinas, maní, que cocinará violentamente en un wok: paf, toma. ¿Cómo se llama el plato? No sé. ¿Me lo puedes preparar igualito la próxima vez? No quiero. Ah ya.

(Pero es exquisito...)

Cada plato cuesta cuarenta soles, y en todo este tiempo Javier Wong se precia de no haber repetido uno solo. Cada vez que hace cebiche, incluso, es diferente... Pero lo que a él parece preocuparle en verdad es el umbral. Hay que alcanzar el umbral. “Esto va en contra de la economía de las escuelas de cocina, que alargan las cosas. Perejil, ¿cuánto dura la carrera? ¿Tres años? A los muchachos habría que darles un año de generalidades y de ahí enseñarles a llegar a su umbral. Somos seres únicos e irrepetibles, hermano. Yo no puedo pasar tu umbral, porque es tuyo, pero ahí es donde vas a conocer tus sueños dorados, todo. Así se aprende la libertad, así la democracia”.

En la radio suena Myriam Hernández. Una vez, una reportera algo obtusa no quiso irse sin tomar antes tres fotos: de una entrada, de un segundo y de un postre. “Ah perejil, te voy a hacer un postre de lenguado” le djo él. Con melón, piña, uva, canela y azúcar rubia. Al vapor. “Le encantó, perejil. La hice perejil a la reportera” se infla. “Nunca más voy a hacer ese plato” concluye. Dice que él ya llegó a su umbral. Yo le creo.

(Nota al pie: el lector podrá sustituir el vocablo “perejil”, escogido un tanto arbitrariamente, por la palabra malsonante que mejor le suene. Javier Wong, usted es un capo.)

Enrique León García 114, Santa Catalina (entre 3 y 4 Av. Canadá).
Teléfono (reservaciones): 470-6217.
Horario: Lun. a sab., almuerzos y eventos

[la tercera fotografía ha sido tomada, sin permiso pero en buena onda, de aquí]

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    publicado el 1 de abril de 2007    10 comentarios  

costanera 700


foto original: marina garcía burgos, para la revista "gatopardo"
Atrás, dice Sato. Porque el Cholo está a punto de soltar la carne sobre el wok. El fotógrafo y yo retrocedemos: entonces ¡FZZZZZZ! un sonido detona en la cocina, y el fuego se eleva con toda su metralla de olores como a un metro de altura. Resplandece, anaranjado. Luego desciende. Así empieza a prepararse un tallarín saltado aquí. El Cholo mueve la carne, agrega sillao. Se llama Samuel Borda y lleva treintaisiete años trabajando con Sato: treintaisiete años en una cocina donde siempre hace calor... Le pregunto si está contento con lo que hace. Y no va a ser, me responde. Luego se pavonea: yo le he enseñado a Sato todo lo que sabe. Antes de ser el rey, Sato tenía un bazar en La Parada.

El rey lo festeja, con una risa que podría transcribirse de la siguiente manera: jua jua jua. Tiene un Marlboro rojo entre los dedos y es considerado uno de los mejores cocineros del Perú. Protagoniza un libro que ya es un clásico (“La cocina según Sato”, de Mariella Balbi) y tal vez sea el mayor exponente de la cocina nikkei en nuestro país. Y cuando inauguró su primer restaurante soltó una de esas frases que no suelen aparecer en las biografías de los famosos:

—Puñalada, me equivoqué de negocio.

Porque nadie entraba a comer a “El Coral”. Era un bazar que se había transformado en restaurante, que ofrecía comida mediterránea. Quedaba en La Parada. (Tome nota, lector: he aquí a un hijo de japoneses que ama el cachascán, que ha sido criado en Barrios Altos, que de niño se ha deleitado con los occidentales stews preparados por los orientales chefs que visitaban su casa los sábados... Obviamente, empezó ofreciendo la comida que más añoraba).

Pasaban los días, y los clientes no entraban ni a pedir la hora. Entonces Sato se calentó: fue a una imprenta y mandó a hacer un menú igualito al de los demás restaurantes. El Cholo y él comenzaron a vender sopa a la minuta, tallarín saltado. Cebiche. La cosa, evidentemente, mejoró. Salimos de esta humeante cocina de Miraflores y bajamos las escaleras: Humberto Sato preparaba lomo saltado a los ocho años, aguadito con menudencia a los veintiocho. Ahora un comensal suyo —lo veo, devorando ostras, aguardando el fin de esta entrevista— quiere convencerlo para poner una franquicia en Chile. Nos acomodamos en una mesa del primer piso, yo y este cocinero que ni siquiera se considera famoso... Allí está Gisela, comenta, pero yo le pido que me cuente la historia de la chita a la sal. Entonces Sato suelta una carcajada. Una vez Johny Schuller me preguntó si podía prepararle un pescado forrado en sal, me dice. Ya pues, se lo preparé ahí mismo. Nunca digo que no. Mis platos más famosos son los que mis clientes me han pedido que yo haga.

