hago una irrupción en la calma sepulcral de esta web de crónicas gastronómicas para anunciar que he publicado un libro. se llama "un sol que en invierno". no tiene nada que ver con gastronomía. está a la venta "en las principales librerías" y, si desean salvar su alma pecadora, deben comprarlo de inmediato. mi libro tiene también un blog y un facebook, y puede leerse íntegramente acá.

La Marca registrada

Burundi. He aquí un país donde aquel emporio ictiológico-malacológico bautizado con el campechano nombre de La Mar (copyright, Gastón Acurio enterprises) no piensa establecer una sucursal. No por el momento, al menos. Tampoco hay planes de operar en Madagascar o Islas Salomón. Pero el resto de países, esa impresión me invade, se encuentra ya haciendo fila. Pepe Cárpena, corte de pelo Bruce Willis, sonríe. Le da una nueva calada a su cigarrillo. Contempla desde la barra la coreografía de mozos y cocineros y clientes y anfitrionas que hacen marchar esta cebichería a la una de la tarde, y afirma que el local que acaban de inaugurar en México ha sido un gol. De hecho, dentro de poco van a tener operando otro local en el DF. Y pensar, ávido lector, que aún no han pasado dos años desde que crearon la marca... En agosto habrá un La Mar en Chile. Las licencias para Brasil, Argentina, Uruguay, Paraguay y Venezuela ya están vendidas. La palabra es ‘exponencial’. Ecuador: el próximo año. San Francisco: este año. Europa: el próximo año. La Estación Espacial Internacional, en órbita alrededor de la Tierra, estará operativa en el 2010 según la NASA. Yo aviso nomás. Seguro que una cebichería peruana funcionaría bien, con tanto astronauta obligado a comer gelatina verde y cosas así...

Y después de todo, ¿por qué no? Gastón Acurio -a estas alturas, el chef más famoso de nuestra historia republicana, y por si fuera poco el acuñador de la frase televisiva más popular de los últimos tiempos (“Mmm...”)- afirma que los restaurantes peruanos, igual que los mexicanos o los sushi bar, podrían expandirse por el mundo con la rapidez de un suspiro. Menciona incluso una cifra: 200.000 restaurantes para los próximos veinte años. Nada menos.

Pepe Cárpena es gerente de La Mar. “Gerente y socio”, especifica, con un orgullo fácil de entender. Dándole otra calada a su cigarrillo, dice que aquello que la gente entiende por cebichería está cambiando. Aquí la cocina se encuentra a plena vista del público, y la carne (brillantes cortes de pescado tras el mostrador) se exhibe igual que en cualquier sushi bar del mundo. Se ha creado una marca, idea medular en el credo gastoniano. Y se ha puesto tal énfasis en la atención que -Pepe sonríe- la cebichería peruana ha recuperado para sí a un grupo olvidado de comensales: las señoras que caminan despacito. Y que toman sus pastillitas. Las señoras base siete.

-Qué mostro es verlas chupando el esqueleto de un tramboyo -anota, entusiasmado.

Sí pues, debe ser mostro.

Son la 1:15 y los clientes siguen llegando: saludan a la anfitriona con un beso. Luego son conducidos a su mesa. Las pizarras anuncian el especial del día -pez diablo- pero mejor guiémonos por lo que está escrito en estas inmensas cartas de color celeste: antoja un La Mar sour (como un pisco sour, pero con aguaymanto y macerado de la casa, S/. 17) y el atrevido Chicha tu ma! (pisco con triple sec, maracuyá y chicha morada, precio ídem). La oferta de cebiches, que empieza en S/. 19 (el mixto) y termina en S/. 34 (el “lujoso” de lenguado) es amplia, y su gusto -¿cómo expresarlo con palabras?- conmovedor. Cada grano de choclo, cada sección de pescado, cada cucharada de leche de tigre: todo conspira para alegrarnos la tarde.

-Empieza mi lucha titánica -ríe un mozo: acaba de llegar un cliente habitual. Uno de expresión severa. Transformado súbitamente en Nostradamus, el mozo me informa que el señor va a pedirle un Bloody Mary, y su esposa jugo de granadilla. Luego van a preguntar si hay huevera. Así se aleja el mozo, caminando orgullosamente hacia la mesa... Flor, camarera avispada, me comenta que su plato preferido aquí es el Especial macho (corvina y mariscos sobre pepián de choclo, S/. 29) porque le gusta todo lo picante. La carta, que se renueva cada seis meses, es prácticamente inabarcable y se detiene en todas las categorías que uno pueda imaginar: hay tacu tacus, causas, sudados y pastas. Hay chicharrones y anticuchos. Sopas y arroces.

El local empieza a llenarse pero yo me detengo en dos carteles insólitos, especialmente en Lima. El primero dice: “Nuestros pulpos pesan más de un kilo. ¡¡POR DEBAJO DE ESO ES DEPREDACION!!”. Encuentro hermoso el segundo: “Atención preferencial a gestantes, ancianos, discapacitados y adultos con bebés”.

Pucha, están haciendo las cosas en serio. Tal vez Perú nunca gane un Mundial, pero venderemos más cebiche que Italia o Brasil juntos.

“Todos nos hemos comido el sueño de Gastón” concluye Pepe: “es bacán luchar por algo que está más allá del dinero”. Y si alguien me pregunta a mí, ojalá que el éxito de esta marca pueda medirse a nivel planetario en unos años. Seriedad hay. Un día Pepe estaba con Gastón, tomándose un jugo en Las Delicias, frente al local recién adquirido. Todos los nombres que se les ocurrían para esta nueva cebichería se encontraban registrados. Entonces vieron el cartelito verde, en la esquina de la calle: “oe, ¿y si le ponemos La Mar ’on?”

Av. La Mar 770, Miraflores
Teléfono: 421-3365
Horario: Lun. a vie. 12m - 5pm, sab. y dom. 11.30am - 5.30pm

[las dos primeras fotos fueron tomadas de aquí. la tercera foto de aquí. siempre sin mucho permiso, pero con buena onda].

Siendo aún pequeño, el animal que los hombres llaman lenguado experimenta una graciosa transformación: uno de sus ojos salta hacia el otro lado de la cabeza. Tendido solitariamente sobre el fondo del mar, apisonado, el lenguado conocerá su propio ser, mientras viva, a través de aquello que está fuera de sí mismo: la interminable noche submarina, la arena que sirve de cama a sus huesos. Jamás ha visto su propio cuerpo y sin embargo ahora lo exhibe con orgullo: este animal que en la mañana fue extraído de las profundidades heladas muestra su límpido vientre a quienes estamos en la casa de Javier Wong. Vamos a comer cebiche de lenguado. Javier Wong sostiene al pescado con solemnidad.

“Apúrate hermano, que esto pesa como el perejil” le dice al fotógrafo. El fotógrafo quiere retratarlo estilo ‘pescador con trofeo’, los ojos del lenguado le apuntan. Y tras la foto, dos imágenes que en total duran menos de diez segundos se suceden: Wong toma su cuchillo y como si estuviera bajando un cierre abre al lenguado por la mitad. La nítida carne asoma al mundo. Él la recoge en silencio, con un solo movimiento, y hay en la escena algo que se parece mucho al respeto. Y probablemente sea respeto: un strip-tease digno, si es que esto cabe... “Pensé en la basta carne blanca /empacada como plumas” escribió en una ocasión Elizabeth Bishop, sobre un pez recién arrancado de su mundo. “No hemos hecho las calles de este mundo /para que el tiempo pase sin recuerdos” escribió en otra ocasión César Calvo. El poema se llama “Otro recado para Javier Wong”.

