El mar suena. Estamos dentro del restaurante, sentados en una mesa del segundo piso, y el mar de Barranquito suena. Once de la mañana: los tablistas ya se fueron, el sol de invierno es un foco de 25 watts y Alfredo Aramburú Picasso (distinguido chef, reputado hombre de negocios: Alfredo, más arroz) suelta una frase cuya solemnidad hace callar a las gaviotas: “...Entonces en mi lápida quedará escrito ALFREDO FUE EL QUE PUSO EL CAMOTE.”

Suelta una carcajada. Acaba de contarme que el camote glaseado, acompañante obligatorio de cuanto cebiche gourmet se prepara en estos días, fue invención suya. Hace trece años. “Aquí está papá” ha enunciado, palmeándose el pecho. Pues bien, papá tiene restaurante nuevo y en apenas tres meses se ha convertido en el sitio de moda: no solamente puede comerse rico sino que los precios están bastante por debajo de lo habitual... Para un restaurante de esta categoría, al menos.

“Desde el principio los precios fueron un tema central” canturrea Juan Lengua, que acaba de sentarse con nosotros. “No queríamos que este fuera un restaurante al que solo traes a tu enamorada para celebrar un aniversario”. Juan es un ex-abogado que prefiere presentarse a sí mismo como tablista y que, efectivamente, tiene la mirada leve de quienes suelen pensar en el mar. Hace doce años se enamoró de esta playa, y decidió que era un buen lugar para un restaurante. En estos días, nos cuenta, gracias al lío que ha armado la edificación, lo primero que hacen los clientes es bajar a la playa para contar si en verdad hay 50 metros hasta la orilla.

“Pero esos son asuntos de abogados” añade Alfredo, con su voz de barítono. “Nosotros lo que queremos es cocinar.”

Y vaya que cocinan. En Cala —pues el nombre escogido no fue A Bordo, ni Olaya, ni Va y Ven, ni ninguna de las trescientos opciones que se estuvieron barajando— actualmente trabajan 125 personas, que ponen en marcha un restaurante casi siempre al tope: solo en el segundo piso pueden comer 200 personas. Cada semana se compran entre 600 y 700 kilos de pescado. Algunos asistentes se quedarán en la planta baja, picando de unos rolls o relamiéndose el bigote aún con espuma de pisco sour (4-1-1, un vasazo, 12 soles); los otros subirán hasta aquí para ver el mar. De hecho, el segundo piso tiene un espléndido aire a salón de navío, con una decoración casi minimalista. “Queríamos que la estrella fuera el mar” dice Alfredo, quien creó la carta junto a los chefs Carlos Testino y Gonzalo Ferrand. La asesoría fue de Pedro Miguel Schiaffino.

Juan, abstraído en sus ideas, comenta que le da hambre cuando Alfredo empieza a hablar de la carta. Hay cebiche, claro. El tradicional, de lenguado con su touch de culantro (“no usamos ajinomoto”) y también alguno más juguetón, como el cebiche Máncora, con salsa oriental y wantán. El camote glaseado, evidentemente, sonríe... Otra gracia: el tartar de conchas es servido en cono, como si se tratase de un helado. Y anoten estos nombres: causa crocante (frita en panko) y palta rellena deconstruida. “Deconstruida” quiere decir que la palta está hecha mousse y el relleno, bueno, no está adentro: son mariscos ahumados con salsa vinagreta. Se sirve en una copa. También hay piqueo criollo a 25 soles, como para dos personas: incluye cebiche, tiradito, cóctel de camarones, causa y...

—Ese pato siempre esta allí —susurra Juan.

Está mirando hacia el mar, desde su sitio, completamente fascinado.

—Ese, el que está sobre la ola, ¿lo ves? —añade.

Entonces salgo de mi trance y le pregunto cómo sabe que siempre es el mismo pato.

—Es el único. Está ahí desde antes que abriéramos.

Bueno... Nuestro palmípedo amigo es un punto negro ahora, dejándose mecer por las aguas, y el pobre tal vez ignora que aquí dentro se sirve un arroz con pato (acompañado de inesperados pallares verdes) que además de fragante sale bien despachado. Cuesta 20 soles: bastante menos que en la competencia, como subraya Alfredo. “Un osobuco, por ejemplo, te cuesta 30 soles acá. Y te doy 450 gramos de carne, que luego de cocerse en vino tinto por cuatro horas se reduce a unos 280 gramos...”

Como puede verse, todo está fríamente calculado.

¿Recomendaciones? La carta tiene cincuenta y tantos platos, pero destacaremos el Arroz isla negra, con su reducción de corales y ají (29 soles, extraordinario) y el lomo saltado, preparado con salsa madera. Alfredo dice que es un plato que le aplauden, y no existe motivo alguno en esta playa para dudarlo. La carta de postres, además de los maravillosos makis de chocolate, incluye cheesecake caliente con salsas de aguaymanto, sauco y frambuesa, y constituye un placer enorme en un restaurante donde todo, al parecer, es enorme.

Les pregunto si se dan cuenta de la magnitud de esta apuesta, y ellos asienten. Alfredo cuenta además que las mujeres lo felicitan, porque pueden venirse a comer sin depender de la billetera de sus maridos. Lo piensa un instante, y agrega: “Este restaurante es un sueño...”. El pato sigue allí.

Playa Barranquito, Circuito vial Costa Verde, Barranco
Teléfono: 252 9187 (reservas)
Horario: lun, mar, mie 12m – 12am, jue, vie, sab 12m – 1am, dom 12m – 6pm