Detengámonos un momento, lector. Un plato célebre como este (69 soles el kilo) representa bien la tendencia, llamémosla satiana, de utilizar la menor cantidad posible de ingredientes. En este caso el mínimo absoluto: dos. La ligereza y la humildad son intrínsecas a la cocina de Sato, quien coloca en primer lugar a la materia prima. Es por eso que nunca ha tenido miedo de crear un plato sobre la marcha. Si los ingredientes son buenos, dice, hay que ser muy burro para que el plato salga mal. Ese es su lado japonés.

Yaquir se acerca a nuestra mesa. Es jefe de cocina en el restaurante de su padre desde que tenía dieciséis años. Habla haciendo largas pausas, como meditando sus palabras: lo que buscamos, dice, es que nuestros clientes compartan. Por eso las mesas tienen centro giratorio, como en los chifas. Abro la carta: ahí está el Warikan, que es la palabra japonesa que designa a la peruanísima “chanchita”. Probamos unos maravillosos dados de chicharrón de pulpo con salsa de ciruela (49 ó 25 soles) que en realidad no dan muchas ganas de compartir pero, de cualquier forma, uno empieza a entender la fama de este restaurante. Siguen los célebres caracoles a la piedra (con mirin, miel y especias, 25 soles) y un Teppan-Nabe que lleva salmón, langostinos, pulpo, conchas de mar, calamares, cha siu y lomo fino salteado con cebollas, champiñones y salsa de pimiento de piquillo (55 soles). Nos reencontramos con el majestuoso tallarín saltado (50 soles, con sus camarones) y el histórico Cebiche de la paz: aquel que Sato preparó para Fujimori y Bucarán en 1996. No el mismo, se entiende. La receta nomás.

La sutileza en los sabores es realmente extraordinaria. Yaquir añade: nuestra cocina es ligera, igual que nosotros. Su padre asiente con la cabeza. Ni japonesa ni peruana, sino un punto intermedio, dice. Veo las dedicatorias que han dejado los clientes en las paredes, reconozco varios nombres. Lógicamente, reflexiona Sato, muchos de esos clientes míos que estaban en política ahora se encuentran en San Jorge o Lurigancho. Estábamos pidiéndole a Toledo que nos diera una concesión, pero no atracó.

Y entonces, suelta una carcajada. Es un pícaro. Ese es su lado peruano.

Av. Del Ejército 421, Miraflores.
Teléfonos: 421-4635 y 421-7508
Horario: Lun. a sab., 12m - 6pm y 7pm - 11pm, dom. y fer. 12m – 6pm

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    publicado el 1 de enero de 2007    0 comentarios  

symposium


foto original: kiko castro mendívil
Insalata di polpo bianco con olio di oliva di prima spremitura. Las palabras fluyen con cuánta delicadeza, impaciente lector. Qué extraña avidez naciendo de pronto en la boca, abriéndose sobre la lengua como una flor. Llámelo usted prejuicio, si quiere, pero recorrer las páginas de una carta como esta, una carta que parece haber sido incluso pensada en italiano, genera en más de un comensal ciertos efectos dignos de registrarse... Incremento de la salivación, por ejemplo. O imágenes de soleados atardeceres —el Mediterráneo es color verde turquesa— titilando detrás de los ojos. Como toda actividad humana, comer empieza en la mente. Bien lo sabe nuestro anfitrión, que le ha dado a este santuario de la gastronomía italiana un nombre pleno en sugerencias: Symposium. Lo sabía también aquel peruano que en los años cincuenta coronó uno de los platos más humildes de su fonda con un nombre tentador: riso con uovo fritto... Como dice el refrán, los extremos se juntan. Mas en esta silenciosa callecita de San Isidro, dentro de este restaurante cinco tenedores, cada plato a punto de salir de la cocina es evidencia indiscutible, incluso peligrosa, de que la belleza existe más allá de los nombres.

Dopo il non far nulla” recita de pronto nuestro anfitrión, “io non conosco occupazione per me più deliziosa del mangiare, mangiare come si deve, intendiamoci. L'appetito è per lo stomaco ciò che l'amore è per il cuore”. O sea que todo está clarísimo, y los comentarios salen sobrando. Además, ahí viene la focaccia...