Javier Wong vive en La Victoria, frente a una importadora de artículos de seguridad industrial. Le gustan la poesía, el jazz y Khalil Gibran. Dostoyevski no, porque las letras salen muy chiquitas en el libro. No hay letreros que hablen de lenguados o de ninguna otra cosa en la puerta de su casa, pero aquí adentro, en un segundo piso con ocho mesas exactas, Javier Wong corta trozos de reluciente carne fam fam fam, con tremendo cuchillazo. Frente a sus comensales. Deja caer los trozos en un bol, hace llover un puñado de sal y otro puñado de pimienta, mueve con cuchara de palo. Tiene veintiocho años haciendo esto. También hay pulpo, cebolla, limón y ají en la preparación que acaba de hacer llegar a la mesa: han pasado tres minutos desde lo del lenguado, pero el cebiche ya está listo. No hay camote, lechuga o canchita. Cojo el tenedor, doy un primer bocado.

Algo cambia.

Mi amiga María Elena dice que comer aquí le parece conmovedor, y yo la entiendo. El gastrónomo catalán Xavier Domingo escribió alguna vez “yo quiero la sabiduría, la filosofía, la poética culinaria del amigo Wong, del que cada creación es una obra de arte basada en lo simple y lo fácil, en la intuición de los aromas y sabores”. Es que nuestro anfitrión es, además de insólito cultor del fast food —no hay plato que le demore más de diez minutos— un repentista. Aquí, lector, se prepara el lenguado según la inspiración del momento. Con pecanas, jolantao, coca cola, etcétera. Especialmente etcétera. De hecho, si tiene un día malo Javier Wong se manda mudar y no cocina. “Mis clientes ya saben” dice. “Los sentimientos se plasman en la comida, y sería una estafa hacerlos aguantar mi perejil.”

Hay quienes afirman que este es el mejor cebiche del Perú, le digo, colmado de signos de admiración. Pero él es terminante. “Hay opiniones y opiniones” sentencia... Javier Wong, inmutable gorrita, inmutable gesto, estudió periodismo y psicología publicitaria, oficios para descreídos. De hecho, nunca pensó que acabaría de cocinero. Le pregunto por qué no existe una carta y alza la voz: “Perejil, tener menú es constreñirte. Te encriptas, hermano, y yo soy claustrofóbico”. Porque, maravilla, estamos en uno de esos lugares donde el anfitrión te mira a la cara y luego cocina. Te preguntará tal vez si quieres algo frío o caliente, complacerá algún pedido (“consígueme un poco de arroz”) pero, si eres nuevo, estarás a su merced. De hecho...

“Ya te he visto, perejil. Hace rato que te he visto” me dice. Prácticamente salta hacia su mesa de trabajo, donde mezclará pescado, verduras chinas, maní, que cocinará violentamente en un wok: paf, toma. ¿Cómo se llama el plato? No sé. ¿Me lo puedes preparar igualito la próxima vez? No quiero. Ah ya.

(Pero es exquisito...)

Cada plato cuesta cuarenta soles, y en todo este tiempo Javier Wong se precia de no haber repetido uno solo. Cada vez que hace cebiche, incluso, es diferente... Pero lo que a él parece preocuparle en verdad es el umbral. Hay que alcanzar el umbral. “Esto va en contra de la economía de las escuelas de cocina, que alargan las cosas. Perejil, ¿cuánto dura la carrera? ¿Tres años? A los muchachos habría que darles un año de generalidades y de ahí enseñarles a llegar a su umbral. Somos seres únicos e irrepetibles, hermano. Yo no puedo pasar tu umbral, porque es tuyo, pero ahí es donde vas a conocer tus sueños dorados, todo. Así se aprende la libertad, así la democracia”.

En la radio suena Myriam Hernández. Una vez, una reportera algo obtusa no quiso irse sin tomar antes tres fotos: de una entrada, de un segundo y de un postre. “Ah perejil, te voy a hacer un postre de lenguado” le djo él. Con melón, piña, uva, canela y azúcar rubia. Al vapor. “Le encantó, perejil. La hice perejil a la reportera” se infla. “Nunca más voy a hacer ese plato” concluye. Dice que él ya llegó a su umbral. Yo le creo.

(Nota al pie: el lector podrá sustituir el vocablo “perejil”, escogido un tanto arbitrariamente, por la palabra malsonante que mejor le suene. Javier Wong, usted es un capo.)

Enrique León García 114, Santa Catalina (entre 3 y 4 Av. Canadá).
Teléfono (reservaciones): 470-6217.
Horario: Lun. a sab., almuerzos y eventos

Atrás, dice Sato. Porque el Cholo está a punto de soltar la carne sobre el wok. El fotógrafo y yo retrocedemos: entonces ¡FZZZZZZ! un sonido detona en la cocina, y el fuego se eleva con toda su metralla de olores como a un metro de altura. Resplandece, anaranjado. Luego desciende. Así empieza a prepararse un tallarín saltado aquí. El Cholo mueve la carne, agrega sillao. Se llama Samuel Borda y lleva treintaisiete años trabajando con Sato: treintaisiete años en una cocina donde siempre hace calor... Le pregunto si está contento con lo que hace. Y no va a ser, me responde. Luego se pavonea: yo le he enseñado a Sato todo lo que sabe. Antes de ser el rey, Sato tenía un bazar en La Parada.

El rey lo festeja, con una risa que podría transcribirse de la siguiente manera: jua jua jua. Tiene un Marlboro rojo entre los dedos y es considerado uno de los mejores cocineros del Perú. Protagoniza un libro que ya es un clásico (“La cocina según Sato”, de Mariella Balbi) y tal vez sea el mayor exponente de la cocina nikkei en nuestro país. Y cuando inauguró su primer restaurante soltó una de esas frases que no suelen aparecer en las biografías de los famosos:

—Puñalada, me equivoqué de negocio.

Porque nadie entraba a comer a “El Coral”. Era un bazar que se había transformado en restaurante, que ofrecía comida mediterránea. Quedaba en La Parada. (Tome nota, lector: he aquí a un hijo de japoneses que ama el cachascán, que ha sido criado en Barrios Altos, que de niño se ha deleitado con los occidentales stews preparados por los orientales chefs que visitaban su casa los sábados... Obviamente, empezó ofreciendo la comida que más añoraba).

Pasaban los días, y los clientes no entraban ni a pedir la hora. Entonces Sato se calentó: fue a una imprenta y mandó a hacer un menú igualito al de los demás restaurantes. El Cholo y él comenzaron a vender sopa a la minuta, tallarín saltado. Cebiche. La cosa, evidentemente, mejoró. Salimos de esta humeante cocina de Miraflores y bajamos las escaleras: Humberto Sato preparaba lomo saltado a los ocho años, aguadito con menudencia a los veintiocho. Ahora un comensal suyo —lo veo, devorando ostras, aguardando el fin de esta entrevista— quiere convencerlo para poner una franquicia en Chile. Nos acomodamos en una mesa del primer piso, yo y este cocinero que ni siquiera se considera famoso... Allí está Gisela, comenta, pero yo le pido que me cuente la historia de la chita a la sal. Entonces Sato suelta una carcajada. Una vez Johny Schuller me preguntó si podía prepararle un pescado forrado en sal, me dice. Ya pues, se lo preparé ahí mismo. Nunca digo que no. Mis platos más famosos son los que mis clientes me han pedido que yo haga.

Detengámonos un momento, lector. Un plato célebre como este (69 soles el kilo) representa bien la tendencia, llamémosla satiana, de utilizar la menor cantidad posible de ingredientes. En este caso el mínimo absoluto: dos. La ligereza y la humildad son intrínsecas a la cocina de Sato, quien coloca en primer lugar a la materia prima. Es por eso que nunca ha tenido miedo de crear un plato sobre la marcha. Si los ingredientes son buenos, dice, hay que ser muy burro para que el plato salga mal. Ese es su lado japonés.

