Atrás, dice Sato. Porque el Cholo está a punto de soltar la carne sobre el wok. El fotógrafo y yo retrocedemos: entonces ¡FZZZZZZ! un sonido detona en la cocina, y el fuego se eleva con toda su metralla de olores como a un metro de altura. Resplandece, anaranjado. Luego desciende. Así empieza a prepararse un tallarín saltado aquí. El Cholo mueve la carne, agrega sillao. Se llama Samuel Borda y lleva treintaisiete años trabajando con Sato: treintaisiete años en una cocina donde siempre hace calor... Le pregunto si está contento con lo que hace. Y no va a ser, me responde. Luego se pavonea: yo le he enseñado a Sato todo lo que sabe. Antes de ser el rey, Sato tenía un bazar en La Parada.

El rey lo festeja, con una risa que podría transcribirse de la siguiente manera: jua jua jua. Tiene un Marlboro rojo entre los dedos y es considerado uno de los mejores cocineros del Perú. Protagoniza un libro que ya es un clásico (“La cocina según Sato”, de Mariella Balbi) y tal vez sea el mayor exponente de la cocina nikkei en nuestro país. Y cuando inauguró su primer restaurante soltó una de esas frases que no suelen aparecer en las biografías de los famosos:

—Puñalada, me equivoqué de negocio.

Porque nadie entraba a comer a “El Coral”. Era un bazar que se había transformado en restaurante, que ofrecía comida mediterránea. Quedaba en La Parada. (Tome nota, lector: he aquí a un hijo de japoneses que ama el cachascán, que ha sido criado en Barrios Altos, que de niño se ha deleitado con los occidentales stews preparados por los orientales chefs que visitaban su casa los sábados... Obviamente, empezó ofreciendo la comida que más añoraba).

Pasaban los días, y los clientes no entraban ni a pedir la hora. Entonces Sato se calentó: fue a una imprenta y mandó a hacer un menú igualito al de los demás restaurantes. El Cholo y él comenzaron a vender sopa a la minuta, tallarín saltado. Cebiche. La cosa, evidentemente, mejoró. Salimos de esta humeante cocina de Miraflores y bajamos las escaleras: Humberto Sato preparaba lomo saltado a los ocho años, aguadito con menudencia a los veintiocho. Ahora un comensal suyo —lo veo, devorando ostras, aguardando el fin de esta entrevista— quiere convencerlo para poner una franquicia en Chile. Nos acomodamos en una mesa del primer piso, yo y este cocinero que ni siquiera se considera famoso... Allí está Gisela, comenta, pero yo le pido que me cuente la historia de la chita a la sal. Entonces Sato suelta una carcajada. Una vez Johny Schuller me preguntó si podía prepararle un pescado forrado en sal, me dice. Ya pues, se lo preparé ahí mismo. Nunca digo que no. Mis platos más famosos son los que mis clientes me han pedido que yo haga.

Detengámonos un momento, lector. Un plato célebre como este (69 soles el kilo) representa bien la tendencia, llamémosla satiana, de utilizar la menor cantidad posible de ingredientes. En este caso el mínimo absoluto: dos. La ligereza y la humildad son intrínsecas a la cocina de Sato, quien coloca en primer lugar a la materia prima. Es por eso que nunca ha tenido miedo de crear un plato sobre la marcha. Si los ingredientes son buenos, dice, hay que ser muy burro para que el plato salga mal. Ese es su lado japonés.

Yaquir se acerca a nuestra mesa. Es jefe de cocina en el restaurante de su padre desde que tenía dieciséis años. Habla haciendo largas pausas, como meditando sus palabras: lo que buscamos, dice, es que nuestros clientes compartan. Por eso las mesas tienen centro giratorio, como en los chifas. Abro la carta: ahí está el Warikan, que es la palabra japonesa que designa a la peruanísima “chanchita”. Probamos unos maravillosos dados de chicharrón de pulpo con salsa de ciruela (49 ó 25 soles) que en realidad no dan muchas ganas de compartir pero, de cualquier forma, uno empieza a entender la fama de este restaurante. Siguen los célebres caracoles a la piedra (con mirin, miel y especias, 25 soles) y un Teppan-Nabe que lleva salmón, langostinos, pulpo, conchas de mar, calamares, cha siu y lomo fino salteado con cebollas, champiñones y salsa de pimiento de piquillo (55 soles). Nos reencontramos con el majestuoso tallarín saltado (50 soles, con sus camarones) y el histórico Cebiche de la paz: aquel que Sato preparó para Fujimori y Bucarán en 1996. No el mismo, se entiende. La receta nomás.

La sutileza en los sabores es realmente extraordinaria. Yaquir añade: nuestra cocina es ligera, igual que nosotros. Su padre asiente con la cabeza. Ni japonesa ni peruana, sino un punto intermedio, dice. Veo las dedicatorias que han dejado los clientes en las paredes, reconozco varios nombres. Lógicamente, reflexiona Sato, muchos de esos clientes míos que estaban en política ahora se encuentran en San Jorge o Lurigancho. Estábamos pidiéndole a Toledo que nos diera una concesión, pero no atracó.

Y entonces, suelta una carcajada. Es un pícaro. Ese es su lado peruano.

Av. Del Ejército 421, Miraflores.
Teléfonos: 421-4635 y 421-7508
Horario: Lun. a sab., 12m - 6pm y 7pm - 11pm, dom. y fer. 12m – 6pm