Viste traje oscuro y corbata color vino. Nuestro anfitrión ha cruzado las piernas, y uno podría imaginárselo en alguno de esos comerciales de tarjetas de crédito. Se llama Marco Antino, y hace menos de tres años creó este restaurante cuyo nombre significa, vaya, reunión en la cual se toma vino. Un Barolo, por ejemplo, que es el Marcello Mastroianni de los licores que se disfrutan y pagan en el mundo... En Symposium la carta de vinos está dividida según las regiones de Italia, y es sumamente exhaustiva: si no hay una celebración de por medio, asegura nuestro anfitrión, los vinos de 600 soles pueden obviarse. Cualquier vino de 100 ó 150 soles es suficiente para el diario vivir. Ajá. Con humor y con orgullo, il signore se define a sí mismo como un gastrósofo —es decir, un erudito en gastronomía— y también como un epicúreo-estoico. Tal vez por eso, tras la pregunta pava de rigor (“¿aquí venden pizza?”) nos informa educadamente que el restaurante se esmera en evadir los clichés. Scusa.

Hemos llegado, pues, a un lugar consagrado a la cocina italiana más ortodoxa. Y tal vez la más delicada. Las cortinas están cerradas, como siempre, y el interior es elegante sin llegar a ser ostentoso. Aquí una plática sobre la escuela sofista puede convertirse de pronto en una disertación sobre Laura Paussini (“todos tenemos una cruz que cargar” suspira Antino, quien vino al Perú pensando que estaba escapando de algo...) Es él mismo quien atiende a sus visitantes: toma los pedidos sin anotarlos, usando solo la memoria, y no falla. Hay incluso quien le pide recordar “aquello que comí la vez pasada, que tanto me agradó...”

Empecemos, entonces, con el affetato, con trufas y quesos traídos de Italia, por si le quedan dudas sobre dónde estamos. Si desea, pida el vitello tonnato (ternera en salsa de atún, 28 soles) o tal vez aquella insalata di polpo bianco (31 soles) cuya carne es una revelación: llega tan suave a la boca que hay que contener las ganas de dar las gracias... Antino sonríe. Acerca a la mesa su risotto al tartufo nero di Norcia, humeante aún, intocado aún, y añade una frase descollante: “el risotto con crema de leche es como la Virgen María con bigote”. Se trata, dice, de un insumo innecesario.

Tal vez dos de los platos más solicitados aquí sean el famoso coniglio farcito con funghi porcini e polenta alla griglia (conejo envuelto en prosciutto, relleno de hongos italianos y con polenta a la parrilla: 48 soles) y el salmone alla griglia con salsa allo zafferano (salmón a la parrilla en salsa de azafrán). El primero, especialmente, es una de esas experiencias que habría que tener alguna vez en la vida. Cada bocado es perfecto en sí mismo, y comerlos todos resulta un poco como ir iluminándose por adentro. Una muestra más del espíritu renacentista de Symposium: si el cliché son los ravioles cuadrados, aquí se hacen rectangulares o en forma de lágrima. Hay, además, un postre alucinante llamado semialfredo di amaretto alla maniera di Sofia que llega a la mesa servido sobre una reproducción del Hombre de Vitrubio, de Leonardo...

El apetito es para el estómago lo que el amor es para el corazón” traduce nuestro interlocutor. “Comer y amar, cantar y digerir, estos son en verdad los cuatro actos de esta ópera bufa que llamamos vida”. Marco Antino, gastrósofo, invita a sus pares a este incomparable simposio, donde se bebe y también se vive. Si usted ama il mangiare, pase sin tocar.

Santa Luisa 122, San Isidro
Teléfono: 221 3397 (reservas)
Horario: Lun a sab 1pm – 4.30pm y 7.30pm – 11.30pm, dom 1pm – 4.30pm

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    publicado el 1 de diciembre de 2006    3 comentarios  

toshiro's


fotos originales: kiko castro mendívil
Limpió el cuchillo y luego, con un movimiento preciso, decapitó el pepino. No sonrió. No dijo nada. Le dio otro golpe a la verdura, que cayó directamente sobre el plato. Blandiendo instrumento punzocortante como si se tratara de un lápiz, convirtió un reluciente nabo en una larguísima tira de verdura, tan blanca como una bandera... Luego dio una sonora orden en japonés, y esta fue cumplida instantáneamente por uno de sus ayudantes. Ahora se acerca a mi sitio.

“Por favor bien claro en tu reportaje” me pide (¿me ordena?) Toshiro. “Quiero decir esto bien grande de voz: si cocinero no sabe nada de pescado y está haciendo sashimi, yo molesto. Si no sabe nada de mariscos y está usando mariscos, yo molesto. Si sabor es feo yo no voy a criticar comida: pero usar materia prima mala, eso no me gusta”. Luego de haberlo visto usar el cuchillo de esa forma, jefes de cocina, amas de casa peruanas, más vale que lo recuerden: Toshiro se molesta.