Yaquir se acerca a nuestra mesa. Es jefe de cocina en el restaurante de su padre desde que tenía dieciséis años. Habla haciendo largas pausas, como meditando sus palabras: lo que buscamos, dice, es que nuestros clientes compartan. Por eso las mesas tienen centro giratorio, como en los chifas. Abro la carta: ahí está el Warikan, que es la palabra japonesa que designa a la peruanísima “chanchita”. Probamos unos maravillosos dados de chicharrón de pulpo con salsa de ciruela (49 ó 25 soles) que en realidad no dan muchas ganas de compartir pero, de cualquier forma, uno empieza a entender la fama de este restaurante. Siguen los célebres caracoles a la piedra (con mirin, miel y especias, 25 soles) y un Teppan-Nabe que lleva salmón, langostinos, pulpo, conchas de mar, calamares, cha siu y lomo fino salteado con cebollas, champiñones y salsa de pimiento de piquillo (55 soles). Nos reencontramos con el majestuoso tallarín saltado (50 soles, con sus camarones) y el histórico Cebiche de la paz: aquel que Sato preparó para Fujimori y Bucarán en 1996. No el mismo, se entiende. La receta nomás.

La sutileza en los sabores es realmente extraordinaria. Yaquir añade: nuestra cocina es ligera, igual que nosotros. Su padre asiente con la cabeza. Ni japonesa ni peruana, sino un punto intermedio, dice. Veo las dedicatorias que han dejado los clientes en las paredes, reconozco varios nombres. Lógicamente, reflexiona Sato, muchos de esos clientes míos que estaban en política ahora se encuentran en San Jorge o Lurigancho. Estábamos pidiéndole a Toledo que nos diera una concesión, pero no atracó.

Y entonces, suelta una carcajada. Es un pícaro. Ese es su lado peruano.

Av. Del Ejército 421, Miraflores.
Teléfonos: 421-4635 y 421-7508
Horario: Lun. a sab., 12m - 6pm y 7pm - 11pm, dom. y fer. 12m – 6pm

Insalata di polpo bianco con olio di oliva di prima spremitura. Las palabras fluyen con cuánta delicadeza, impaciente lector. Qué extraña avidez naciendo de pronto en la boca, abriéndose sobre la lengua como una flor. Llámelo usted prejuicio, si quiere, pero recorrer las páginas de una carta como esta, una carta que parece haber sido incluso pensada en italiano, genera en más de un comensal ciertos efectos dignos de registrarse... Incremento de la salivación, por ejemplo. O imágenes de soleados atardeceres —el Mediterráneo es color verde turquesa— titilando detrás de los ojos. Como toda actividad humana, comer empieza en la mente. Bien lo sabe nuestro anfitrión, que le ha dado a este santuario de la gastronomía italiana un nombre pleno en sugerencias: Symposium. Lo sabía también aquel peruano que en los años cincuenta coronó uno de los platos más humildes de su fonda con un nombre tentador: riso con uovo fritto... Como dice el refrán, los extremos se juntan. Mas en esta silenciosa callecita de San Isidro, dentro de este restaurante cinco tenedores, cada plato a punto de salir de la cocina es evidencia indiscutible, incluso peligrosa, de que la belleza existe más allá de los nombres.

“Dopo il non far nulla” recita de pronto nuestro anfitrión, “io non conosco occupazione per me più deliziosa del mangiare, mangiare come si deve, intendiamoci. L'appetito è per lo stomaco ciò che l'amore è per il cuore”. O sea que todo está clarísimo, y los comentarios salen sobrando. Además, ahí viene la focaccia...

Viste traje oscuro y corbata color vino. Nuestro anfitrión ha cruzado las piernas, y uno podría imaginárselo en alguno de esos comerciales de tarjetas de crédito. Se llama Marco Antino, y hace menos de tres años creó este restaurante cuyo nombre significa, vaya, reunión en la cual se toma vino. Un Barolo, por ejemplo, que es el Marcello Mastroianni de los licores que se disfrutan y pagan en el mundo... En Symposium la carta de vinos está dividida según las regiones de Italia, y es sumamente exhaustiva: si no hay una celebración de por medio, asegura nuestro anfitrión, los vinos de 600 soles pueden obviarse. Cualquier vino de 100 ó 150 soles es suficiente para el diario vivir. Ajá. Con humor y con orgullo, il signore se define a sí mismo como un gastrósofo —es decir, un erudito en gastronomía— y también como un epicúreo-estoico. Tal vez por eso, tras la pregunta pava de rigor (“¿aquí venden pizza?”) nos informa educadamente que el restaurante se esmera en evadir los clichés. Scusa.

Hemos llegado, pues, a un lugar consagrado a la cocina italiana más ortodoxa. Y tal vez la más delicada. Las cortinas están cerradas, como siempre, y el interior es elegante sin llegar a ser ostentoso. Aquí una plática sobre la escuela sofista puede convertirse de pronto en una disertación sobre Laura Paussini (“todos tenemos una cruz que cargar” suspira Antino, quien vino al Perú pensando que estaba escapando de algo...) Es él mismo quien atiende a sus visitantes: toma los pedidos sin anotarlos, usando solo la memoria, y no falla. Hay incluso quien le pide recordar “aquello que comí la vez pasada, que tanto me agradó...”

Empecemos, entonces, con el affetato, con trufas y quesos traídos de Italia, por si le quedan dudas sobre dónde estamos. Si desea, pida el vitello tonnato (ternera en salsa de atún, 28 soles) o tal vez aquella insalata di polpo bianco (31 soles) cuya carne es una revelación: llega tan suave a la boca que hay que contener las ganas de dar las gracias... Antino sonríe. Acerca a la mesa su risotto al tartufo nero di Norcia, humeante aún, intocado aún, y añade una frase descollante: “el risotto con crema de leche es como la Virgen María con bigote”. Se trata, dice, de un insumo innecesario.

Tal vez dos de los platos más solicitados aquí sean el famoso coniglio farcito con funghi porcini e polenta alla griglia (conejo envuelto en prosciutto, relleno de hongos italianos y con polenta a la parrilla: 48 soles) y el salmone alla griglia con salsa allo zafferano (salmón a la parrilla en salsa de azafrán). El primero, especialmente, es una de esas experiencias que habría que tener alguna vez en la vida. Cada bocado es perfecto en sí mismo, y comerlos todos resulta un poco como ir iluminándose por adentro. Una muestra más del espíritu renacentista de Symposium: si el cliché son los ravioles cuadrados, aquí se hacen rectangulares o en forma de lágrima. Hay, además, un postre alucinante llamado semialfredo di amaretto alla maniera di Sofia que llega a la mesa servido sobre una reproducción del Hombre de Vitrubio, de Leonardo...

“El apetito es para el estómago lo que el amor es para el corazón” traduce nuestro interlocutor. “Comer y amar, cantar y digerir, estos son en verdad los cuatro actos de esta ópera bufa que llamamos vida”. Marco Antino, gastrósofo, invita a sus pares a este incomparable simposio, donde se bebe y también se vive. Si usted ama il mangiare, pase sin tocar.

Santa Luisa 122, San Isidro
Teléfono: 221 3397 (reservas)
Horario: Lun a sab 1pm – 4.30pm y 7.30pm – 11.30pm, dom 1pm – 4.30pm

Limpió el cuchillo y luego, con un movimiento preciso, decapitó el pepino. No sonrió. No dijo nada. Le dio otro golpe a la verdura, que cayó directamente sobre el plato. Blandiendo instrumento punzocortante como si se tratara de un lápiz, convirtió un reluciente nabo en una larguísima tira de verdura, tan blanca como una bandera... Luego dio una sonora orden en japonés, y esta fue cumplida instantáneamente por uno de sus ayudantes. Ahora se acerca a mi sitio.

“Por favor bien claro en tu reportaje” me pide (¿me ordena?) Toshiro. “Quiero decir esto bien grande de voz: si cocinero no sabe nada de pescado y está haciendo sashimi, yo molesto. Si no sabe nada de mariscos y está usando mariscos, yo molesto. Si sabor es feo yo no voy a criticar comida: pero usar materia prima mala, eso no me gusta”. Luego de haberlo visto usar el cuchillo de esa forma, jefes de cocina, amas de casa peruanas, más vale que lo recuerden: Toshiro se molesta.

Durante los noventa minutos en que estaré conversando con él, una y otra vez emergerá ese mismo tema: la materia prima. Es imperioso trabajar con la mejor materia prima que se pueda conseguir. De hecho, la especialidad en el sushi bar de Toshiro Konishi no es ningún plato, como suele ser la norma, sino los ingredientes. Lo anuncia con orgullo, y a mí se me ocurre que este acercamiento gastronómico, en apariencia sencillo, puede resultar desconcertante. Por cierto, Toshiro acaba de sentarse y no tiene que abrir la boca para que el mozo le traiga una cerveza: cruza los brazos, y yo estoy tratando de pillarlo en el momento de descuido en que finalmente sonreirá. Pero no, incluso cuando habla sobre comida Toshiro se muestra absolutamente estricto. Y no hay nada que uno pueda argumentarle, porque su erudición en materia de pescados es indiscutible. Por ejemplo, estimado lector, trate usted de responder la siguiente pregunta: ¿en qué época del año es más sabroso el fortuno? Las opciones son: (a) Entre abril y setiembre. (b) Entre octubre y marzo. (c) ¿Qué es fortuno?

La respuesta, Toshiro no vacila al decirlo, es (b). Nuestro cocinero sabe, por ejemplo, cuál es la época de desove de cada pez que asoma a su cocina. Es antes del desove cuando el sabor se aferra a la carne, y acaricia mejor la boca. Poquísimos chefs en el Perú trabajan guiándose por estos criterios. O usando solo pescado de pinta y no de malla, porque en el segundo la sangre “se queda adentro”. O preocupándose por la calidad del agua que utiliza para lavar sus instrumentos.

Son cosas así las que llevan al público de Toshiro —peruanos que lo siguen desde sus años en el Matsuei, japoneses que están de paso por el Perú— a venir hasta este restaurante, donde cada elemento en la decoración susurra al oído la palabra “pulcritud”. Se abren las puertas y entonces uno empieza a caminar sobre el piso de madera, tan lustroso que mirarlo duele, y se sienta a una barra tras la cual Toshiro, sin sonreír aún, profundamente concentrado, rebana ambos extremos de un delicado rollo de arroz y lo deja tercamente simétrico... De más está decir que aquí hay sushi, sashimi y tempura. Se trabaja con atún, salmón, lenguado, chita y mero morique. El kion y el wasabi son colocados directamente sobre la barra, frente al comensal, y solo eso es un comentario acerca de la preocupación que hay aquí por la limpieza. La carta es japonesa tradicional, con más de doscientos platos...

Pero, como indica el mismo Toshiro, la mayoría de clientes no pide la carta. Llaman y dicen cosas increíblemente específicas como “hoy quiero llenar mi estómago al 70%” o sencillas como “estoy a dieta”. Entonces Toshiro les prepara lo que él considera más conveniente: eso es el omakase. Dice que es como hacerse un traje a medida, solo que se trata de comida. Cuesta treinta dólares. Toshiro ni siquiera nos deja examinar la carta: su orgullo es el omakase, insiste. “85% es mi receta. Eso no hay en Japón, París, New York, nada”. De todos modos he aquí algunos platos de la lista, para información del lector: sashimi mix, 48 soles; tempura mix, 40 soles; combinado (sakura, sashimi, tempura, sushi....), 70 soles. El Toshiro’s no es precisamente un restaurante achicaprecio, pero probar su comida es entender de inmediato por qué es considerado el mejor restaurante de comida japonesa en el Perú. En verdad es extraordinaria.

“Primero hay que estudiar la materia prima” sentencia Toshiro, implacable, e insiste en la necesidad de tomarse este trabajo en serio. El fotógrafo retrocede. Yo me quedo callado. Ahorita nomás, en noviembre, Toshiro está yéndose al Gourmet Futur de Barcelona, para compartir cartel con Ferrán Adriá, considerado el mejor chef en el planeta Tierra. Así de respetado es su trabajo en el exterior.

Cuando me despido, con el estómago al 80% y un delicioso sabor a mar dándome vueltas en la cabeza, sucede el milagro: Toshiro, de pronto, sonríe. “Muchas gracias” canturrea, dándome la mano, y sus ojos se convierten en dos ranuras... Los grandes son a veces así, inesperados.

El mar suena. Estamos dentro del restaurante, sentados en una mesa del segundo piso, y el mar de Barranquito suena. Once de la mañana: los tablistas ya se fueron, el sol de invierno es un foco de 25 watts y Alfredo Aramburú Picasso (distinguido chef, reputado hombre de negocios: Alfredo, más arroz) suelta una frase cuya solemnidad hace callar a las gaviotas: “...Entonces en mi lápida quedará escrito ALFREDO FUE EL QUE PUSO EL CAMOTE.”

Suelta una carcajada. Acaba de contarme que el camote glaseado, acompañante obligatorio de cuanto cebiche gourmet se prepara en estos días, fue invención suya. Hace trece años. “Aquí está papá” ha enunciado, palmeándose el pecho. Pues bien, papá tiene restaurante nuevo y en apenas tres meses se ha convertido en el sitio de moda: no solamente puede comerse rico sino que los precios están bastante por debajo de lo habitual... Para un restaurante de esta categoría, al menos.

“Desde el principio los precios fueron un tema central” canturrea Juan Lengua, que acaba de sentarse con nosotros. “No queríamos que este fuera un restaurante al que solo traes a tu enamorada para celebrar un aniversario”. Juan es un ex-abogado que prefiere presentarse a sí mismo como tablista y que, efectivamente, tiene la mirada leve de quienes suelen pensar en el mar. Hace doce años se enamoró de esta playa, y decidió que era un buen lugar para un restaurante. En estos días, nos cuenta, gracias al lío que ha armado la edificación, lo primero que hacen los clientes es bajar a la playa para contar si en verdad hay 50 metros hasta la orilla.

“Pero esos son asuntos de abogados” añade Alfredo, con su voz de barítono. “Nosotros lo que queremos es cocinar.”

Y vaya que cocinan. En Cala —pues el nombre escogido no fue A Bordo, ni Olaya, ni Va y Ven, ni ninguna de las trescientos opciones que se estuvieron barajando— actualmente trabajan 125 personas, que ponen en marcha un restaurante casi siempre al tope: solo en el segundo piso pueden comer 200 personas. Cada semana se compran entre 600 y 700 kilos de pescado. Algunos asistentes se quedarán en la planta baja, picando de unos rolls o relamiéndose el bigote aún con espuma de pisco sour (4-1-1, un vasazo, 12 soles); los otros subirán hasta aquí para ver el mar. De hecho, el segundo piso tiene un espléndido aire a salón de navío, con una decoración casi minimalista. “Queríamos que la estrella fuera el mar” dice Alfredo, quien creó la carta junto a los chefs Carlos Testino y Gonzalo Ferrand. La asesoría fue de Pedro Miguel Schiaffino.