Durante los noventa minutos en que estaré conversando con él, una y otra vez emergerá ese mismo tema: la materia prima. Es imperioso trabajar con la mejor materia prima que se pueda conseguir. De hecho, la especialidad en el sushi bar de Toshiro Konishi no es ningún plato, como suele ser la norma, sino los ingredientes. Lo anuncia con orgullo, y a mí se me ocurre que este acercamiento gastronómico, en apariencia sencillo, puede resultar desconcertante. Por cierto, Toshiro acaba de sentarse y no tiene que abrir la boca para que el mozo le traiga una cerveza: cruza los brazos, y yo estoy tratando de pillarlo en el momento de descuido en que finalmente sonreirá. Pero no, incluso cuando habla sobre comida Toshiro se muestra absolutamente estricto. Y no hay nada que uno pueda argumentarle, porque su erudición en materia de pescados es indiscutible. Por ejemplo, estimado lector, trate usted de responder la siguiente pregunta: ¿en qué época del año es más sabroso el fortuno? Las opciones son: (a) Entre abril y setiembre. (b) Entre octubre y marzo. (c) ¿Qué es fortuno?

La respuesta, Toshiro no vacila al decirlo, es (b). Nuestro cocinero sabe, por ejemplo, cuál es la época de desove de cada pez que asoma a su cocina. Es antes del desove cuando el sabor se aferra a la carne, y acaricia mejor la boca. Poquísimos chefs en el Perú trabajan guiándose por estos criterios. O usando solo pescado de pinta y no de malla, porque en el segundo la sangre “se queda adentro”. O preocupándose por la calidad del agua que utiliza para lavar sus instrumentos.

Son cosas así las que llevan al público de Toshiro —peruanos que lo siguen desde sus años en el Matsuei, japoneses que están de paso por el Perú— a venir hasta este restaurante, donde cada elemento en la decoración susurra al oído la palabra “pulcritud”. Se abren las puertas y entonces uno empieza a caminar sobre el piso de madera, tan lustroso que mirarlo duele, y se sienta a una barra tras la cual Toshiro, sin sonreír aún, profundamente concentrado, rebana ambos extremos de un delicado rollo de arroz y lo deja tercamente simétrico... De más está decir que aquí hay sushi, sashimi y tempura. Se trabaja con atún, salmón, lenguado, chita y mero morique. El kion y el wasabi son colocados directamente sobre la barra, frente al comensal, y solo eso es un comentario acerca de la preocupación que hay aquí por la limpieza. La carta es japonesa tradicional, con más de doscientos platos...

Pero, como indica el mismo Toshiro, la mayoría de clientes no pide la carta. Llaman y dicen cosas increíblemente específicas como “hoy quiero llenar mi estómago al 70%” o sencillas como “estoy a dieta”. Entonces Toshiro les prepara lo que él considera más conveniente: eso es el omakase. Dice que es como hacerse un traje a medida, solo que se trata de comida. Cuesta treinta dólares. Toshiro ni siquiera nos deja examinar la carta: su orgullo es el omakase, insiste. “85% es mi receta. Eso no hay en Japón, París, New York, nada”. De todos modos he aquí algunos platos de la lista, para información del lector: sashimi mix, 48 soles; tempura mix, 40 soles; combinado (sakura, sashimi, tempura, sushi....), 70 soles. El Toshiro’s no es precisamente un restaurante achicaprecio, pero probar su comida es entender de inmediato por qué es considerado el mejor restaurante de comida japonesa en el Perú. En verdad es extraordinaria.

“Primero hay que estudiar la materia prima” sentencia Toshiro, implacable, e insiste en la necesidad de tomarse este trabajo en serio. El fotógrafo retrocede. Yo me quedo callado. Ahorita nomás, en noviembre, Toshiro está yéndose al Gourmet Futur de Barcelona, para compartir cartel con Ferrán Adriá, considerado el mejor chef en el planeta Tierra. Así de respetado es su trabajo en el exterior.

Cuando me despido, con el estómago al 80% y un delicioso sabor a mar dándome vueltas en la cabeza, sucede el milagro: Toshiro, de pronto, sonríe. “Muchas gracias” canturrea, dándome la mano, y sus ojos se convierten en dos ranuras... Los grandes son a veces así, inesperados.

Av. Conquistadores 450, San Isidro
Teléfono: 221-7243
Horario: Lun. a sab., 12m - 3pm y 7pm - 11pm

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    publicado el 1 de octubre de 2006    2 comentarios