Juan, abstraído en sus ideas, comenta que le da hambre cuando Alfredo empieza a hablar de la carta. Hay cebiche, claro. El tradicional, de lenguado con su touch de culantro (“no usamos ajinomoto”) y también alguno más juguetón, como el cebiche Máncora, con salsa oriental y wantán. El camote glaseado, evidentemente, sonríe... Otra gracia: el tartar de conchas es servido en cono, como si se tratase de un helado. Y anoten estos nombres: causa crocante (frita en panko) y palta rellena deconstruida. “Deconstruida” quiere decir que la palta está hecha mousse y el relleno, bueno, no está adentro: son mariscos ahumados con salsa vinagreta. Se sirve en una copa. También hay piqueo criollo a 25 soles, como para dos personas: incluye cebiche, tiradito, cóctel de camarones, causa y...

—Ese pato siempre esta allí —susurra Juan.

Está mirando hacia el mar, desde su sitio, completamente fascinado.

—Ese, el que está sobre la ola, ¿lo ves? —añade.

Entonces salgo de mi trance y le pregunto cómo sabe que siempre es el mismo pato.

—Es el único. Está ahí desde antes que abriéramos.

Bueno... Nuestro palmípedo amigo es un punto negro ahora, dejándose mecer por las aguas, y el pobre tal vez ignora que aquí dentro se sirve un arroz con pato (acompañado de inesperados pallares verdes) que además de fragante sale bien despachado. Cuesta 20 soles: bastante menos que en la competencia, como subraya Alfredo. “Un osobuco, por ejemplo, te cuesta 30 soles acá. Y te doy 450 gramos de carne, que luego de cocerse en vino tinto por cuatro horas se reduce a unos 280 gramos...”

Como puede verse, todo está fríamente calculado.

¿Recomendaciones? La carta tiene cincuenta y tantos platos, pero destacaremos el Arroz isla negra, con su reducción de corales y ají (29 soles, extraordinario) y el lomo saltado, preparado con salsa madera. Alfredo dice que es un plato que le aplauden, y no existe motivo alguno en esta playa para dudarlo. La carta de postres, además de los maravillosos makis de chocolate, incluye cheesecake caliente con salsas de aguaymanto, sauco y frambuesa, y constituye un placer enorme en un restaurante donde todo, al parecer, es enorme.

Les pregunto si se dan cuenta de la magnitud de esta apuesta, y ellos asienten. Alfredo cuenta además que las mujeres lo felicitan, porque pueden venirse a comer sin depender de la billetera de sus maridos. Lo piensa un instante, y agrega: “Este restaurante es un sueño...”. El pato sigue allí.

Playa Barranquito, Circuito vial Costa Verde, Barranco
Teléfono: 252 9187 (reservas)
Horario: lun, mar, mie 12m – 12am, jue, vie, sab 12m – 1am, dom 12m – 6pm

Dice que en los restaurantes distinguidos la gente es “muy cool, muy nice”, pero en provincias la gente se acerca a abrazarlo y le dice “hermano, espérate que traigo a mi mamá para que te vea”. Dice que sus gustos no son exquisitos, afortunadamente. Viajero por el Perú desde hace siete años, movido por un hambre permanente de experiencias, Rafo León almuerza con nosotros en Pescados Capitales y con humor y agudeza conversa sobre gastronomía.

Me imagino que un viajero debe comer de todo.
Pues sí, más o menos. La relación que yo tengo con la comida, como sucede con casi todas las personas, está ligada a las experiencias que tuve en la infancia: mi familia es del norte, y los cinco hermanos comíamos comida de adultos, muy condimentada, muy picante. Eso me ha dejado una especie de osadía del paladar que agradezco. En mi casa, cuando preparaban chilcano la pelea era por ver quién se comía el ojo del pescado. Luego yo lo contaba en el colegio y me decían que era un degenerado...

¿Extrañas algún plato?
Sí. Había un plato que yo no sé cómo se llama, pero imagino que es de origen italiano: era una col que se iba abriendo, y entre las hojas se alternaba cierto relleno, como el de la papa rellena, con salsa blanca. Se amarraba con una pita y se cocinaba al vapor. Y cuando lo cortabas quedaba una especie de causa de varias capas que era absolutamente sensacional.

¿Y la has vuelto a encontrar de adulto?
No, en ninguna parte. Tampoco he escuchado a nadie hablar de ese plato. Pero tal vez lo que más extraño sea una sopa roja, muy cargada al pimentón, a la que se le echaban albóndigas enteras. Era una maravilla, y tampoco la he vuelto a ver... En general, la comida del norte me fascina. Si quieres conseguir algo de mí ofréceme un guisado de pava. O de gallina de corral. Los guisados norteños tienen un soasado de zapallo loche que les da un sabor inigualable, y su olor es quizás una de las sensaciones más fuertes que yo he guardado en la memoria. O tal vez ese olor de los días en que faltabas al colegio y a las diez de la mañana el ají daba un hervor en la cocina... Eso es excepcional para mí.

Comías rico en tu casa, entonces.
Del lado de la familia de mi padre había grandes cocineras, y mi madre aprendió muy bien la cocina del norte, aunque no era de allá. Cocinaba magnífico. Con mi esposa el asunto es un poco diferente: su familia es piurana, pero no han tenido como prioridad el paladar, sino la salud. Entonces siempre han comido muy nutritivo, pero muy simple. Pilar no sabe cocinar, y además se jacta de eso: me imagino que es un rezago de cuando militaba en Flora Tristán (risas). Yo cocino de vez en cuando, para mi familia, pero no soy un gran cocinero ni mucho menos.

¿Vas a cocinar algo el fin de semana?
Sí, el sábado voy a cocinar para mis hijos. Quiero hacerles cauche de camarones arequipeño, pero como la última vez que lo comí, en Majes. Cerca de Corire hay unas chozas al lado del río, donde te sacan los camarones y los preparan en el acto. El cauche lo hacen diferente, porque pasan los camarones por huevo y un poquito de aceite. Entonces ese arrebozado como que se hincha al entrar en contacto con el líquido, y le da una textura extraordinaria. Te digo que es una de las ocasiones en que mejor he comido en mi vida. Estuve grabando para “Tiempo de viaje” y nuestros anfitriones empezaron a darnos pisco a las 8.30 de la mañana. Eran unos piscos muy finos, o sea que te pasa eso de que estás conversando y sigues tomando y tú crees que no estás borracho... En verdad el Perú tiene lujos únicos: estar en una choza de esteras con piso de tierra donde la mujer va sacando diferentes platos de camarones, cada uno con un sabor distinto, y llegar a un punto en el que hay como una intoxicación de sensaciones, en que pierdes el sentido. Es brutal.

El entorno influye mucho en el disfrute de la comida.
¡Claro que sí! No hubiera sido lo mismo comer eso en un restaurante formal. Sentías una sensación de extrema libertad, bastante animal: la de encontrarte en medio del campo con el recurso a la mano, sin ninguna obligación excepto la de estar allí, comiendo.

¿Qué opinas de este boom de la cocina peruana?
Mmm. No sé cómo decir esto de una forma que sea políticamente correcta. A mí me alegra mucho lo que está sucediendo, por todo el asunto de la identidad, del desarrollo. Hay un gran esfuerzo por promocionar la comida peruana, pero en los hogares, que son el origen de todo, la comida tradicional está desapareciendo. No logro entender ese desfase. Quizás sea el destino natural de todo lo que se globaliza.

Hace poco conversé con Teresa Izquierdo, de “El rincón que no conoces”...
Esa mujer es maravillosa.

Me dieron ganas de que fuera mi abuelita.
A mí me dan ganas de que sea mi mamá.

...Y ella se quejaba de lo mismo. Me decía que hay infinidad de platos limeños que están desapareciendo.
Es que si no se hacen en la casa, ¿quién va a pedirlos en el restaurante? ¿Dónde consigues ahora un ranfañote? Quizás donde Teresa. Isabel Álvarez lo hacía, pero se cansó porque es trabajosísimo, y como la gente no lo conoce no lo pide. La comida limeña, en general, es muy laboriosa, y ahora hasta las empleadas del hogar han cambiado su forma de cocinar. Van a trabajar por horas, cocinan en el microondas. Lo cierto es que yo veo clarísimo ese desfase del que te hablaba.

¿Lo ves también en provincias?
Sí. Arequipa posee una gastronomía celebérrima, pero ya no tiene picanterías propias. Las que hay son para turistas. En Lima existe el culto a la cevichería, pero yo creo que el pollo a la brasa gana, de lejos. ¿Es que está barato, no? Además te da estatus, te hace sentir que estás en el mundo. La cevichería está todavía por encima del pollo en lugares como Tumbes o Piura, o al menos esa impresión me da. Allá hay mucha cevichería barata que no ha perdido su estatus.

Además el ceviche viene bien con la cerveza, ¿no?
¿Tú sabes que la cerveza empezó a desplazar a la chicha con la reforma agraria? Yo no lo sabía. Sucede que en los setenta las cerveceras empezaron a ir a venderles cerveza a los campesinos. Y como de pronto ellos tenían billete, cambiaron de bebida.

La cerveza tiene más estatus que la chicha.
Claro. Con la conquista, la chicha fue marginada e incluso prohibida en ciertas partes del país, porque era bebida de indios. Hasta ahora tiene ese carácter medio marginal. No es casual que a la cultura que domina ahora el Perú, la cultura marginal, se le llame cultura chicha. Es la misma palabra...

¿Qué restaurantes te gustan, Rafo?
Hay un lugar que es un paraíso, en la esquina de la plaza de armas de Cajamarca. Se llama Salas. Allí va el gerente de la minera y el empleado bancario con su esposa y sus hijitos, y te tratan igual seas quien seas. Está prohibido fumar, así que nadie fuma. Hay una sola puerta: por donde entra el público entran los chanchos y las papas, y esa coexistencia con el ingrediente es maravillosa. En los restaurantes fichos no existe eso. Hace poco he visto un tipo de establecimiento que me ha fascinado, en la isla de Florianópolis, en Brasil. Es una isla muy cosmopolita, con un mercado muy vivo. A cada puesto del mercado lo llaman box. Pues bien, en el box 21, dentro del mercado, al lado de un puesto de venta de pescado, el Gastón Acurio de Florianópolis puso su restaurante, que ya tiene veintidós años. Te traen ostras frescas sobre sal gruesa y champán francés si quieres, o si no tomas Coca Cola o tu cerveza. Van embajadores y también el vendedor del box vecino, porque es barato. El slogan es “el mostrador mas democrático del mundo”. Genial. Acá se podría hacer algo parecido, en el mercado de Surquillo por ejemplo.

Gastón Acurio dice que la gracia de la comida peruana es su carácter barroco.
...Y también que no vivimos demasiado estresados. Eso me parece bien interesante. La comida peruana tiene esta cosa hiperdramática, que de pronto te arranca sorpresas. No sabes qué grado de picor te va a tocar, por ejemplo. El mismo aderezo puede aplicarse a carnes diferentes: eso es bien raro y acá se hace con concha. Me encanta.

¿Has visto el programa de Anthony Bourdain?
Sí, es mostro.

¿Tú también buscas probar cosas raras cuando estás de viaje?
La comida no es el tema principal de mi programa, pero sí pues, a veces comes cosas raras. El gusano de seda en Cochabamba, por ejemplo: la gente lo cosecha y lo lleva a la sartén, sin aceite porque es pura grasa. Lo que queda es una cascarilla rica, pero bueno, es un gusano. Quizás lo más traumático me haya sucedido en el Manu, en una comunidad machiguenga. Fuimos a acompañar a los nativos a cazar. Según la reglamentación del parque solo ellos pueden cazar. Íbamos caminando por el monte con los nativos y los perros, que de pronto enloquecieron porque vieron una carachupa, un armadillo. La carachupa tiene el síndrome del avestruz: esconde la cabeza entre las raíces del árbol y cree que no la ven. Cuando se esconde levanta la cola y juas, le meten un palo en el culo, la levantan y la decapitan. Todo eso está grabado. Cuando yo ya estaba terminando de comer esta carne —que es muy rica, con un sabor algo neutro, como el de un ave— un nativo me dice (imita el acento) “oe, dicen que en esa carne incuba la lepra” (risas). Anda, si salgo con lepra de aquí te mato...

Qué alucinante... Déjame citarte ahora, Rafo. En tu libro “Lima bizarra. Antiguía del centro de la capital” describes a la comida limeña como “trancaculo, estreñidora, querendona y tirapedo”.
(Se ríe). Sí, además hay esta anécdota extraordinaria que relata María Matarazzo, una aristócrata brasileña que vino en los cuarenta a esta ciudad, en plan naturista, y descubrió espantada que la gente no comía verduras o frutas. Ella cuenta que entonces eran muy populares las pildoritas Ross, para la constipación. “Rápidas y efectivas” era el eslogan (risas). La comida limeña no es sana, pues. Yo a mi edad me como un par de palitos de anticucho y al día siguiente no puedo levantarme. Adoro los riñones, pero tal vez uno debería pensarlo dos veces antes de comer riñones. Fíjate en el mondongo, en el bofe. Claro que un vendedor de bofe te dirá: “¿Cuál es el problema, si las vacas no fuman?” (risas).

Los peruanos no comemos muchas ensaladas.
La ensalada limeña es la causa. Yo recuerdo que de chico me decían “no comas verduras, mucho frío” (risas). Qué maravilla... Lo más light en mi casa, en el norte, era una ensalada llena de aceite con papa sancochada, palta y rodajas de cebolla. Eso era la dieta (risas).

¿Eres dulcero, Rafo?
Sí. Me fascinan los dulces criollos. Un arroz con leche bien hecho me lleva a la gloria. Y contra lo que diga mi amiga Sandra Plevisani, a quien adoro, yo amo el king kong.

Le llovió un montón por lo que dijo sobre el king kong, ¿no?
Esa es una muestra más de la hipocresía limeña. ¿Por qué alguien no puede decir lo que piensa? El king kong es un trancaculo, claro, pero es delicioso... También me han encantado desde siempre los dulces de Moquegua. Sus piscos son únicos, entonces hay toda esta cultura del uso de macerados en los postres, que me gusta mucho. Hay un dulce que solo se hace allí, y se llama alfajor de penco. No sé cómo se hace pero es una exquisitez. Mira, sentarme en la plaza de armas de Moquegua un día de otoño a las cuatro de la tarde, con un café y una porción de alfajor de penco es uno de los grandes placeres que puedo darme. No solamente es la comida, sino los ficus, la luz, el olor de los árboles. Es una ciudad poco contaminada, de casas sin rejas. Otra cosa.

Hay sabores, olores, asociados a la infancia. En tu libro “Viajes de perro” hablas de un olor que a veces encuentras y que te colma.
Sí, es ese olor de la leña del chachacomo en la sierra, o —lamentablemente— la leña de algarrobo en el norte. Eso me transporta.

Viajar es ir tras una utopía.
Sí, y conozco mucha gente que piensa igual, que tiene esta noción de paraíso perdido ligada a olores, sabores, afectos, imágenes. Debes estar loco para pensar que puedes regresar a una vivencia que tuviste a los cuatro años de edad. Descartado eso te queda el impulso: de repente, en algún lugar diferente, en circunstancias diferentes, algún día, tu vida también puede ser diferente. Viajar es eso.

“No, no, no” dice Astrid, abriendo inmensos sus ojos azules: “T’anta no pudo haber abierto en el 2003. Eso es imposible, porque yo me casé ese año.”

Se queda en silencio, un segundo. Entonces suelta una risa. “¿O no? A ver, nuestro primer restaurante fue Astrid & Gastón, que abrió en el 2004. Creo. Espérate, ahorita salimos de dudas, ¿en qué año estamos?”

Así sucede con los creadores, pienso. Para ellos conversar sobre fechas debe ser un acto completamente absurdo. Astrid Gutsche habla rápido, como todas las personas que tienen una multitud de ideas conviviendo en su cabeza, y no le gusta que la llamen chef, cocinera o pastelera. A riesgo de usar una frase manoseada, anotaré un hecho evidente: hay cierta energía en ella. En medio de su entusiasmo me cuenta que ha creado un ganash de coca y otro de hierbaluisa para una nueva línea de chocolates peruanos, además de un postre llamado “tacu tacu de frejol colado”, y yo he tratado de regresarla a este lado de la realidad con la pregunta más pava que pude haberle hecho: cuándo fue que T’anta abrió sus puertas. Entonces ella hace una llamada telefónica.

T’anta se inauguró en el 2003. En enero. Se lo confirma por el celular Jimena, la gerenta del local de Chacarilla. Pero ella se muestra sorprendida: “¿Recién tenemos tres años?” pregunta. Finalmente se resigna, y suelta un suspiro que le pone la tilde al ‘recién’... Ha trabajado duro, pero los resultados han sido vertiginosos: este es uno de los puntos gastronómicos más concurridos de Lima. Ya hay tiendas en San Isidro, Miraflores y el Centro histórico. Quizás semejante crecimiento tenga que ver con la fama del restaurante Astrid & Gastón —actualmente considerado entre los 100 mejores del mundo— que ella fundara junto con su esposo, el entrañable Gastón Acurio. Y eso fue en 1994, por cierto.

“Queríamos darle a este lugar el sabor de Astrid & Gastón, pero a un precio más asequible” me dice ella. “Gastón quería su bar de tapas, y yo quería mi pastelería”. Algo de ambas cosas hay, pero no es lo único: en el T’anta de Chacarilla un dispenser de Inca Kola le hace guiños a un escaparate de vinos, y las vitrinas exhiben las multicolores creaciones de la casa, que pueden comerse aquí o bien “sacarse a pasear”. En este lugar se compran especias gourmet y aceites extra virgen, se puede almorzar estofado de cola de buey con una botella de Marqués de Cáceres, probar un ‘montadito’ de queso de cabra con pesto y berenjena o agonizar de indecisión ante la variedad de postres. Quien quiera, puede comerse un sánguche de cuatro quesos y acompañarlo con un capuchino. Quien quiera puede comprar una porción de atún con salsa de tuco y sésamo, para llevársela a casa. Hay incluso quien compra un pan y se va, feliz de la vida. Si se come y es rico, puede que lo vendan aquí.

Le pregunto a Astrid por su plato favorito, pero se niega a escoger uno: la carta es en verdad inmensa, y cambia dos veces al año. Su trabajo, me dice, es tener ideas. Y verificar el nivel de calidad. Por eso hace dos horas y media de gimnasio al día, porque cada jornada suya consiste en probar un postre tras otro. “Allí es cuando me inspiro” dice. Tiene un taller en Barranco, que comparte con Gastón, donde se encierra a experimentar con recetas inéditas. Me asegura que el bloqueo es espantoso, que hay semanas en las que ni siquiera asoma su cabeza por el taller, porque no se le ocurre ningún postre nuevo.

Abrimos la carta al azar: rocoto relleno. 19 soles. “Te quieres morir” se entusiasma Astrid. “Lo servimos en una ollita de barro sobre un pastel de papa medio chorreado, con pedacitos de lomo y camaroncitos.” Asegura que este plato se quedará un par de años en la carta, al menos. Y que pica solamente una vez. Abrimos otra página: los huevos de Gastón. Así se llama el plato. Precio ídem. “Yo no sé por qué salen tanto” bromea Astrid, y empezamos a creer que, a pesar de todo, vivir cocinando puede ser una manera de vivir contento. Otro plato: ensalada Lurín. Mismo precio. Lechugas orgánicas, espinaca, champiñones, tomates cereza, tocino, huevos de codorniz, dados de pollo, manzana, palta, palmito, vinagreta al roquefort. Y cualquier postre —un delicado plátano manjar, por ejemplo— está a seis soles.

T’anta significa ‘pan’ en quechua. La idea, desde el principio, fue darle un toque personal a los sabores peruanos. Llevarlos afuera. En menos de un año la marca estará en Colombia, y de algún modo ese es un pensamiento reconfortante. “Ustedes, los peruanos” dice Astrid, y entonces recuerdo algo paradójico: ella nació en Hamburgo. “Ustedes están viviendo sobre un cerro de oro. Afuera se chupan los dedos con lo que hay aquí...”

Astrid Gutsche sonríe, emocionada, y me da las gracias. Luego regresa a la cocina. Probablemente esté pensando en un postre nuevo. Me pregunto si ya recordó en qué año estamos.

Av. Prolongación Primavera 692, Santiago de Surco.
Teléfono: 372-3528
Horario: lun. a vie. 10am – 12am,

¿Qué clase de sueños tendrá una mujer que ha dedicado su vida a cocinar para los demás? Cincuenta años picando cebolla, en un rinconcito. Cincuenta años prendiendo fósforos. Cincuenta años tapando y destapando ollas, respirando aire de cocina. Sus sueños deben ser distintos a los sueños de nosotros... Porque yo no le he hecho ninguna pregunta aún, pero de pronto doña Teresa Izquierdo está rememorando aquella ocasión angustiosa, hace muchísimos años, en que casi se le cae una olla de carapulcra. “Yo me acuerdo mucho cuando mi mamita estaba viva, y cocinábamos en unas ollas gigantescas” me dice con sus negros ojos de cocinera. “Una vez se le rompió la pata al Primus y se ladeó la olla de carapulcra. Con las justas la agarramos. La olla era demasiado pesada...”

En aquella época se cocinaban banquetes enteros a kerosene, recuerda. Hoy poca gente le cree cuando declara que en “El rincón que no conoces” se sigue cocinando así. En una cocina a kerosene, cuya fábrica quebró hace años. Ella sonríe. Este es su restaurante: once mesas en el primer piso, doce en el segundo. Fotografías de clientes famosos en las paredes. Celia Cruz sonríe, el Zambo Cavero sonríe. El Ministerio de educación la ha nombrado “institución de la gastronomía peruana” pero ella explica que nunca pensó que algo así podría sucederle. Junto a su hija Elena Santos ha dirigido el restaurante familiar por veintiocho años, y comensales célebres no han escaseado. (Elena, con deliciosa naturalidad sureña, me confiesa que muchas veces se enteraban de la fama de sus clientes por el periódico.)

La única publicidad que han hecho ha sido la comida. Y es que el frejol —porque de eso estamos hablando al hablar de “El rincón que no conoces”— es reverenciado aquí como una de las máximas creaciones de Dios, tal vez por encima del hombre. “El extraordinario tacu tacu de doña Teresa” dicen quienes han pasado por acá, entornando los ojos... Yo le pregunto por qué tanta gente viene especialmente a probarlo, y ella se ríe: “Porque lo servimos con una sabanita del tamaño del tacu tacu.” Es la modestia de quien no necesita probarle nada a nadie. Su hija interviene: “La gente gusta del sabor de casa, y eso es lo que nosotros servimos aquí. Siempre se cocina para el día.”

Es verdad. Hacia las tres de la tarde, si se llega con filo, lo mejor es preguntar hidalgamente qué es lo que queda. “Algunos clientes no entienden eso” suspira Elena: “Pero es que no queremos sacar cosas del refrigerador y calentarlas.” Doña Teresa se empavona, un segundo apenas, y entonces agrega con pillería: “Aquí es... ¿cómo dicen ustedes, los jóvenes? Aquí es la neta”.

Todos los días hay frejol, desde luego, preparado de alguna suculenta manera. Se privilegia al frejol canario por su cremosidad (pronuncie usted esa palabra, ávido lector: “cremosidad”, y entonces entenderá por qué no hay vuelta que darle al asunto.) Aparte de eso el menú varía según el día, y he aquí un resumen noticioso de los eventos culinarios de la semana en este point de Lince: lunes, no pasa nada, porque el restaurante no abre. Ja. Martes, garbanzos con acelgas y estofado de punta de pecho —además de extremadamente sabroso, es el plato favorito de cierto congresista— y también un fantástico arroz con pato. Miércoles, día concurrido, hace su aparición el buffet criollo, que siempre incluye algún plato de esos de antaño: la entrañable quinua atamalada, por ejemplo... S/. 32,50 por persona, incluyendo el pisco sour y el postre (picarones, arroz con leche, mazamorra morada, suspiro de limeña: si usted es fan de la gelatina mejor búsquela en otro buffet.) Jueves, seco de cordero, frijoles negros batidos —pequeña insurgencia contra la dictadura canaria—, tallarines verdes con su apanado y carapulcra de chancho. El viernes hay seco de cabrito, un huaralino pato al ají y el afamado cuarteto de platos criollos. Todos son realmente notables. El sábado es día de tacu tacu y el domingo de piqueo criollo, que en cristiano significa el compendio de la semana. Con más frejoles. En veintiocho años la oferta de platos de “El rincón que no conoces” casi no ha cambiado. Y es que nadie quiere que cambie.

Ni siquiera quienes a veces se han quejado por algún descuido en el servicio. “También somos famosos por eso” se ríe Elena, pues sabe que el espíritu casero consiste además en cierta informalidad en el trato con los clientes. “Hay cosas que solamente pasan aquí. El vigilante es tuerto, nuestro cocinero nunca estudió para chef pero ya tiene veinte años aquí... Y ¿ves a ese mozo? En verdad es un albañil”. Doña Teresa Izquierdo agrega: “Nosotros somos una familia, todos aprendemos juntos”. Y luego, moviendo la cabeza: “Pero no me cuadra que quieran cocinar a gas. Ya vi que apenas me descuide van a empezar a cocinar a gas...”

Cuando inauguró el restaurante, ella buscaba un rinconcito donde poner aunque sea dos hornillas de carbón. Extraño mi carbón, decía. Qué clase de sueños tendrán las cocineras.

Seguimos un cartel, y después otro cartel. El atrevido sol de Pachacamac besa los ficus a un lado de la pista, nuestro carro dobla en la esquina y entonces aparece, impecable: la hacienda Casa Blanca, hogar en estos días de Luis La Rosa. Don Cucho, para los amigos. Vivaz, gordo como la felicidad misma, el chef nos recibe entre los batanes de piedra que decoran su nuevo restaurante —ya alguien nos había dicho que lo habían visto coleccionando batanes, enloquecido— y con el maravilloso olor de lo recién inaugurado en cada esquina. “¡Todo grande, todo grande!” exclama. “No queremos que la gente piense que estamos jugando a la comidita”. Y es que en esta nueva aventura Don Cucho está apostando a impresionar: insumos de primera, buena sazón y, sobre todo, porciones bien despachadas. “Hay que hacer que valga la pena venir hasta acá” nos explica.

Y a primera vista parece que sí vale la pena. Su restaurante aprovecha con inteligencia los espacios de esta hacienda de 5000 m2, cuya historia se remonta al siglo XIX, y ofrece al comensal el espectáculo plácido de sus inmensos jardines. A diferencia de otros restaurantes campestres aquí no hay música sonando a todo volumen, ni mesas apiñadas sobre el pasto. Es una descarada invitación al relax. Los interiores de la casona están pintados de color lúcuma (“color Pachacamac” nos corrige Don Cucho) y la madera, el más amable de los materiales, nos hace guiños desde todos lados.

—¿Qué fue de la cocina novoandina? —le preguntamos, mientras un petirrojo hace piruetas en el jardín.

—Estamos dejándole la innovación a los jóvenes por ahora —ríe Don Cucho —. Las familias que vienen aquí lo hacen para probar nuestra rica comida criolla.

Hace un gesto entusiasta para subrayar la palabra rica... Y es que un restaurante como el suyo invita a aflojarse discretamente el cinturón mientras los niños van dando saltos por ahí y entonces pedir, como quien empieza, un sonoro sánguche. “La comida debe traer un recuerdo” dice. “Queremos darle a la gente lo que su memoria gustativa atesora, pero con un toque especial.” Los individuales llevan impreso el menú, así que no es necesaria aquella formalidad de pedir la carta. A ver. La casa recomienda el sánguche caliente de jamón con queso. Horno de barro con su golpe de leña, pan casero, ocho soles. Para acompañar: un Pisco sour, diez soles. “Doble y heladito” reza la descripción, pues Don Cucho lo sirve con una sutil cascada de hielo: estamos después de todo ante un cóctel para saborear lentamente. Puede optarse también por un Cóctel de fresa, por el clásico Coca sour o incluso por una sorpresa en clave retro: el Chilcano de guinda.

Tenemos cebiche, claro. De lenguado. “Cinco ingredientes” sentencia Don Cucho, “no más”. Habla con la autoridad del conocedor: nuestro cebichólogo ha sido llenado de elogios por los comensales más exigentes a lo largo de su carrera y su mixtura de pescado, limón, cebolla, ají y sal es escalofriante en su sencillez y simplemente asombrosa en su resultado. Aquí la tenemos, en vivo y en directo.

Aquello del horno de barro es importante. Don Cucho emplea técnicas particulares de cocción, muele especias con sus batanes —no están de adorno solamente— y devuelve el protagonismo a la olla de barro (asegura tener una olla de trescientos años de antigüedad.) Y entonces regresa al asunto de la cantidad. “Mira este lomo saltado” dice. “Es como para dos.” Flambeado con su chorro de pisco, y humeante aún, el comensal podría comprender ante este plato el significado exacto de la palabra deseo. Veintiocho soles. Todos los platos de fondo —el Arroz con pato, el Tacu tacu a lo pobre, un Seco de res con frijoles colorados y escabechados destinado a hacer bailar en puntas de pie al mismo King Kong— están dentro de ese rango de precios, y son servidos también como para dos comensales. La idea según Don Cucho es poner en práctica aquella peruanísima tradición de picar del vecino. Platos grandes, cucharas grandes, cero formalismos. Al parecer su plato engreído es la llamada Tallarinada dominguera. “A pesar del nombre, la servimos todos los días” asegura. “Sucede que en mi casa solíamos comer tallarines con salsa roja los domingos.” Sale con su asado de pejerrey, desde luego.

Llega la hora de los postres y de pronto suena a verdad aquello que Don Cucho nos acaba de decir: “queremos que este sea un lugar feliz”. El Arroz con leche es de una textura inédita, parecida al manjarblanco, el Suspiro de pachacamina es como el Suspiro de limeña pero con un malicioso toque de lúcuma. Es una de esas sorpresas que emocionan. Entonces nos damos cuenta: las paredes son de color lúcuma, el sol en el cielo es una enorme lúcuma ardiente. Uno podría quedarse a vivir aquí.

Hacienda Casa Blanca, Calle 8 lote 14-A, Pachacamac
Teléfono (reservas): 231-1415 / 992-06219
Horario: lunes a domingo, almuerzos y eventos.